Modi per bar-b-que e fumare canguro

Il canguro è una carne insolita per la maggior parte del mondo. Dalla reputazione, è abbastanza difficile cucinare bene poiché tende a seccarsi :

La carne di canguro è povera di grassi, di solito inferiore al 2%. Questo è inferiore alla maggior parte delle altre carni rosse. Questo rende il Canguro molto salutare ma significa anche che deve essere cucinato con cura. Il canguro è anche molto ricco di proteine ​​e ferro. Il grasso contiene molta umidità, quindi le carni come la carne bovina che è molto ricca di grassi possono essere cotte molto bene. Tuttavia, poiché il canguro non ha praticamente grassi, può facilmente asciugarsi durante la cottura. Per questo motivo è importante seguire alcuni semplici passaggi per trattenere l'umidità nella carne.

Alla luce di ciò, quali tecniche di fumo e barbecue sono appropriate per il canguro?

Non ho cucinato né mangiato canguro, ma penso che l'informazione che è molto magra dovrebbe essere sufficiente per rispondere a questa domanda. Il fumo è una tecnica bassa e lenta che viene utilizzata per rendere teneri i tagli di carne. Funziona utilizzando una bassa temperatura per abbattere i tessuti connettivi duri che rendono il risultato finale sia tenero che umido. Ciò non funzionerebbe con un taglio magro di carne come un filetto. Finiresti con un pezzo di carne duro. Quindi, a meno che tu non segua davvero le parti più difficili del "roo", ti consiglio di non fumare.

Come dice ESultanik in un commento, per attaccare le parti magre dell'animale, trattalo come qualsiasi altro pezzo di carne non grassa (filetto / filetto per esempio). Usa una griglia molto calda e scatta per una temperatura interna da rara a medio-rara a seconda delle preferenze. La tecnica esatta per cucinare dipende da te. Tendo a fare un fuoco a due livelli per bruciare e poi finire, ma il metodo esatto dipende dal tipo di griglia, dallo spessore del taglio, ecc. Se desideri un sapore di fumo, puoi gettare alcuni trucioli di legno mentre cucini come questo e vedi cosa ottieni. Il breve tempo e la frequenza con cui tendi la carne / apri la griglia possono renderlo completamente inefficace, ma vale la pena provare a vedere se hai un sapore di fumo, se è quello che vuoi davvero.

Bene, c'è sempre una cottura super rara. Questo è di solito il mio metodo. Ed è più salutare delle altre opzioni, scontando possibili malattie di origine alimentare.

Tuttavia le risposte più tradizionali sono bardatura e lardellare . In breve, solo perché la carne non contiene grassi, non significa che il grasso non possa essere aggiunto. In caso di bardatura, metti solo un po 'di pancetta o lombata in cima (pensa al filetto mignon) e sei a posto. Mentre cucina, presterà un po 'di grasso alla tua carne senza grassi.

Larding, d'altra parte ... Questo era molto più popolare, ed è in gran parte caduto in disgrazia (imho) solo perché è un po 'icky. Prendi un grosso pezzo di grasso e ramificalo nella tua carne usando un ago gigante. Mmmmmm. Lo consiglierei solo se cercassi di stufare la carne e non riesci a farlo funzionare senza che la carne si asciughi.

Ho cucinato carne roo solo per me stesso con successo variabile; arrosto, tritato in salsicce e bistecca scottata a caldo.

Un'occasione, ho provato una variante di ricette che ho trovato online per un arrosto di gambe cucinato in un forno da campo (forno olandese in ghisa usato all'aperto in una buca per il fuoco). Un noto sito per barbecue aveva anche una versione a cottura lenta che includeva sous-vide e poi tostatura lenta. Il problema principale sembrava essere: non cucinarlo troppo. Decisi che avrei usato il mio fornello a carbone di kamado e anche che avrei salato l'arrosto con l'osso, per contrastare il gaminess della carne e anche perché stavo cucinando la carne delle gambe molto muscolosa, non i tagli più teneri.

Ho avuto la carne in frigo in salamoia per 19 ore. Dopo la salamoia ho asciugato la carne, quindi ho inserito alcune scaglie di aglio e rametti di rosmarino nei tagli della carne. L'ho quindi strofinato con EVOO infuso con peperoncino, quindi lo ho condito con sale grosso e pepe. È stato quindi avvolto in una pellicola trasparente e di nuovo in frigorifero per una notte per cucinare per la prima volta la mattina dopo per 10 + ore basse e lente.

Il fornello in ceramica kamado è stato caricato con carbone gidgee e scaglie di fumo con l'intenzione di cucinare per circa 10 ore a circa 235 * F. Comunque il mio kamado è diventato un po 'troppo caldo e la temperatura interna della carne è salita troppo velocemente. Ho dovuto rimuovere la carne dal fornello poche ore prima del previsto, quindi l'ho avvolta in un foglio e poi un paio di vecchi asciugamani, quindi l'ho sigillata in un contenitore esky (scatola più fredda) per trattenere il calore fino a quando non è pronta per cena quella sera. Appena prima di servire, ho glassato l'arrosto con una salsa leggermente dolce, poi sono tornato nel kamado per alcuni minuti con un'esplosione a temperatura più alta prima di intagliare.

Ora, dato che avevo superato la temperatura interna e che cucinava poche ore troppo in fretta, temevo di finire con un grosso pezzo di pelle di stivale non commestibile. Tuttavia, con mio grande stupore, questo si è rivelato per caso uno dei migliori cuochi arrosto che ho fatto per molto tempo! La carne era un po 'salata a causa della mia salamoia troppo forte, ma non al punto di rovinarla. La carne aveva un delizioso anello di fumo rosa scuro profondo circa 1/4 "dappertutto sotto la corteccia esterna, ed era sempre così umido all'interno. Era cotto fino in fondo ma era tenero, succoso e pieno di sapore. Penso che i due più influenti i fattori del mio successo accidentale sono stati: la salamoia della carne e la cottura in un fornello in ceramica kamado che trattiene l'umidità meglio della maggior parte dei metodi.

Non sono un esperto, solo un appassionato sperimentatore di barbecue. Spero che la mia esperienza sia di beneficio a qualcun altro.

Per una gamba? Magra porzione di carne dura. Mettere in una ciotola di plastica sigillata. Mescola la birra rossa da 500 mm con 2 bustine di salsa barbecue coreana in polvere. Mettere in frigo per 12 ore. Agita spesso. Questo lo renderà più tenero. Aggiungi sapore di barbecue alla carne. Adagiare su un pezzo di pelle di maiale cruda con 1/4 di pollice di grasso su di esso. Posizionare sulla griglia superiore della griglia. Posizionare 1 avvolto in un pacchetto di carta stagnola di legno secco macinato che si desidera avere sapore di fumo sulla griglia inferiore vicino al carbone di scafo di cocco. La confezione di carta stagnola ha bisogno di 3 fori piccoli per far fuoriuscire il fumo dal legno ma non abbastanza grande da bruciare. Cuocere 1 ora nel coperchio della griglia chiuso per fumare a 250 ° C. in cima alla griglia. Questo dovrebbe fumarlo. Non aprire il coperchio per grigliare. Aggiungi altro carbone. Ricoprire la carne con la salsa barbecue capovolgendola e rimetterla sulla pelle di maiale. Aggiungi termomitor all'osso nella carne. Porta calore a 350f. in griglia. Cuocere a 180 f all'osso. Questo dovrebbe glassare la salsa sulla carne per sigillare. Usa una salsa densa. Questo funziona anche su bufali d'acqua una carne dura molto magra.

Solo il tempo in cui ho arrostito il barbecue era semplici pezzi (a la kebab), nessuna preparazione, sfregamento o marinata. Era con pezzi simili di manzo e agnello. Era il migliore dei tre. Li ho appena cucinati fino a quando sembravano OK, quindi li ho tolti. Ho provato roo prosciutto lo scorso fine settimana, niente di speciale, non lo avrei comprato, anche se il pezzo che ho provato era troppo piccolo per una corretta valutazione. Ho costruito un fumatore caldo / freddo lo scorso inverno, quando mi libero dal lavoro, ho intenzione di provare a fumare roo, probabilmente in attesa di fumo freddo. Userò solo le bistecche che posso ottenere dal supermercato piuttosto che raccogliere il roadkill.