Perché il burro di solito è etichettato come "Crema dolce"?

La maggior parte (o anche tutta?) Del burro che si trova nel negozio di alimentari è etichettata "crema dolce". Esiste una distinzione tra questo e un altro tipo di crema e, in caso affermativo, che cos'è?

Significa che il burro è fatto con crema che non è stata fermentata. Il burro a base di crema fermentata è noto come "burro di crema coltivato" e presenta spiccate note acide, di acido lattico. Il burro di panna dolce ha un sapore, beh, dolce e se proviene da latte fresco davvero buono potresti essere in grado di assaggiare le note erbacee. Entrambi sono buoni a modo loro.

"Crema dolce" è la stessa di "crema" (al contrario di panna acida).

Quindi ti stanno dicendo che il burro è fatto con panna, che è naturalmente ricca di grasso di burro.

Dove vivo in Germania è comune trovare entrambi i tipi, e sono chiaramente commercializzati come due cose diverse: il Süßrahmbutter (burro alla panna dolce) è più dolce e più grasso del Sauerrahmbutter (burro alla panna acida).

Ho fatto un po 'di ricerca su come la produzione differisce: il latte inizialmente inizia attraverso un processo di centrifugazione per separare la crema dal latte scremato. La crema viene quindi pastorizzata a 90 ° -110 ° C e successivamente lasciata sola da 3 a 29 ore.

Questo processo di maturazione è dove il metodo di produzione dei due tipi di burro differisce: per il burro coltivato la crema viene mescolata per un giorno insieme a diversi tipi di batteri, una cultura di fermenti lattici naturali, per abbattere grassi e zuccheri e dare quel sapore speciale. La crema per il burro dolce viene semplicemente mescolata per un giorno circa senza aggiungere alcun antipasto.

In Germania è legale aggiungere fino al 16% di acqua durante l'intero processo.

EDIT: fonte [tedesco]

Mia nonna paterna (che viveva nelle montagne della Carolina del Nord), aveva solo una mucca da latte. Ogni mattina e sera mio zio mungeva questa mucca. Mia nonna scremava la panna e la metteva in una grossa coccio (che aveva una parte superiore e veniva tenuta in un angolo della cucina). Il latte veniva messo in frigorifero e veniva usato per bere o per cucinare (tutto il latte non usato quel giorno andava ai maiali).

Qualunque fosse la stagione, la crema non veniva messa in frigorifero. Dopo un paio di giorni, la crema si era inaridita e avrebbe usato un dispositivo che sembrava un frullino per le uova con un cavo elettrico attaccato, per agitare la crema per fare il burro. Questo processo ha lasciato lo stesso "prodotto" che accade naturalmente se la panna viene montata troppo a lungo. Ovviamente, il dispositivo che usava era una versione moderna di una zangola di legno che aveva imparato a usare da ragazza. Il rimanente siero di latte di questo processo è stato quindi refrigerato ed è stato utilizzato come latticello (da cui il nome). Ricordo che il burro era di colore giallo più scuro del burro alla crema dolce, con un sapore piccante.

Mia nonna materna (cresciuta in Pennsylvania e conosceva solo il burro dolce con il suo colore giallo chiaro, quasi bianco), sosteneva con mia madre che mia nonna paterna doveva aver usato il colorante alimentare per ottenere il colore giallo scuro che mia madre le descriveva. Un paio d'anni dopo, quando visitò i miei genitori e guardò mia nonna fare il burro, rimase sorpresa dal colore e dal sapore.

Ora, a meno che tu non abbia una mucca, è difficile fare il burro in quel modo. Immagino, forse, se hai aggiunto un acido al negozio comprato panna pesante, potrebbe essere possibile. Ma, a causa del processo che rende il latte "sicuro" da vendere, è molto difficile ottenere la crema da clabber. Questo rende difficile ottenere il sapore che ricordo.

Ho lasciato la crema sul bancone per un paio di giorni e il sapore del burro che ne risultava si avvicinava. Ci sono stati un altro paio di passaggi per produrre il burro di mia nonna, ma non sono essenziali per questo argomento. Spero che chiunque ponga questa domanda ottenga un po 'più di comprensione su questo argomento dalla mia esperienza.

Secondo la terza aggiunta di "Bailey's Industrial Oil and Fat Products", il burro sarebbe stato classificato come dolce o maturo. Il burro maturo ha ricevuto il suo sapore dal composto chimico diacetile, che era il sottoprodotto di vari ceppi di streptococchi disponibili in commercio.

Il burro "crema dolce" ha un sapore più dolce della crema non dolce perché non contiene (o contiene molto meno) sale.