Cosa provoca l'amarezza di una salsa di pomodoro e la sua eliminazione?

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La mia salsa di pomodoro sta uscendo alla grande, molto saporita, soprattutto dopo che sono stato in grado di ridurla seguendo i suggerimenti qui

Tuttavia, è ancora leggermente amaro. Che cosa fa amare una salsa di pomodoro (nel mio caso, lieve) e come ti sbarazzi di essa?

Esiste una tecnica anti-amara che viene comunemente usata.

— opaco
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Inizi con i pomodori freschi?

— BaffledCook

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Trovo che i pomodori in scatola abbiano un sapore insolito, più amaro di ogni altra cosa. Forse dovresti cambiare il marchio. La mia insegnante raccomanda i pomodori di prugna. Un collega raccomanda pomodori in scatola interi. Consiglio di indagare su un sacco di marche diverse ... Se puoi, con pomodori freschi maturi, pomodori in scatola interi se non puoi.

— BaffledCook

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Friggi l'aglio per la salsa di pomodoro?

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@Matt: forse hai bruciato l'aglio? Ciò tende a impartire amarezza, ho imparato .

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Ho sempre usato pomodori in scatola tritati. Se si utilizza la salsa di pomodoro come base per piatti di pasta e carne, ad esempio una semplice bolognese o una lasagna, molte autentiche ricette italiane optano per la carota tritata finemente all'interno degli ingredienti. L'aggiunta di qualcosa di naturalmente dolce esalta il sapore del pomodoro.

— Kathryn,

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Alcune cose possono far diventare amare le salse al pomodoro:

Spezie troppo cotte . Sia il basilico che l'origano possono diventare amari con lunghe pentole. Aggiungili alla fine del processo.
Pomodori poco maturi . I pomodori acquistati in negozio vengono spesso raccolti in verde e maturati nel negozio. Questi pomodori producono meno salse dolci (che possono contribuire).
Cucinare in una padella di alluminio . L'alluminio reagisce con l'acido nei pomodori e aggiunge un sapore scoraggiante.
Semi / pelle nella salsa . Sia i semi che le pelli possono essere amari.

Puoi migliorare una salsa amara aggiungendo una piccola quantità di bicarbonato di sodio (o sale) e qualcosa di dolce (ma non troppo).

— Bruce Alderson
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Grazie: adoro le salse al pomodoro, sono versatili, gustose e anche salutari.

— Bruce Alderson,

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Se hai una macchina per separare pelli e semi dai pomodori freschi e hai scoperto che puoi rimettere le bucce / semi e ottenere un'altra scossa di salsa (più spessa di quella che ottieni la prima volta), non metterli attraverso una terza volta - che porterà l'amarezza dei semi nella salsa.

— Kate Gregory,

Forse si dovrebbe anche aggiungere "sottovalutato"?

— Rackandboneman,

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Allo stesso modo della risposta di Bruce, prova a usare pomodori a dadini semplici e aggiungi tu stesso le spezie invece di usare la varietà "italiana". Inoltre, se usi anche l'aglio nella salsa, potresti addolcirlo un po 'e contrastare l'amarezza senza aggiungere zucchero.

— Nadia
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Considera anche di arrostire un po 'di aglio per la tua salsa: spesso userò aglio arrosto, leggermente fritto e granulato nella stessa salsa (per dimensioni extra aglio). L'aglio arrostito al forno è dolce e aggiunge una profondità incredibile.

— Bruce Alderson,

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Pelare i pomodori ma tenerli interi nella salsa fino a cottura. Si romperanno quando saranno pronti. I semi sono amari. Inoltre aggiungo un paio di dolci foglie di alloro.

— Oatman
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Ho trovato quanto segue per rendere amare le salse al pomodoro:

Semi di pomodoro
Pomodori acerbi
Aglio bruciato

Di solito, l'aggiunta di dolcezza aiuta in qualche modo, anche se lasciando che l'aglio diventi troppo marrone, figuriamoci bruciarlo, difficilmente può essere corretto. Alcune cose che ho trovato utili:

Carota extra
zucchero di canna

— FVM
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Puoi aggiungere mezza carota alla salsa e rimuoverla alla fine. La carota assorbe l'acidità :)

— Pat Mustard
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Non assorbe così tanto come la dolcezza delle carote aiuta a mascherarlo. Personalmente, aggiungo un bel po 'di carota alla mia salsa di pomodoro, ma è necessario cuocerle prima di aggiungere i pomodori poiché l'acido manterrà la loro compattezza. Puoi anche aggiungere un po 'di zucchero per aiutare a bilanciare le cose se non hai il tempo di tagliare finemente (o grattugiare) le carote e cuocerle prima.

— Joe,

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Basta grattugiare mezza carota nella cipolla e nell'aglio saltati, prima di aggiungere i pomodori in scatola di San Marzano. Non è necessario altro tempo e lo zucchero della carota equilibra bene l'acido del pomodoro.

— moscafj,

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Trovo che i semi dei pomodori freschi siano la causa dell'amarezza. Cerca di rimuovere il maggior numero possibile di semi spremendo i pomodori dopo lo sbiancamento e il peeling. È difficile ottenerli tutti ma va bene. Quindi un po 'di zucchero di canna. Questo bilancerà un po 'i sapori, ma un po' di amarezza è buona in quanto è un sapore di pomodori freschi.

— Freda
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Non posso rispondere alla prima parte della domanda: perché i pomodori sono amari (e sembra che alcune persone lo abbiano già fatto).

Uso tre metodi per addolcire la salsa di pomodoro. I primi due che puoi usare con qualsiasi cosa: gelatina rossa attuale e porto (il porto è il mio ingrediente di cottura preferito perché puoi usarlo al posto del vino rosso nella maggior parte dei casi).

Il terzo mi sono imbattuto online (non riesco a trovare la fonte), ma fondamentalmente, metti i tuoi pomodori in scatola (o qualsiasi altra cosa) sul piano cottura e poi taglia una cipolla marrone a metà e lascialo cadere nella salsa. Quindi cuocilo a lungo (forse due ore). Alla fine, basta togliere la cipolla e buttarla.

— Paul Michaels
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Per essere più precisi:

I pomodori sono acidi! Questa è la caratteristica dei pomodori. E questa è anche la ragione del successo del pomodoro. Grazie a questo pomodoro di qualità rende commestibili tutti gli altri alimenti senza acidi. L'acidità produce una forte salivazione che rende più facile il primo approccio con il cibo che mangi, pulisci il palato e dai la voglia di mangiare di nuovo in una volta. Ma anche l'acidità rende il morso abbastanza legato in bocca fino in fondo.

Infatti prima del pomodoro, l'acidità veniva prelevata dagli agrumi e dai frutti.

Naturalmente l'acidità rende il cibo amaro. Questa è l'unica ragione di amarezza della salsa di pomodoro.

Ci sono due modi principali che usiamo in Italia per rimuovere quell'amarezza:

un pizzico di zucchero nella salsa durante la cottura. Questa è la principale e tradizionale!
un pizzico di bicarbonato di sodio.

L'aglio e anche la carota triturata sono altri modi ma alterano la salsa. Non consiglio quelli per salsa di pomodoro genuina.

Spero che tu abbia una migliore comprensione dell'amarezza e potrei aiutarti a convalidare ciò che Bruce ha detto su come rimuoverlo.

Il cuoco italiano;)

— soneangel
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A proposito di aglio, ho detto che perché se la salsa di pomodoro è iniziata con l'aglio, sei a metà strada per raggiungere il tuo obiettivo di sicuro, e se la salsa di pomodoro fosse fatta con le cipolle? Ecco perché sollevo obiezioni alla soluzione di aglio. ;)

— soneangel,

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L'acidità si basa sull'acidità. L'amarezza coinvolge recettori e composti del gusto completamente diversi, comuni nelle piante e nelle erbe.

— Aaronut,

@Aaronut bene mi sono perso capire l'argomento gusto. Ma sono anche confusi. Perché il bicarbonato di sodio e qualcosa di dolce reagiscono con acidità , non reagiscono con amarezza! ;)

— soneangel,

Il bicarbonato di sodio ridurrebbe l'acidità, lo zucchero aggiungerebbe dolcezza (che maschera l'acidità e l'amarezza). Nessuno di questi "reagirà" con amarezza o acidità. Se hai bruciato aglio nella salsa, ce l'hai ancora, non importa quanto zucchero aggiungi.

— nico,