Il mio antipasto a lievitazione naturale è gorgogliante ma non in aumento, suggerimenti?

Ho cercato di coltivare il mio antipasto a lievitazione naturale; Sono andato con un metodo "puro", con 50 g di farina di grano duro da un mulino locale e acqua. L'ho nutrito una volta e sembra gorgogliare bene dopo un paio di giorni, e il gusto è buono e piccante, ma non sto notando l'aumento di volume che mi sarei aspettato. L'area in cui mi trovo (Pacific NW) è ancora abbastanza fredda (la temperatura interna nella mia casa è probabilmente tra la metà e la metà degli anni '60), quindi sospetto che potrebbe essere un fattore, ma a che punto (sono circa 4 giorni ormai, incluso un secondo passaggio di divisione e alimentazione un giorno o due fa) dovrei iniziare ad aspettarmi una vera e propria espansione vigorosa dall'avviamento?

Se l'antipasto "gorgoglia bene", allora potresti essere già lì.

Il pane aumenta perché la CO2 prodotta dal lievito viene intrappolata dalle proteine ​​nell'impasto. Se vedi bolle, il tuo dispositivo di avviamento sta già producendo la CO2 necessaria.

Un antipasto contiene così tanta acqua che la proteina non intrappola il gas, quindi vedi le bolle salire in superficie. Se ti aspetti che il tuo antipasto intrappoli il gas e si espanda, allora dovrebbe avere più proteine. Ciò non è necessario affinché un dispositivo di avviamento funzioni.

Dovresti essere in grado di utilizzare lo starter in un impasto di pane e quel gorgoglio si trasformerà in lievitazione.

La pasta madre è una combinazione di lievito (che fornisce potere crescente) e batteri (che rendono acido l'antipasto e impedisce ad altre cose cattive di crescere in esso).

I nuovi principianti di solito stabiliscono una forte crescita dei batteri molto prima di ottenere una forte crescita del lievito. La crescita dei batteri inizierà entro i primi due giorni, il che farà sì che il tuo antipasto inizi ad avere un sapore aspro. Anche i batteri possono produrre bolle, ma producono così tanto acido da soli che il pane prodotto non si alza molto bene. Con un antipasto che ha solo 4 giorni e che è stato nutrito solo una o due volte, è molto probabile che tu stia ancora osservando più attività dai batteri che dal lievito. (Le basse temperature, come quelle menzionate nella domanda, tenderanno anche a favorire la crescita batterica rispetto al lievito.)

Nella mia esperienza, possono essere necessarie fino a 10-20 poppate con farina integrale per stabilire una forte crescita del lievito, a seconda della ricetta. Con la farina di segale, l'ho visto solo in 4-5 poppate in circostanze ideali.

In ogni caso, le "bolle" che vedi in un antipasto nei primi giorni sono prodotte principalmente da batteri che generano acido. Aiutano a rendere il tuo antipasto più acido, che impedirà ad altre cose cattive di crescere in esso. Questo è il primo passo. Il secondo passo è l'alimentazione regolare una volta che l'antipasto ha un po 'di acidità. Le poppate diluiranno temporaneamente l'acidità e consentiranno al lievito di stabilire la crescita.

Non mi aspetterei molta espansione su un antipasto appena colto. Dato l'alto contenuto di acqua, sarà molto "lento". Anche la mia generazione di molte generazioni non si alza molto se non la lascio a temperatura ambiente per un pomeriggio.

Continuerei con il modello di crescita che stai seguendo, cioè tagliandolo a metà e nutrendolo nuovamente alcune volte. Non ci sarebbe nulla di male nel prendere lo 'scarto' ogni volta e cuocerlo per vedere cosa ottieni. Farei una semplice pagnotta solo come antipasto come la ricetta KA 'extra piccante' e vedrei cosa ottieni.

Ho creato il mio antipasto l'11 / 06/13. Abbiamo avuto un freddo inverno qui in Connecticut. Ci è voluto fino a dopo il Ringraziamento affinché l'antipasto fosse pronto per l'uso in qualsiasi cottura. Sono arrivato a questa comprensione leggendo diversi post su diversi siti Web e anche il libro che stavo usando da "Tartine Bread" di Chad Robertson. Nel libro, ha detto che potrebbe essere questione di giorni per maturare e ho iniziato a pensare che avrei potuto ucciderlo per qualche errore. Ha parlato di mettere un cucchiaio di antipasto in una tazza di acqua calda e guardare per vedere se galleggia, antipasto galleggiante in questo scenario significa che è maturo e pronto per l'uso!

Alla fine mi sono imbattuto in un articolo di un'apparizione televisiva che ha realizzato in cui ha rivelato che potrebbe passare un mese intero prima che il dispositivo di avviamento sia pronto per l'uso. Ho il sospetto che l'inverno diventi più freddo, adottando un programma di alimentazione chiaro, definendo il modo in cui compongo le poppate, stabilendo un tempo di alimentazione ... tutto questo ha assorbito energia dal mio antipasto. Alla fine, l'antipasto aveva quattro settimane e lo stavo testando ogni giorno. Alla fine, ho potuto vedere i campioni galleggiare nell'acqua quando avrei condotto un test del galleggiante. Di tanto in tanto, tornavo a casa dal lavoro e vedevo che produceva centinaia di bolle nel corso della giornata come nella foto sopra ... Dagli un po 'di tempo!

Di recente ho iniziato una coltura a lievitazione naturale mescolando acqua calda con farina, incubando e alimentandola una volta al giorno per una settimana. L'ho usato in una ricetta senza impastare, e ha fatto un mattone che aveva alcune grandi sacche d'aria ma pochissime bolle.

L'ho nutrito di nuovo per una settimana e ho provato di nuovo, producendo questo:

È un enorme miglioramento, ma ci sono ancora alcune parti molto dense nel mezzo e la pagnotta non è cresciuta molto nel complesso.

Continuerò a dargli da mangiare e provare periodicamente questa ricetta. Spero che migliorerà con ogni iterazione.

Sì, ho appena iniziato un nuovo antipasto e sono nello stesso palco. All'inizio della settimana è stato un antipasto molto aspro con alcune bollicine ma poco rialzato. Ho avuto qualche miglioramento quando ho iniziato a dargli da mangiare e poi a metterlo nel calore residuo del forno - molto tempo dopo averlo usato per cucinare la cena e questo sembrava promuovere più azione del lievito. Il mio ultimo antipasto è durato un mese prima che fosse prevedibile.

Inoltre, mentre il tuo antipasto si sta sistemando. Raccomando di raccogliere gli scarti e di preparare una pagnotta con l'aiuto del lievito per panetteria: ti dà un delizioso pane acido e leggero e ammorbidisce il colpo se i tuoi primi lieviti a pasta madre vengono fuori come mattoni.