Perché impedire alle mele di diventare marroni?

È in qualche modo noto che l' applicazione di una soluzione acida alle mele a fette impedisce che diventino marroni più rapidamente . Credo che la motivazione principale per prevenire la "doratura" sia estetica: le mele leggermente marroni non sembrano appetitose come quelle bianche luminose.

C'è qualche altro motivo per farlo?

Questa pagina sul tema degli stati di doratura delle mele:

Quando una mela viene tagliata, rilascia un enzima chiamato polifenolo ossidasi. Questo composto a base di rame si decompone in presenza di ossigeno, agendo sia come agente antibatterico che come deterrente per gli animali. Questo è ciò che forma il rivestimento marrone sulla mela.

La voce di Wikipedia per la doratura degli alimenti si riferisce alla doratura delle mele come "indesiderabile" ma è senza qualifica, e la voce per il polifenolossidasi non dice nulla sulle sue proprietà oltre al colore, e non sono riuscito a trovare alcuna spiegazione aggiuntiva dell '"antibatterico" proprietà delle mele rosolate e che cosa ciò significhi effettivamente.

La mia domanda è duplice:

1. La doratura delle mele è indesiderabile per qualsiasi motivo non estetico, come influire sul gusto o su qualsiasi proprietà diversa dal colore?
2. Quando le persone applicano una soluzione alle mele per farle "durare più a lungo", come devo leggere questo? Significa semplicemente "marrone più lento" o c'è qualcos'altro?

Ho scoperto che quando asciugo le fette di mela (di solito mele da dessert precoci) non si nota alcuna differenza nel prodotto finito - tranne ovviamente il colore. Sono arrivato al punto di chiedere alla gente di sottoporli a test ciechi, nessuno poteva dire tra mele secche trattate con acido e "naturali" con significato statistico.

Oltre al colore marrone, diventano anche molli e hanno un sapore contuso. Non è una cosa carina.

Non so nulla del fatto che il marrone sia antibatterico, ma non mi interessa davvero perché non mi aspetto che le mele tagliate rimangano abbastanza a lungo da ospitare i batteri.

Una soluzione acida previene la doratura. Lancio il mio con succo di limone diluito. Dureranno giorni in frigo senza doratura. Non ho fatto un esperimento per vedere quanto tempo impiegheranno a rovinarli.

Se voglio evitare che le mele tagliate diventino marroni (ad esempio se le sto imballando in un contenitore durante il pranzo di mia figlia), inserisco una piccola quantità di cristalli di vitamina C (acido ascorbico). Questo in realtà invertirà l'ossidazione, trasformando pezzi di mela leggermente marroni di nuovo bianchi / gialli. Nella strana occasione in cui le mele non venivano mangiate per alcuni giorni, mi hanno assaggiato bene.

Come menzionato Ward, e alcune delle altre risposte suggeriscono, le mele diventano marroni a causa dell'ossidazione. Gli antiossidanti in essi contenuti sono esauriti.

Se vuoi mangiare più antiossidanti per motivi dietetici, dovresti considerare di aggiungere acido alle mele.

Come alcuni altri poster hanno detto, trovo anche che le mele tagliate che hanno iniziato a rosolare hanno un gusto e una consistenza leggermente alterati (sapore contuso e consistenza farinosa). Oltre all'estetica, in realtà mi piace il gusto delle mele fresche tagliate con succo di limone fresco spremuto o prendendo un cuneo di limone e strofinandolo sulle fette di mela. Inoltre, come altri hanno già detto, gli agrumi aggiungono vitamina C, antiossidanti e flavonoidi alla vostra dieta.