Non vedo alcun motivo per cui la marinatura stessa possa fare la differenza. Se è sicuro lasciare la carne (non marinata) nelle stesse condizioni per lo stesso periodo di tempo, allora è sicuro marinarla così a lungo.
Cinque giorni in frigorifero lo stanno decisamente allungando per il pollo - di solito non è consigliato più di qualche giorno, e questo presuppone che fosse fresco quando lo hai acquistato (non un giorno prima della data di scadenza). Anche se è sicuro, non sarà molto buono . Ho lasciato accidentalmente il pollo crudo nel frigorifero e me ne sono dimenticato prima, e dopo circa 4 giorni ha iniziato a puzzare. Odio dirlo, ma non lo userei a questo punto.
Per quanto riguarda la bistecca, probabilmente stai bene, perché hai solo batteri di superficie, ma la cucinerei bene e subito . Ancora una volta, la maggior parte dei cuochi che conosco raccomanderà non più di qualche giorno in frigo.
PS Ho sentito dire che gli acidi deboli come il succo di lime "preservano" la carne, ma mai da una fonte affidabile; anche se ha funzionato, ogni marinata è diversa e sarebbe quasi impossibile prevedere l'esatto periodo di tempo che conserva. Non hai idea di quanti batteri esistessero all'inizio, e anche se la marinata in qualche modo ha contribuito a inibire la crescita di nuovi batteri, la "vizia" della carne cruda non proviene dai batteri stessi ma dalle tossine che lasciano alle spalle . Non è necessario che i batteri si moltiplichino per far deteriorare il cibo, se ne esistesse già abbastanza.
A meno che qualcuno non abbia una buona autorità sul fatto che la marinatura faccia qualche differenza significativa, mi rifiuto di mettere qualsiasi scorta in quel po 'di saggezza popolare e raccomandare che gli altri siano ugualmente scettici.