Come fare l'olio d'aglio in modo sicuro ... domani

Sto pensando di fare un po 'di olio d'aglio per un mio amico come regalo di compleanno. Il suo compleanno è domani, quindi questa domanda è un po 'urgente.

Ho letto alcuni dei post che indicano che il botulismo è un rischio reale nel fare questo.

C'è un modo per fare l'olio d'aglio senza i rischi?

Un paio di pensieri:

• fare l'olio, quindi rimuovere l'aglio
• usa l'aceto per preparare l'aglio (ma come e con quale tipo di aceto? In che modo influisce sul gusto?)
• riscaldare l'aglio e l'olio a oltre 250 gradi, quindi metterli in un recipiente igienizzato.

Qualche soluzione? Avere olio d'aglio a portata di mano è abbastanza utile.

Secondo una ricerca condotta presso l'Università dell'Idaho e pubblicata nel 2014 sulla rivista Food Protection Trends , ora ci sono linee guida per i consumatori per trattare l'aglio (e alcune erbe) in modo sicuro attraverso l' acidificazione prima di aggiungere olio.

Vorrei leggere attentamente il primo link per comprendere il processo necessario. Per garantire la sicurezza, seguire i passaggi con precisione. (Il secondo link fornisce al documento scientifico originale dati dettagliati e protocolli di test.)

Per riassumere la procedura:

1. Sbucciate e tritate l'aglio in modo che i pezzi non siano più lunghi di 1/4 "in qualsiasi dimensione (NON sono ammessi chiodi di garofano interi o pezzi più grandi, poiché l'acido deve penetrare completamente).

2. Prepara una soluzione al 3% di acido citrico combinando 1 cucchiaio da tavola di acido citrico granulare con 2 tazze d'acqua. (Si noti che altri acidi, succo di limone, aceti, ecc. NON sono stati verificati e testati per un uso domestico sicuro in questo passaggio.)

3. Combina l'aglio tritato con una soluzione al 3% di acido citrico in un rapporto tra 1 parte di aglio e 3 parti di acido citrico in peso . Si tratta di circa 2/3 di tazza di aglio tritato, se si utilizza la quantità di acido nel passaggio (2).

4. Lasciare l'aglio in ammollo nell'acido per 24 ore. (Questo è un minimo per garantire la sicurezza; può essere usato un ammollo più lungo, ma potrebbe degradare il sapore.)

5. Scolare bene l'aglio acidificato. Unire l'aglio acidificato con olio e infondere. Si consiglia un rapporto tra 1 parte di aglio e 10 parti di olio in peso, ma il rapporto può essere variato da questo per ottenere un sapore appropriato.

6. Mentre la procedura raccomanda di rimuovere l'aglio una volta ottenuto il sapore appropriato (generalmente in 1-10 giorni), non c'è rischio per la sicurezza alimentare se l'aglio viene conservato nell'olio più a lungo.

Per quanto riguarda lo stoccaggio, scrivono: "La refrigerazione di questi oli infusi è raccomandata per la qualità, ma non richiesta per la sicurezza". E più tardi:

Mentre gli oli infusi con aromi di aglio acidificato, basilico, origano e rosmarino possono essere conservati in modo sicuro a temperatura ambiente, la qualità dell'aroma dell'olio viene mantenuta per un lungo periodo di tempo con la conservazione in frigorifero o congelatore. È anche meglio proteggere gli oli infusi dalla luce conservandoli in bottiglie di colore scuro. Assicurarsi che le bottiglie siano pulite e di qualità alimentare. Tutti gli oli vegetali mantengono la qualità migliore a basse temperature e quando sono protetti dalla luce.

Il documento scientifico rileva inoltre che il gusto e la qualità dell'olio infuso prodotto utilizzando questo metodo domestico non era inferiore all'olio commerciale infuso:

Poiché i panelisti non sono stati in grado di distinguere l'olio d'oliva infuso con aglio che è stato acidificato con acido citrico dallo stesso olio d'oliva infuso con aglio commercialmente acidificato (acidificato con acido fosforico), l'accettabilità dell'acido citrico per l'uso nell'acidificazione dei consumatori di aglio ed erbe per la produzione di olii infusi è stata verificata.

Si noti che l' acidificazione è il passaggio essenziale qui ed è l'unico metodo testato per l'uso domestico finora per garantire la sicurezza per una conservazione più lunga. Il documento rileva in particolare che non esistono procedure approvate per la conservazione in scatola dell'aglio nell'olio in casa e che l' aglio non acidificato nelle miscele di olio deve essere refrigerato (e utilizzato entro 2-4 giorni) o congelato .

DICHIARAZIONE DI NON RESPONSABILITÀ IMPORTANTE: la conservazione degli alimenti non deve essere presa alla leggera, in particolare in situazioni che sono noti rischi di botulismo. Le persone che hanno familiarità con le ricette di conserve domestiche sanno già che si dovrebbero usare solo ricette e procedure approvate che sono state accuratamente testate; questa procedura non fa eccezione. I rischi di botulismo sono generalmente bassi, ma le conseguenze della deviazione possono essere gravi.

Se non si è disposti a seguire questa procedura dettagliata (o un'altra approvata da una rispettabile organizzazione per la sicurezza e la conservazione degli alimenti), assicurarsi di conservare nel frigorifero eventuali oli contenenti aglio e utilizzarli entro 2-4 giorni o congelarli.

Ti consiglio di dare un'occhiata a questo:

• AGLIO: metodi sicuri per conservare, conservare e divertirsi

Per riassumere i punti salienti, ci sono tre metodi sicuri per conservare l'aglio in casa:

• Congelamento
• Essiccazione (disidratante)
• Decapaggio (conservazione in vino o aceto)

Si noti che "preparare" l'aglio in acido non è il decapaggio. Deve essere conservato in quel modo; le spore del botulismo non possono crescere in acido, ma non saranno neppure necessariamente uccise . Nota anche che alla fine vedrai la muffa con questo metodo (molto prima a temperatura ambiente). Comunque, questo non comporta alcun olio, quindi probabilmente non è quello che vuoi.

Rendere l'olio e poi rimuovere l'aglio è anche chiaramente non è una soluzione qui; i batteri e le spore possono migrare molto facilmente dall'aglio all'olio in meno tempo di quanto sia necessario per infondere effettivamente qualsiasi sapore.

È vero che cucinare l'aglio a 121 ° C / 250 ° F per non meno di 3 minuti ucciderà tutti i batteri e le spore, ma questo ucciderà anche la maggior parte del sapore e anche allora, è difficile (in realtà, è impossibile senza un laboratorio) per essere certi che tu abbia avuto successo - e questo presuppone che non venga ricontaminato mentre si reca al barattolo.

L'aglio è un alimento a bassa acidità e l'olio fornisce un ambiente anaerobico. Combinato con le temperature della stanza o del frigorifero, questo è esattamente l'ambiente in cui i batteri e le spore del C.botulinum crescono meglio . Anche se riesci a uccidere tutto, devi quindi prendere delle misure per prevenire la ricontaminazione.

L'aglio in bottiglia commercialmente in olio non è solo in scatola per garantire la sicurezza immediata, ma ha anche acidi forti (cioè fosforici) e di solito alcuni altri conservanti aggiunti per prevenire eventuali contaminazioni future. E anche allora, in genere raccomandano di conservarlo in frigorifero, non a temperatura ambiente.

Se hai esperienza con l'inscatolamento della pressione domestica (e non posso sottolineare la parola abbastanza esperta qui) allora probabilmente potresti usare un metodo simile a quello dei peperoni ; i rischi sono più o meno gli stessi (i peperoni sono anche a bassa acidità) e stai acidificando la miscela contemporaneamente alla conservazione. Questo, ovviamente, influenzerà il sapore, ma sarà ragionevolmente sicuro. E ancora, le verdure in scatola dovrebbero sempre essere conservate in frigorifero, mai a temperatura ambiente.

Un'altra opzione è asciugare prima l'aglio , quindi conservarlo nell'olio. I batteri hanno bisogno di acqua (non olio) per sopravvivere e moltiplicarsi, quindi se il livello di umidità è inferiore al 6% o inferiore, il rischio di contaminazione è estremamente basso. Come accennato in precedenza, è possibile utilizzare questo metodo a casa; il rovescio della medaglia è ovviamente che l'aglio essiccato non infonderà anche, ma almeno non avrà un sapore in salamoia / acido.

Quindi, in poche parole, le tue opzioni per produrre olio d'aglio a casa sono (a) non farlo, (b) disidratare prima l'aglio o (c) sotto pressione con un acido. Di questi, vorrei scegliere (a), ma se sei morto-set a seguire attraverso con questo, quindi assicurarsi di seguire le istruzioni molto attentamente.

A meno che non cucini con attrezzature pulite chirurgicamente (pentole, utensili e contenitori), con maschere, guanti e in una stanza priva di germi (buona fortuna) batteri e germi sono ovunque. Il fatto che i nostri corpi lo affrontino ogni secondo di ogni giorno è ciò che crea anticorpi interni nei nostri corpi per combattere il successivo assalto. Diventa reale per il tuo bene. Scopri come macerare il tuo olio all'aglio. Molto facile e sicuro Per non parlare dell'incredibilmente più economico. PS. NON dimenticare di lavarti le mani !!!