Per quanto tempo il condimento per insalata fatto in casa rimarrà buono in frigorifero?


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Per quanto tempo posso conservare i condimenti per insalata che ho preparato?

Poiché questo è probabilmente influenzato da ciò che è composto, diciamo che stiamo parlando di diversi condimenti per insalata fatti da una combinazione dei seguenti ingredienti: maionese, ketchup, senape, aceto, zucchero, aglio, olio, sale, pepe, limone succo...

E ci sono altri ingredienti a cui dovrei fare attenzione che potrebbero influire sulla durata di conservazione del condimento per insalata? Qualche regola empirica relativa alla conservazione dei condimenti per insalata ...?

Risposte:


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Non esiste una regola empirica che comprenda tutti i condimenti per insalata.

Una "regola empirica" ​​che a volte viene utilizzata è quella di considerare la durata di conservazione del componente più deperibile. Funziona spesso; a volte è pericolosamente fuorviante. Una miscela delle cose che hai elencato può avere una durata più o meno lunga di quella del componente più deperibile. Un esempio di durata prolungata è Mayo; rimane buono più a lungo di un uovo fresco rotto, perché il tuorlo viene pastorizzato e il pH è più basso. Ma ci possono essere esempi dell'altra cosa che sta accadendo. Il classico è l'olio d'aglio fatto in casa: puoi tenere l'aglio puro e l'olio puro per mesi nella dispensa, ma una volta che li combini, si corre un rischio di botulismo.

Di solito non conservo i condimenti per insalata in frigorifero, ma se lo facessi, guarderei perché il componente più problematico ha la durata di conservazione e decido se mescolarlo cambierà la condizione. Ad esempio, se avessi una miscela di olio, aceto ed emulsionante puro: l'olio rimane per mesi perché non ha carboidrati, quindi niente da mangiare per i batteri. L'aceto può avere pochi carboidrati, ma non molto, e ha anche un pH molto basso, quindi i batteri muoiono in esso. La combinazione non avrà ancora abbastanza carboidrati per i batteri e avrà comunque un basso pH. Quindi la miscela rimarrà per molto tempo, proprio come l'aceto o l'olio puro.

D'altra parte, immagina di mescolare aceto con miele e acqua. Il miele non va male da solo, perché i carboidrati sono troppo concentrati per i batteri. L'aceto e l'acqua li diluiranno, quindi questo meccanismo di prevenzione dei batteri svanisce. Probabilmente anche il pH della miscela aumenterà molto, perché l'aceto viene diluito, quindi nessuna protezione nemmeno su quel fronte. Pertanto, questa miscela è destinata a peggiorare molto prima dell'aceto puro o del miele puro.

Questo metodo richiede di prendere una nuova decisione per ogni nuova medicazione e di acquisire conoscenze sufficienti per poter prendere tali decisioni. Se ritieni che questo sia uno sforzo eccessivo o troppo rischioso, puoi iniziare ad aggiungere conservanti ai tuoi condimenti fatti in casa o semplicemente iniziare a preparare un condimento fresco per ogni lotto di insalata.


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Post eccellente, con una correzione: sebbene il miele sia ricco di carboidrati, non va male perché in realtà uccide i batteri. Il miele è pieno dell'antibiotico naturale defensin-1, che le api espellono quando lo producono. Fonte: sciencedaily.com/releases/2010/06/100630111037.htm
BobMcGee

@BobMcGee, grazie. Avrei dovuto fare il mio esempio con "sciroppo di zucchero concentrato" anziché miele, per essere sicuro che non contenga variabili non contabilizzate. Ma questa situazione mostra molto bene perché ho affermato che l'approccio può essere visto come "troppo rischioso": è facile dimenticare un fattore importante.
Rumtscho

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Sì sono d'accordo. È davvero un processo complesso per capire la durata di conservazione delle cose - ecco perché gli scienziati del cibo fanno molti test coinvolti e tutti gli altri sono praticamente bloccati dai test di sniff / gusto e dalle regole empiriche. Il miele è in realtà un tipo di infrangente perché non ucciderà completamente le spore di C. Botulinum, quindi è rischioso da mangiare per i bambini e potrebbe contribuire con quelle spore ai prodotti che lo contengono. Tuttavia, può essere utilizzato per preservare pezzi di carne cruda sufficientemente piccoli dal deterioramento. Nell'antichità era usato per imbalsamare per questo motivo.
BobMcGee,

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La regola empirica più veloce e più sporca è quindi: "Più è acido, più durerà". L'acido è molto ostile ai batteri. Ketchup, vinagrette, sciroppi di frutta, tutto bene. Sì, lo sciroppo di frutta, anche se è solo zucchero e acido, durerà un bel po '(pensa alla gelatina di frutta e alle conserve di frutta). Salsa di pepe fatta in casa. Qualcosa con un po 'di alcol in esso.

La maionese fa paura per circa una dozzina di ragioni: non è solo l'olio, o le uova o lo zucchero ... Sono tutti. Qualunque cosa contenga un prodotto lattiero-caseario ... Viene sempre fornito con un proprio set di batteri per avviare il processo di decadimento. Qualunque cosa contenga troppe verdure crude (pesto, per esempio).


Ketchup, sciroppi di frutta e conserve di frutta non sono molto acidi, sono da qualche parte intorno a pH 4 o leggermente più bassi. Ci sono molti batteri che vivono a quel pH, compresi i ceppi di fermentazione caseari che menzioni (che non rovinano nulla e impediscono persino di rovinarli perché competono con altri batteri per il cibo). Le conserve di frutta e gli sciroppi sono sicuri a causa del loro alto contenuto di zucchero, che disidrata i batteri. Anche il sale e lo zucchero nel ketchup si disidratano. Hai bisogno di qualcosa di veramente acido, come l'aceto o le bevande analcoliche, per inibire sufficientemente la crescita dei batteri.
Rumtscho

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Se stai usando aglio crudo, ti consiglio di non conservarlo più di qualche giorno, dato il rischio di botulismo . Questo rischio può essere mitigato (anche se non completamente evitato) usando aglio essiccato o polvere di aglio , riscaldando la medicazione (che è indesiderabile se si utilizza un olio fruttato) o rendendo la medicazione molto acida (che è probabilmente anche indesiderabile).

L'unico altro ingrediente particolarmente deperibile è la maionese, soprattutto se fatta in casa. Direi che, a parte l'aglio, dovresti usare qualsiasi condimento a base di maionese fatta in casa entro sei giorni circa.

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