Come posso fondere il formaggio per immersione?

Adoro immergere cose come salatini nel formaggio fuso.

L'ho fatto molte volte in occasione di fiere e altri luoghi con "pretzel cart", ma non sono mai stato in grado di replicarlo da solo a casa.

Ogni volta che lo provo, ottengo un formaggio molto denso ed elastico con uno strato di olio liquido sopra di esso. È disgustoso e non buono per l'immersione.

Quindi, come posso fondere il formaggio in un liquido piacevole e liscio che posso usare per immergermi?
Mi piacerebbe sapere se esiste un particolare tipo di formaggio che funziona meglio, come riscaldare il formaggio e qualsiasi altro consiglio che puoi fornire.

Il formaggio normale si scioglie così. È fatto di proteine, grassi e acqua e questi si separano quando vengono riscaldati.

Per immergerti, hai bisogno di formaggio fuso. Ha additivi che mantengono il grasso, il fluido e i solidi mescolati in una massa liscia. Inoltre, aiuta davvero a usare il calore molto lento e uniforme. Questa è l'opzione facile.

Se vuoi farlo "per davvero", senza formaggio fuso, devi fare una fonduta di formaggio. È tradizionalmente prodotto con formaggio svizzero (adoro la fonduta di Appenzeller), ma è possibile utilizzare la maggior parte dei tipi di formaggio giallo semiduro. Contiene anche del vino bianco fluido, tradizionalmente, ed è emulsionato con semplice amido. È preferibile avere una padella speciale per questo, poiché puoi servirla riscaldata. Ma se fai una grande porzione in una padella con un'alta capacità termica e la fai immediatamente prima di servire, puoi fare a meno dell'attrezzatura speciale.

Prova a scaldare un paio di cucchiai di burro con un po 'di farina in una pentola per un paio di minuti mescolando con un cucchiaio di legno, quindi aggiungi abbastanza latte caldo per rendere il composto liscio. La fusione del formaggio grattugiato nella farina impedisce la separazione degli oli e la cagliatura delle proteine.

(modifica) Se vuoi cercare una ricetta, una salsa besciamella con formaggio grattugiato aggiunta ad essa si chiama salsa Mornay

C'è il modo buono e il modo economico.

La buona strada è la fonduta. L'acido e / o l'alcool sono usati per tagliare le proteine ​​del formaggio in modo che non sia filante e il formaggio viene riscaldato delicatamente per non rompere l'emulsione.

Puoi cercare una ricetta. <napoleonDynamite> Ce ne sono infiniti. </napoleonDynamite>

Il modo economico è prodotto a base di formaggio lavorato. Questo è molto probabilmente quello che avresti visto per immergerti casualmente un pretzel.

Questa è una miscela di formaggi che si fondono con emulsionanti e gengive e varie altre cose che li fanno sciogliere senza problemi.

Velveeta sarebbe il marchio canonico per questo genere di cose.

Da queste parti a loro piace mescolare la salsa, usarla come un tuffo e chiamarla "queso" che, secondo me, è un'atrocità sia culinaria che linguistica.

Senza togliere nulla dalle risposte precedenti, voglio aggiungere un altro riferimento: l'articolo di Kenji Alt sulla preparazione di una salsa di formaggio perfettamente liscia .

Descrive la scienza in modo molto dettagliato, oltre a fornire molta documentazione sui suoi vari esperimenti. La sua ricetta finale si riduce a una semplice metodologia:

• Lancia il vero formaggio, grattugiato, con amido di mais che fungerà da emulsionante per evitare che la salsa si rompa
• Aggiungi latte condensato per aumentare la quantità di proteine ​​del latte e acqua
• Si sciolgono lentamente

Noterai che in molti modi questo è parallelo alla classica ricetta della fonduta a cui Rumtscho ha fatto riferimento. Usa l'amido come emulsionante e aggiunge liquido (dal latte condensato, invece del vino). La principale differenza sta aumentando sostanzialmente il livello di proteine ​​(attraverso il latte condensato).

Puoi evitare che il formaggio si separi mentre si riscalda aggiungendo citrato di sodio alla ricetta. Il citrato di sodio è lo stesso ingrediente usato come legante nelle ricette di formaggi lavorati e formaggi a base di vino.

Ho comprato una borsa da Amazon che mi durerà una vita: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8 -2 & parole chiave = sodio citrato +

Ecco una ricetta semplice ed eccellente per la salsa di formaggio che ti consente di preparare una salsa cremosa usando formaggi di alta qualità: http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce

Nessuno sa quanto sia lontana questa saggezza della cucina, ma nel 1912 due scienziati svizzeri del cibo stavano lavorando al problema della sterilizzazione del formaggio in modo che potesse essere conservato, non refrigerato, in climi caldi. Fino a questo punto, i risultati erano stati unti fallimenti; ma questi scienziati hanno scoperto che l'aggiunta di sale di acido citrico (citrato di sodio) al formaggio potrebbe impedire l'oliatura. Avevano inventato il formaggio fuso.

UN ESTRATTO dall'articolo dell'Huffington Post "Come preparare il formaggio nacho più cremoso". Articolo completo su: http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html

(Lascio fuori il sale poiché il formaggio è abbastanza salato per me.)

2 cucchiai di burro, 2 cucchiai di farina, 1 tazza di latte (riscaldato), 8 fette di formaggio cheddar, 1/2 cucchiaino di sale, peperoni di jalapeno (opzionale)

1. Sciogli il burro a fuoco medio-basso in una casseruola.

2. Sbattere nella farina un cucchiaio alla volta per evitare l'aggregazione.

3. Aggiungi il latte dopo che la farina si è stabilizzata. Mescolare fino a quando la salsa ha una consistenza uniforme.

4. Aggiungi il formaggio e il sale. Dopo che il formaggio si è sciolto, portare il bruciatore a un livello basso e lasciare sobbollire la salsa per 10-15 minuti.

Sciogli il formaggio grattugiato nel latte fino a renderlo morbido, quasi sciolto. Aggiungi una crema di formaggio sufficiente per assorbire il latte in eccesso e formare una sostanza a immersione quando miscelato. Funziona con la maggior parte dei formaggi. Ad esempio, otterrai un tuffo liscio, giallo cheddar. L'effetto della crema di formaggio sul sapore è piuttosto minimale. Il suo effetto su consistenza e oleosità è meraviglioso.

Io credo che si può solo sciogliere il formaggio. Hai bisogno:

• una ciotola.
• formaggio. (La migliore è la distruzione.)
• un microonde. (Duh).
• una forchetta.

Metti il ​​formaggio grattugiato nella ciotola. Dipende dal tempo in cui hai acceso il microonde. Prima fai un minuto, se non è sciolto, fai 2 minuti. Se non lo è ancora, impostalo su 3 minuti. Prendi il formaggio dal microonde e prendi una forchetta. Mescola. Ci possono essere delle cose unte lì dentro. Scaricalo. Quindi eccoti! Puoi aggiungere il latte, penso che lo renda meno denso.

Per tutti i cuochi casalinghi la besciamella non è la stessa del formaggio fuso. L'unico modo per evitare che il formaggio fuso puro si separi è con citrato di sodio, ma si imposterà se lo lasci raffreddare di nuovo.

Posso confermare che l'amido di mais (farina di mais se vi trovate nel Regno Unito) e il latte evaporato sono un piacere.

A proposito, il latte condensato e il latte evaporato non sono la stessa cosa. Il latte condensato è davvero dolce e utilizzato per la pasticceria. Farebbe una salsa di formaggio caramelloso molto dolce. Il che mi sembra disgustoso.