Seguo la raccomandazione per Lukas Volger's Veggie Burgers Every Where Way . Ci ho lavorato fino in fondo e finora ho realizzato diverse ricette, tutte buone. Tuttavia, direi che non tutte le ricette del libro funzionano bene per la griglia.
Ho fatto tutto vegano dal libro Volger con risultati contrastanti. Molte delle ricette usano le uova, ma puoi farle con solo pangrattato e acqua come legante. Esse risultano piuttosto delicate in questo modo e sono migliori in una padella e poi cotte, come Volger raccomanda. Il suo tofu e gli hamburger di bietole usano un po 'di tofu che è stato rosolato e frullato come legante. Funziona bene, ma gli hamburger sono usciti abbastanza delicati (ma comunque deliziosi).
Il tofu di seta frullato nel robot da cucina ottiene una consistenza densa e cremosa che potrebbe essere utilizzata anche come legante.
Le uova sono di gran lunga il legante più comune in quanto possono essere il miglior legante commestibile che esiste, dal momento che sono sostanzialmente proteine liquide, ma ovviamente non vegan.
Per hamburger delicati, utilizzo questa griglia di cottura alla griglia, che funziona alla grande. Puoi trovare qualcosa di simile nella maggior parte dei negozi di cucine.
Un'altra opzione di legante è il riso al vapore, preparato come faresti per il sushi. Diventa appiccicoso e rende un ottimo legante, anche se sarà comunque un po 'delicato. Ho preparato la ricetta dell'hamburger di barbabietole, riso integrale e fagioli neri dal libro di Volger. Aggiungo la salsa barbecue e una pasta di purea di prugne reidratate, simile all'hamburger vegetariano al ristorante Hillstone / Houston e ne escono davvero fantastici. Funzionano perfettamente sulla griglia, anche se refrigerarli durante la notte li rende un po 'più robusti.
Un'altra opzione è l'aggiunta di glutine e acqua di grano vitale, ovvero pasta di seitan cruda. Questo è ciò che viene fatto nella ricetta dell'hamburger di fagioli neri Veganomicon . Ho provato questi direttamente anche sulla griglia e sono rimasti perfettamente insieme, così come qualsiasi hamburger commerciale commerciale. Tuttavia, erano un po 'insipido e potevano usare un po' più di condimento.
Non ho provato nessuno di questi negli hamburger, ma alcuni leganti comuni nella cottura vegana sono il burro di arachidi, la salsa di mele e il sostituto dell'uovo Ener-g . Scommetto che il burro di arachidi funzionerebbe bene in un hamburger con sapori che funzionano con l'arachide, come i sapori tailandesi o il chipotle.
Anche gli hamburger in stile Falafel non hanno bisogno di leganti, si attaccano abbastanza bene e possono essere grigliati, anche se potresti voler usare una griglia o qualcosa di simile.
Infine, puoi mettere una padella in ghisa o una pietra per pizza sulla griglia: ora è comune per la pizza alla griglia e funzionerà per hamburger delicati.