Ho ricevuto una ricetta dall'America's Test Kitchen per "maiale arrosto lento" usando una spalla di maiale con l'osso. Dicono di cucinarlo a 325F fino a quando la temperatura interna è 190F.
Tuttavia: per uccidere i microrganismi devi normalmente cuocere il maiale solo fino a 160 ° C. Non lo cucinerebbe fino a quando 190F non lo asciugherà? Perché direbbero di cucinarlo fino a 190F se 160F è normalmente sufficiente?
Risposte:
Dicono di cuocere fino a 190F perché è la temperatura alla quale la materia che rende umido il tuo maiale arrosto lento, il collagene, il grasso, ecc. Si rompe e ricopre la carne. Meno di questo e avrai tutti quei pezzi ancora intatti nella spalla, che non vuoi.
ATK lo spiega nella loro nota a piè di pagina sulla ricetta:
FORNO BASSO
Proprio come in una pentola arrosto, cucinare il maiale in modo lento e lento (325 gradi per 5-6 ore) spinge la carne ben oltre il segno "fatto" nel range di 190 gradi, incoraggiando il grasso intramuscolare a sciogliersi, il collagene a disgregarsi e intenerire la carne e il tappo grasso per renderlo e croccante.
Le note di piede e intestazione di ATK mi hanno insegnato molto nel corso degli anni e le consiglio vivamente.
Andare a quella temperatura assicura che il collagene si rompe nella spalla. Molto più alto di quello e inizierà a seccarsi. Raggiungere 190 però è un buon punto e se lo hai cucinato lentamente sarà forchetta. L'osso scivolerà anche fuori pulito!
Ora tutto ciò che serve è un fumatore per quelle spalle di maiale e sarai pronto!
Senza dubbio basso e lento è il migliore per arrosti di spalla di maiale. La tostatura della carne ad almeno una temperatura interna di 180 gradi è fondamentale. Una volta raggiunta questa temperatura, rimuovere l'arrosto dal forno, coprire liberamente con un foglio e riposare fino a quando la temperatura interna non raggiunge almeno 190 gradi.
Chiunque suggerisce una temperatura inferiore a 190 gradi non è uno chef professionista. Nessuna infrazione prevista. Mettere alla prova le mie istruzioni contro le loro ti dirà tutto ciò che devi sapere. Cordiali saluti e buon cibo!
Sono un ex chef professionista e un serio cuoco di casa. Posso assicurarti che le temperature di cui si parla qui sono troppo alte. La maggior parte dei cuochi non cucina carni a 190 perché ciò li farebbe licenziare o degradare in lavastoviglie. Il maiale basso e lento è fantastico a 145-150 gradi, non vedrai alcun sangue e sarà med-well. L'idea con basso e lento è quella di mantenere quella carne a 145 per alcune ore. 145 è completamente al sicuro e ho sentito dall'ufficio sanitario locale di Seattle che l'USDA sta parlando di abbassare la temperatura a 135 per l'agnello e il maiale.
Puoi leggere le regole del governo per i ristoranti qui: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp
Ieri ho arrostito una spalla di maiale per il mio club di poker. Era una spalla di maiale con osso da 9 libbre che ho condito con uno sfregamento secco, sale kosher e olio d'oliva la sera prima. L'ho preso dal frigorifero alle 6 del mattino successivo per riposare a temperatura ambiente mentre ho preriscaldato il forno a 500F. Ho messo l'arrosto nel forno caldo e ho arrostito per 30 minuti con lo sfiato del cappuccio acceso. Questo tipo di torrefazione crea molto fumo. Tenendo chiusa la porta del forno, ho quindi abbassato il forno a 195F e poi sono andato a lavorare. Ho tolto l'arrosto dal forno alle 6:15 pm. La temperatura interna dell'arrosto era 147F. Ho servito lo stile taqueria arrosto con tortillas fresche, salse, coriandolo, ravanelli e cipolle tritate. La carne era cotta perfettamente con i succhi che scorrevano chiari e l'osso era completamente cotto. Tutti i 12 compagni di poker hanno detto che era il miglior maiale che ho avuto. Non puoi cuocere troppo questa carne usando questo processo. L'ho tostato lentamente per 12 ore, ma avrei potuto passare 16-20 ore senza problemi.
Cucino mozziconi di maiale, la parte superiore della spalla, per anni. Il mio metodo è quello di cuocerli a una temperatura compresa tra 210 e 225 Fahrenheit per 10 ore. Di solito uso culi che vanno dalle 6 alle 8 sterline. Un bel tocco secco è una buona aggiunta prima di iniziare il processo di cottura, ma negli anni sono diventato un fan del sapore del maiale arrosto lento che si sviluppa naturalmente con basse temperature e una combinazione di legno di quercia e mela per il calore e il fumo . Se cucini lentamente e con buon legno lo sfregamento è un buon sapore che contribuisce ma non l'attrazione principale. Quando il maiale è fatto a 190 gradi circa, dovresti tirarlo e appena possibile mettici sopra una bella salsa a base di aceto in modo che penetri nella carne e crei un sapore meraviglioso che esplode in bocca.
Entrambi hanno ragione. Il modo dello Chef Daryl è come cucino i miei arrosti, solo un po 'diverso, ma il suo modo presenta anche la capacità del collagene di sciogliersi e la carne non si secca. Quindi hai carne umida con il collagene scomposto.
Friggo l'arrosto a fuoco medio / alto nel mio forno olandese sul fornello mentre il mio forno si sta riscaldando a bassa temperatura di cottura. Una volta rosolato, ho brasato il liquido (uso brodo di carne perché lo preferisco al vino). Quindi lo metto nel forno e abbasso la temperatura a 200 e cuocio per ore fino a quando vedo che il collagene si è sciolto.
L'ho anche cucinato nell'altro modo (temperatura più alta) e ho ottenuto lo stesso risultato ma la carne era, in effetti, sempre più dura.