L'arte del sushi: usare il wasabi per uccidere i parassiti

Sono stato in molti posti di sushi e ieri sera sono andato in un posto in cui sono stato prima (non tanto tempo fa). Quando arrivò il sushi, notammo che si era diffuso wasabi sul riso, sotto il pesce.

Quando ci siamo lamentati ci hanno detto bruscamente che lo chef faceva sushi da 30 anni e il wasabi è usato per uccidere i parassiti nei pesci.

Questo è credibile poiché lo so in alcuni paesi, i peperoni rossi sono sempre usati negli alimenti per lo stesso motivo.

Tuttavia, la mia comprensione del sushi è che lo chef è un artigiano che non solo raccoglie ottimo pesce, ma sa anche come trovare e rimuovere i parassiti.

La mia domanda è: è normale? È corretto per lo chef sushi aggiungere wasabi al sushi per aiutare a prevenire i parassiti? Se è così, come mai ho incontrato questa pratica solo una volta fuori dai tanti posti di sushi che ho frequentato?

Ciò è perfettamente normale, tuttavia, ritengo che l'affermazione comune secondo cui "è per prevenire i parassiti" sia un po 'dubbia (penso che dovrebbe essere applicato uniformemente all'intero pesce per avere un effetto misurabile). Il wasabi è davvero lì per aggiungere sapore. Nei ristoranti di sushi di fascia alta in Giappone, ad esempio, è relativamente raro che agli ospiti venga servito un tumulo di wasabi grattugiato. Invece, lo chef applica la quantità perfetta di wasabi per ogni pezzo di sushi. Alcuni chef non serviranno nemmeno la salsa di soia, bensì spazzolando individualmente la salsa su ogni pezzo. Se il wasabi viene servito separatamente dal pesce, è generalmente considerato una cattiva forma per mescolarlo con la salsa di soia (come è comunemente fatto negli Stati Uniti).

Modifica : per rispondere alla tua domanda sul perché non hai mai visto questa pratica prima, ecco alcune possibili spiegazioni:

1. Ci vuole più tempo / abilità / sforzo per farlo correttamente.
2. Molti ristoranti di sushi negli Stati Uniti non hanno sushi chef adeguatamente formati. In effetti, nella maggior parte delle aree del paese con una popolazione giapponese scarsa o nulla, non sorprenderti se il tuo chef di sushi è un salvadoregno che ha imparato dall'Oaxacan che ha imparato dal proprietario coreano del ristorante. Non che ci sia qualcosa di sbagliato in questo; uno dei miei posti di sushi preferiti è gestito da un indonesiano. Tieni presente che le persone che ti preparano il tuo sushi potrebbero non aver mai sperimentato da sole la "cosa vera".
3. "Vero", il wasabi fresco è molto raro e costoso. La maggior parte delle cose che viene utilizzata negli Stati Uniti è fondamentalmente pasta di rafano più coloranti alimentari. I ristoranti che possono procurarsi e permettersi di usare le cose vere vorranno usarle con parsimonia; non vorrebbero sprecarlo mettendone un tumulo su ogni piatto. Pertanto, potrebbero essere più propensi a utilizzare la tecnica "corretta".

Modifica 2 : Ecco un video in cui puoi vedere il famoso chef Naomichi Yasuda che usa il wasabi nel sushi. Succede tutto molto rapidamente, ma puoi chiaramente vederlo immergere nel cestino del wasabi, strofinarlo sul lato inferiore del pesce, quindi applicare il pesce sul riso. Ecco un altro video in cui Anthony Bourdain spiega le "regole" del mangiare sushi di fascia alta, mentre cene nel super-famoso e super costoso Sukiyabashi Jiro (il cui proprietario è in realtà designato come "tesoro vivente" dai giapponesi governo). Quel secondo video mostra lo chef che sfoglia la salsa di soia e la generale mancanza di soia e wasabi nei piatti.

L'affermazione dei "parassiti" è piuttosto dubbia, e probabilmente per lo più folklore, ma ci sono state alcune prove pubblicate che il wasabi rallenta la crescita di alcuni batteri, incluso l' e coli .

http://sciencelinks.jp/j-east/article/200210/000020021002A0124150.php ha un estratto di uno di questi studi. Ho sentito la stessa affermazione da un libro scritto alla fine degli anni '80, quindi sono sicuro che sia una credenza diffusa, ma non so da quanto tempo è iniziata la ricerca. Sono abbastanza certo che l'uso del wasabi precede la convinzione e la ricerca, tuttavia.

La maggior parte del wasabi commerciale contiene un'alta percentuale di senape, che è la fonte della sensazione della maggior parte delle persone che il wasabi sia "piccante". Per coincidenza, la senape è anche associata a proprietà antibatteriche. Avendo mangiato un paio di rizomi di wasabi di dimensioni discrete in una sola seduta con soba fresco, direi che la "pungenza" è la qualità primaria del wasabi fresco ed è una sensazione diversa rispetto alla senape. Ha un gusto molto "pulito", che può rafforzare le impressioni delle persone che uccide le cose cattive.

Come ha sottolineato ESultanik, l'aggiunta di wasabi durante la preparazione del pesce è fatta per il sapore, ma ha un altro vantaggio collaterale, anche se questo può anche essere parte del folklore: il pesce ha più probabilità di rimanere attaccato al riso con un tocco di wasabi che senza. Ho il sospetto che se l'avessi notato, probabilmente era stato applicato in modo sciatto, ma se non l'hai notato prima, è del tutto possibile che sia stato usato con moderazione ragionevole.

Osservando diverse fonti, il modo generale per affrontare la maggior parte dei parassiti è congelare.

Ecco alcune informazioni generali:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sashimi

Maggiori dettagli sono qui:

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm091704.htm

L'affermazione dello chef è falsa: di solito, l'unico lato in cui viene applicato il wasabi è sotto il pesce, quindi non scivola via dal riso.

Va notato che il 95% del wasabi utilizzato per servire il sushi non è un vero wasabi, ma senape con colorante alimentare verde. Il vero wasabi japonica, è una delle piante più costose da coltivare e crescere. E solo il vero wasabi appena grattugiato, servito in alcuni autentici ristoranti di sushi di fascia alta, è in grado di uccidere alcuni parassiti e batteri nematodi.

Utilizzato per uccidere i ceppi di batteri. La maggior parte lo usa per uccidere l'ecoli sugli oggetti di preparazione