Il sale interferisce con il lievito nel processo di rigonfiamento della pasta?

Mi è stato detto da un amico che, quando impasto per la pizza, dovrei aggiungere il sale in una fase successiva rispetto al lievito, perché potrebbe disturbare il lievito dal fare la sua cosa ...

Mi scuso per non avere più informazioni concrete, volevo solo controllare questo ...

— hizki
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Grazie per questa domanda! Mi sono sempre chiesto come l'impasto salato non uccida il lievito

— Rikon,

Risposta breve, no. Vale la pena guardare: youtube.com/watch?v=7a65UPbbuZE .

— Florent Bayle,

Risposte:

Il sale ad alte concentrazioni può uccidere il lievito sì. Così può lo zucchero, anche se il sale è molto meglio. Vedete entrambi sono igroscopici, nel senso che succhiano acqua dalle cose. Ciò induce stress osmotico alle cellule di lievito che porta alla fine alla rottura delle cellule (aka morte).

A concentrazioni più basse il sale rallenterà la fermentazione del lievito producendo una mollica più ricca e uniforme.

L'aggiunta del sale all'inizio o alla fine del processo avrà un grande effetto sull'impasto, ma ciò non sarà dovuto al modo in cui incasina il lievito. Il sale dovrebbe coagulare le proteine del glutine, in un certo senso "irrigidisce" l'impasto. In varie situazioni ciò dovrebbe accadere in ritardo nel processo (ad es. Vedere il "Metodo del sale ritardato" utilizzato per le lievito madre).

Per l'impasto della pizza aggiungerei presto il sale.

— charisis
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Ho semplicemente pensato che il sale uccidesse il lievito, ma sei uscito con una spiegazione migliore, non sapevo che lo zucchero può anche uccidere il lievito, di solito aggiungo sale mentre impasto l'impasto troppo non troppo

— Kumar

Penso di aver visto il seguente esperimento da qualche parte: prendere un cubo di lievito fresco . Dividi a metà in contenitori separati. Aggiungi 1 cucchiaio di sale a metà e 1 cucchiaio di sale all'altra. Osserva come entrambe le miscele diventeranno progressivamente acquose alla fine uccidendo tutto il lievito. Il sale dovrebbe essere fatto con il suo lievito significativamente più veloce.

— charisis,

qualcosa mi dice che vuoi modificare le suddette charisis - sto pensando che intendi 1 cucchiaio di zucchero in una di esse?

— Bruce,

Ho sentito che se tutto il tuo sale colpisce tutto il tuo lievito (cioè se l'uno o l'altro non viene miscelato correttamente durante l'aggiunta del cibo), ridurrà l'attività del tuo lievito in modo abbastanza significativo da danneggiare la pasta della pizza. L'ho imparato da uno chef in una lezione di pizza. Quindi quando li aggiungi all'impasto assicurati di aver mescolato il primo prima di aggiungere il secondo.

— appena il

Oops, che dovrebbe leggere 1 cucchiaio di sale e 1 cucchiaio di zucchero, altrimenti nessun esperimento. Grazie @Bruce

— charisis il

Il sale non uccide del tutto il lievito, a meno che non ce ne sia troppo, ma ne rallenta il tasso di crescita. Quindi l'aggiunta del sale in seguito permetterebbe alla pasta di aumentare di più.

Nel caso della pasta per pizza, probabilmente non importa molto, e se scopri che non si alza abbastanza, puoi anche lasciare più tempo per farlo lievitare.

— Kirill
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9:15: ho pensato di aggiungere il mio lievito al liquido prima di mescolare la farina, ecc. Ho aggiunto l'olio d'oliva, l'agave e 2 t. SALTO alle 3 tazze di acqua calda non sapendo che il sale potrebbe provare uccidere il lievito. Tuttavia, ho avuto la sensazione, quindi ho controllato. Abbastanza sicuro, ovviamente, sono andato alla grande. Bene, spero che la mia pasta stia aumentando ora, quindi vedremo. 9:32 ... beh, si sta alzando, ma forse un po 'più lentamente del solito. Spero che altri 15 minuti circa raccontino la storia. 9:50: è raddoppiato e ora sta cuocendo e sembra bello! Immagino di essere stato fortunato! Forse il rapporto tra sale e acqua era abbastanza mite da non uccidere il lievito.

— Marcia Sanders
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