Perché così tante ricette di dessert / biscotti contengono sale?

Mentre riesco a capire il sale nella maggior parte delle ricette, non ho mai veramente capito perché sia presente in così tanti dessert o biscotti.

Quando ho chiesto ad alcuni amici o parenti che fanno molta cucina, la stragrande maggioranza dice più o meno la stessa cosa "il sale attraversa gli altri sapori" o "lo aggiungi sempre!".

Ma ... Tante volte, quando mangio biscotti, se mastico molto e poi mentre ingoio, riesco sempre ad assaggiare il sale ... Quelli che probabilmente assaporo di più sono (peggio prima): creme alla crema , Digestivi, tè ricco.

Secondo la mia sincera opinione, il sale non è proprio necessario - non penso che aggiunga nulla e, sembra solo lasciare un orribile retrogusto (di solito posso sempre assaggiarlo, ma molto di più quando mastica molto ).

In particolare, ora che così tante persone sono a dieta a basso contenuto di sale e così tante persone dicono che è male per te, non capisco perché è lì!

Quindi, c'è una buona ragione per cui viene aggiunto?

— wilhil
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Ho il sospetto che, anche se trovi alcune cose troppo salate, potresti trovare dei dessert privi di sale che ti mancano qualcosa. C'è una deliziosa via di mezzo lì dentro.

— Cascabel

@Jefomi - Ho visto le ricette di alcuni biscotti e non sono una brava cuoca, ma penso che potrei provare a fare due lotti, uno con sale e uno senza e testarlo davvero da solo!

— Wilil,

@WH potresti anche aggiungere un batch con "metà" del sale raccomandato.

— Cos Callis,

È stato spiegato in modo molto più dettagliato nelle altre risposte, quindi aggiungerò solo un commento di ciò che equivale alla mia opinione personale: l'aggiunta di sale migliora il falvor. Mentre puoi certamente escludere il sale dai deserti, ho scoperto che il sapore di alcuni di quei piatti diventa molto più "sottile" senza sale. E sì, potresti semplicemente provare a fare il deserto con e senza sale e assaggiare la differenza da solo ...

— Roland Tepp

Possiamo approvare una legge che lo rende un crimine automatico in prigione per menzionare che proverai un interessante esperimento di cucina / cibo per risolvere una sfida, per poi non tornare mai con i risultati, lasciandoci tutti in sospeso? : ^ D Se sei ancora in giro, Wilhil, come è andata? Stai usando più, lo stesso, meno o nessun sale nei tuoi dessert?

— MargeGunderson,

Risposte:

Il sale ha proprietà uniche nel modo in cui interagisce con le papille gustative. Sebbene abbia il suo "sapore", ha anche la capacità di esaltare alcuni sapori bloccando la tua capacità di sperimentarne altri.

Mentre potrei continuare, tutto ciò che farei è ripetere gran parte di ciò che ho imparato guardando Alton Brown di The Food Network. Approfondisce l'episodio " La ballata di salati e dolci ", disponibile su Food Network.

Ci sono (ovviamente) altre risorse, ma AB fa davvero un ottimo lavoro di insegnamento in questo episodio.

— Cos Callis
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Sì, il sale (nella giusta quantità) modifica altri sapori. Il cioccolato è un altro ingrediente che è davvero aiutato dal sale, ecco perché i pretzel ricoperti di cioccolato sono così deliziosi.

— Angelo,

Nell'episodio di Good Eats che collego alla prima cosa che fa AB è cospargere di sale (ovviamente il sale kosher) sopra un biscotto ricoperto di cioccolato.

— Cos Callis,

+1 per ora, ma, voglio aspettare per vedere se qualcun altro risponde. Grazie mille.

— Wilil,

Non solo il sale influisce sul gusto dei prodotti da forno, ma reagisce chimicamente con l'impasto per rallentare l'azione dei lieviti e per modificarne la consistenza. Ecco una breve sinossi, che discute anche del modo in cui il sale ha un effetto sull'assorbimento d'acqua: http://www.progressivebaker.com/resources/tips_effects_of_salt.shtm

— Jennifer S
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+1: il sale non è solo per aromatizzare e lo escludi a tuo rischio e pericolo.

— Satanicpuppy,

Esempio: il lievito crescerà troppo velocemente e sovrastamperà la pasta senza sale, il che aiuta a controllarlo uccidendo una certa quantità di lievito.

— appena il

-3

Il sale è un ingrediente non necessario in quasi tutte le ricette. Crea ricette con e senza di essa e non noterai praticamente alcuna differenza.

— David
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Non sono assolutamente d'accordo. Posso assaggiare la differenza, e penso che anche quasi tutti quelli per cui cucino possano farlo (anche se non si rendono conto che è il sale che stanno assaggiando).

— Cascabel

Questo non è vero per la maggior parte delle ricette che ho provato, né per la maggior parte delle persone per le quali cucino. Mentre molti possono essere abbastanza gustosi con poco o nessun sale, "praticamente ogni" e "praticamente nessuna differenza" non è accurato nella mia esperienza.

— Erica,