Le patatine fritte dovrebbero essere fritte due volte?

La maggior parte dei libri di cucina professionali mi dice di friggere due volte le patatine fritte. Prima a una temperatura più bassa di circa 150-170 ° C e poi a una temperatura più elevata di circa 180-190 ° C.

Riferimento: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:French_Fries#Variations

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Quali sono i vantaggi di friggere le patate due volte?

deep-frying french-fries

— Martin Schlagnitweit
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Qualcosa che ho trovato funziona abbastanza bene è di cuocere al forno le patate prima. Questo serve come prima cottura e vengono fritti in un frullato dorato e croccante in pochissimo tempo. (ok, significativamente meno tempo).

— Cos Callis,

Risposte:

La temperatura più bassa (prima) in realtà cuoce la patata in modo che sia tenera, la temperatura più calda (seconda) è ciò che dà il rivestimento dorato croccante.

Se hai appena abbassato la temperatura, le patatine potrebbero essere troppo morbide. Se hai appena fatto la temperatura più calda, sarebbero troppo difficili.

— Angelo
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Hai ragione. E lo so perché sono una ragazza belga :)

— Mien,

Hai ragione. E lo so perché sono un ragazzo olandese :)

— BaffledCook

Ciò di cui abbiamo veramente bisogno è un francese per verificare queste affermazioni.

— JYelton,

Hai ragione. E lo so perché sono un ragazzo francese :). Inoltre dovresti ascoltare i belgi, che cucinano le patatine migliori.

— Clemente Herreman,

@Mein Penso che inizierò a chiamarli patatine fritte belghe

— rfusca,

Bene, questo fa parte di ciò che sta succedendo. Friggere alla temperatura più bassa lo fa cuocere senza dorare eccessivamente. Tuttavia, se continuavi a cucinare, potresti farlo dorare senza croccante. Quindi, in realtà ha molto a che fare con le modifiche alle molecole di amido nelle patate. La frittura a temperatura più bassa porta l'amido e l'acqua all'esterno della padella, formando un rivestimento, che viene poi frizionato piacevolmente all'esterno lasciando l'interno più morbido quando viene cucinato alla temperatura più alta.

Questo blog in realtà lo spiega molto bene se vuoi maggiori dettagli: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html

— Ann MacDonald
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Ho usato il metodo qui: seriouseats.com/recipes/2010/05/… anche con risultati molto buoni. È un passo in più, ma sono le patatine migliori che io abbia mai fatto.

— AaronN,

So di essere un po 'in ritardo qui, ma ho un'alternativa alla frittura due volte. Se non vuoi friggere due volte, puoi anche far bollire le patatine fritte in acqua con uno o due cucchiai di aceto o succo di limone per circa 15 minuti. Devi lasciare raffreddare le patatine dopo l'ebollizione, almeno fino a quando il vapore non è più presente, prima di friggere.

Questo perché lo scopo della prima cottura è di stimolare la gelatinizzazione e la perdita d'acqua. Le patatine possono essere croccanti a causa dell'assenza di acqua nello strato esterno delle patatine. L'acido dell'aceto protegge l'amido dalla reazione con l'acqua bollente. Se si lascia fuori l'aceto / succo di limone, il risultato finale non sarà lo stesso.

Personalmente, mi piace questo approccio perché è meno disordinato che friggere due volte e puoi lasciare il piatto incustodito.

— Studente di cucina
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