In che modo l'ebollizione rimuove la vitamina C dal cibo?

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È generalmente noto che le verdure bollenti rimuovono una grande frazione di vitamina C, ma in che modo?

L'alta temperatura lo distrugge?

È semplicemente assorbito dall'acqua bollente?

vegetables boiling nutrient-composition

— Amante di Physiks
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Non è realmente "assorbito" dall'acqua bollente; più precisamente, viene lisciviato nell'acqua. Come diceva Kiamlaluno, la vitamina C è solubile in acqua . Una cosa importante da notare è che la lisciviazione della vitamina C nell'acqua, da sola, non distrugge la vitamina C. È ancora lì; è solo nell'acqua piuttosto che nella verdura. Se consumi il liquido in cui hai cucinato, recupererai alcune delle vitamine "perse".

Il calore elevato può ridurre il contenuto di vitamina C delle verdure e quando si combinano calore e acqua, poiché sono in ebollizione, è possibile vedere una riduzione significativa della vitamina C. (Uno studio ha scoperto che l' ebollizione ha ridotto il contenuto di vitamina C nei broccoli di 45 al 64 percento .) Questo perché la vitamina viene prima lisciviata dal cibo nell'acqua e poi degradata dal calore. Il calore da solo causerà una certa riduzione della vitamina C, ma non tanto quanto combinato con la perdita di nutrienti a causa della lisciviazione. Cottura a vapore e microonde sono metodi di cottura consigliati per preservare il più possibile il contenuto di nutrienti perché comportano un'esposizione minima del cibo sia all'acqua che alle alte temperature.

— Laura
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"il calore non riduce il contenuto di vitamina C delle verdure;" => questo è semplicemente inaccurato; vedere la risposta di David N. Andrews per le spiegazioni.

— Tootsie Rolls,

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In realtà, la vitamina C si degrada con il calore. Quanto segue, dal dietista Jill Irvin, dice tutto:

La vitamina C è una delle meno stabili di tutte le vitamine in soluzione e si ossida prontamente alla luce, all'aria e quando riscaldata. È anche solubile in acqua. Ciò significa che il riscaldamento in acqua (come la cottura di broccoli in acqua bollente) fa sì che la vitamina fuoriesca dal cibo nell'acqua e sia anche ossidata, prima in acido deidroascorbico e poi in acido diketogulonico. Quest'ultimo composto non ha alcuna attività di vitamina [amina] C ed è irreversibile.

Continua dicendo che la cottura normale non influisce troppo sui livelli di vitamina, ma il problema principale qui interrogato è come l'ebollizione rimuove la vitamina C dal cibo e questa citazione dice come ciò accada.

— David N. Andrews MEd CPSE
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M. Ed. = Master of Education CPS E: = Certificato di specializzazione professionale in Education Non sono un cuoco o un dietista, ma il mio background è in scienze.

— David N. Andrews MEd CPSE

Questa è l'unica risposta che "risponde" alla domanda del PO. La vitamina C si degrada con la temperatura. Questo è il motivo per cui non dovresti riscaldare il latte del bambino al di sopra di 40 ° C (o perché in passato hanno dato il succo d'arancia ai bambini, quando hanno dato la mucca del latte bollito diluita in acqua). O il motivo per cui non ne trovi tracce nel pane cotto, nonostante aggiungano E300 per migliorare l'impasto.

— JAIL

Da ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391 sembra che anche gli enzimi all'interno delle verdure svolgano un ruolo significativo nel degrado della vitamina C, senza necessariamente lisciviare nell'acqua di cottura.

— Didgeridrew,

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La vitamina C, come la maggior parte delle vitamine, è solubile in acqua; una delle poche vitamine che non è solubile in acqua è la vitamina D, che è liposolubile.

Il punto di fusione della vitamina C è 190 ° C (374 ° F), il che significa che la temperatura alla quale bolle le verdure non può distruggere la vitamina C.

— kiamlaluno
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È quello che ho detto: quando l'acqua è evaporata (100 ° C), la vitamina è ancora solida.

— kiamlaluno,

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Quando le persone bollono le verdure , la vitamina C si dissolve in acqua; questo è ciò che significa solubile in acqua .

— kiamlaluno,

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Il mio punto è che la temperatura alla quale fai bollire le verdure non distrugge la vitamina C.

— kiamlaluno,

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-1. Sembra ragionevole, ma stai assumendo che la stabilità della vitamina C pura (> 190 ° C) implichi la stabilità della vitamina C impura a 100 ° C. Questa non è una necessità chimica. In effetti, la presenza di acido ascorbico ossidasi nelle verdure lo rende completamente insignificante. AAO è un enzima che distrugge attivamente la vitamina C. Vedi ad esempio ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391

— MSalters

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@MSalters La presenza di AAO non implica che tutto il LAA sia ossidato a LDHAA. ("Un trattamento termico di 10 minuti a 80 ° C AAO quasi completamente inattivato nei broccoli.") "L-deidroascorbato può quindi essere ridotto alla forma attiva di L-ascorbato nel corpo dagli enzimi e dal glutatione", il che significa che LDHAA è ancora utilizzabile dall'organismo.

— Kiamlaluno,

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Poiché la vitamina C è una vitamina idrosolubile, l'ebollizione delle verdure provoca la dissoluzione delle vitamine nell'acqua.

— James Rustin
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