Bella domanda @mfg. Spero di poter aiutare un po '. Le basi dietro il lavaggio delle uova sono di fornire un paio di cose diverse. Questi sono lucentezza, freschezza e colore.
Brillare
Lo splendore è principalmente fornito dal tuorlo d'uovo. Maggiore è la concentrazione di tuorlo, maggiore è la luminosità.
Croccante
Questo proviene dagli albumi. I bianchi rendono le cose un po 'croccanti e talvolta possono scoppiettare un po' (principalmente quando di solito da soli).
Colore
Questo deriva dal grasso e dalle proteine. Lasciando il giogo insieme alla lucentezza aggiungerà colore. Puoi aggiungere acqua per schiarire un po 'il colore. Trovo che l'uso del bianco diluisca un po 'il colore ma non tanto (ma il bianco lo rende anche nitido). Aggiungi panna o latte per renderlo un po 'più scuro.
Sale
Trovo spesso persone che aggiungono sale a un lavaggio di uova. Fornisco un po 'di sapore alla crosta, ma ho notato che per qualche motivo (quando si utilizza un uovo intero) gli consente di ottenere un po' più scuro di quanto normalmente.
Zucchero
Come il sale aggiunge sapore (dolcezza) alla crosta. E aggiungerà anche un po 'di colore. Soprattutto se si cuoce a una temperatura più elevata e si utilizza uno zucchero di tipo crudo o marrone.
Alcol
Ho visto l'uso di alcol parecchie volte. Dai risultati che ho visto si comporta come l'acqua. Sebbene non sia dello stesso grado. La mia ipotesi è che abbia a che fare con la velocità con cui l'alcool evapora. Per quanto riguarda il sapore, non posso dire che abbia aggiunto molto ai livelli utilizzati. Una volta ho sicuramente avuto un accenno di bourbon usato nel lavaggio su una pagnotta bianca piuttosto semplice. Ma hanno mescolato abbastanza una buona quantità di bourbon a un solo tuorlo d'uovo.
Questo è tutto ciò che ho davvero usato me stesso o visto. Sono sicuro che puoi usare altri liquidi anche se non so cosa farebbe l'aceto. Tieni presente che se sono ricchi di grassi, proteine o zuccheri aggiungeranno colore. Altrimenti schiariranno il colore.
Ho anche visto il burro fuso appena usato come lavaggio. Aggiunge un bel colore e un sapore burroso. Non l'ho visto aggiunto al lavaggio delle uova, ma suppongo che potresti aggiungere al tuorlo per ottenere una lucentezza e probabilmente un colore più scuro della crema / latte.
Un'altra cosa importante da ricordare è quella di battere bene il bucato quando lo si utilizza per un rivestimento di pane. A differenza del fatto che il tuo solo utilizzo fosse sigillare dire un raviolo. Se il tuo uovo era chiazzato, non una bella miscela completamente incorporata, la crosta può anche essere chiazzata.