Ammollo di manzo in acqua

Ho iniziato a cucinare cibo asiatico circa l'anno scorso e in molte ricette di carne coreana e cinese, vedo le istruzioni per immergere la carne in acqua. Solo acqua naturale, non acqua salata o altro. E ogni ricetta sembra avere un tempo diverso - da 5 minuti a piacere, più ore.

Mi sono chiesto di questo e mi sono state date varie ragioni per questo passaggio, tra cui "rimuovere il sangue (perché è semplicemente indesiderabile", "Rimuovere il sangue, perché dà un sapore cattivo alla carne" o "Ammorbidire la carne".

Mi sto chiedendo:

1. Immergere la carne in acqua rimuove davvero così tanto sangue?
2. Quanto di un componente aromatico è il sangue e perché dovrebbe dargli un cattivo sapore (soprattutto perché non ho mai inzuppato il manzo prima e mi piace il gusto giusto)?
3. Qual è l'azione dell'acqua priva di soluti su un pezzo di manzo immerso in esso? Può davvero tenerlo in qualche modo, o si verifica qualche osmosi o altre azioni fisico / chimiche?

A meno che tu non stia ottenendo il tuo manzo direttamente da una fattoria o da un camioncino, la maggior parte del sangue lascerà a lungo il muscolo inutilizzato. Quando il muscolo entra nel rigor mortis ed è (questo è vero per l'America e l'Europa, le tradizioni e le tecniche sono diverse in alcune parti dell'Asia e dell'Africa) appese per i 7-10 giorni prescritti perde quasi tutto il suo sangue capillare.

La carne secca invecchiata (non così comune) ha questo effetto ancora di più, se hai acquistato un filetto da supermercato con un "assorbente" sul fondo, l'umidità che vedi ci sono succhi, acqua e alcune proteine, dalle cellule che collassano, non dal sangue. Lo stesso vale per qualsiasi carne di manzo non cotta nella consistenza della pelle di scarpe, il "succo" rossastro è intracellulare e non dai vasi sanguigni.

Per quanto riguarda i sapori, immergere la carne per qualsiasi periodo di tempo sotto, diciamo, due giorni, ha un effetto molto scarso. Tradizionalmente veniva applicato un po 'di energia osmotica al taglio per diluire e rimuovere il sale rimasto dal processo di essiccazione (questo era prima che il raffreddamento fosse ampiamente disponibile, ancora fatto in molti paesi al di fuori dell'Europa e dell'America), ma non lo è di solito necessario per la carne che si ottiene nel corridoio di carne o dal macellaio locale.

Per quanto riguarda la tenerezza, no. Il tenero enzimatico (che è la roba che succede quando invecchi la carne) continua, ovviamente, ma non sarai in grado di dire molta differenza tra il tempo in cui hai comprato il muscolo e il tempo in cui lo consumi. L'acqua stessa non si intenerisce. I minuti alle ore non fanno nulla.

In Occidente le carni bovine non sono così "fresche" come in Asia. Molto probabilmente la carne nel supermercato nell'ovest è stata impiccata e prosciugata dal sangue per diversi giorni. (Quindi, non è necessario lavare il sangue)

In Asia, almeno nella parte in cui vivo, la carne che compro alle 6 del mattino proviene da una mucca macellata alle 4.

In effetti, c'è un piatto qui che richiede carne mortis pre-rigore (localmente diciamo solo per ottenere la carne del mattino, nel senso più fresca possibile). Ho provato a fare questo piatto con la carne post rigore in occidente e non ho mai ottenuto il gusto o la consistenza giusti. (L'ho fatto con successo in Asia prima)

Al contrario, la carne pre-rigore qui non è adatta per la bistecca. Ha un distinto odore di carne di mucca / occhio di mucca, è molto scoraggiante da consumare come bistecca. Le case di bistecca occidentali (quelle autentiche e costose) qui di solito ottengono la loro carne importata dall'Australia o dalla Nuova Zelanda.

Mi è sempre stato detto che doveva rendere più pulito il brodo di manzo. Ho saltato il passaggio in una o due occasioni e ho appena eliminato la feccia dal liquido, ma trovo che ammollo in anticipo della carne produca un brodo più chiaro e dal sapore migliore. Quindi, quando preparo la zuppa di ravanello coreano con base di brodo di manzo, immergo sempre la carne per prima. Il ravanello è davvero leggero e delicato nel gusto, quindi ammollo della carne rende il sapore del brodo meno "invadente", secondo me. O potrebbe essere che è così che mia nonna le ha sempre preparato la zuppa di ravanello, quindi la seguo e basta. È incredibile.

Metto a bagno pollo, tacchino o manzo e maiale e penso che abbia bisogno di essere teneri in tutto ciò che è disponibile, compresa l'acqua. Ti rende INCREDIBILMENTE!