I savoiardi e la genovese sono fatti allo stesso modo?

Penso di aver sentito da qualche parte che i savoiardi sono fatti con la stessa pastella degli strati di torta genovese. Ma non ricordo dove l'ho sentito, se la fonte fosse rispettabile e se non sto ricordando qualcos'altro.

Ora voglio fare una torta o una sciocchezza che andrà bene con una trama da savoiardo. Quindi, quando ho scelto lo strato da realizzare, ho pensato a Genoise. Ma avrò la stessa consistenza dei savoiardi acquistati in negozio e, in caso contrario, come sarà diverso?

Abbondano le deliziose variazioni, quindi è difficile fare affermazioni assolute di ciò che è "ufficialmente" un savoiardo. Nel mio corso di pasticceria, ci hanno insegnato che la ricetta classica per i savoiardi è vicina, ma non identica, alla genovese. I savoiardi acquistati in negozio possono essere qualsiasi cosa, essenzialmente, da una meringa a un biscotto di pasta frolla.

Le pastelle a base di schiuma, cioè quelle che non usano lieviti chimici o lieviti, possono essere divise in due categorie: uova intere e uova separate. La principale differenza nei risultati è che questi ultimi tendono ad essere più rigidi e possono tollerare meglio di essere troppo cotti. L'esempio principale di pastella di uova intere è la torta genovese. Poiché i bianchi vengono montati insieme ai tuorli (e talvolta vengono aggiunti tuorli extra), è una pastella delicata, che richiede più abilità per assemblare correttamente rispetto ad altri, ma quando funziona, è più tenera. Le pastelle di uova separate sono molto più comuni, poiché sono più facili da montare; la chiave è che frusta i bianchi in picchi medio-rigidi, quindi ripiegali nel resto della pastella. Gli esempi includono chiffon, dacquoise e le torte "biscotti" francesi.

La maggior parte delle ricette per i savoiardi usano una pastella di uova separate; altri usano una semplice meringa. La versione di meringa renderà un biscotto croccante, la versione con il tuorlo, morbida. O funzionerà bene per usi come il tiramisù o la sciocchezza.

Ecco una ricetta per savoiardi da Allrecipes.com e una ricetta per genoise da Epicurious. Per i miei savoiardi, aggiungo un pizzico di sale e alcuni aromi, come l'estratto di vaniglia o di noci, ma la ricetta di base è essenzialmente la stessa.