Perché raddoppiare le patate fritte dopo aver sbollentato invece di sbollentare e friggere?

Adoro le buone patatine fritte. Li ho fatti con un certo successo a casa usando la ricetta Steak Frites originariamente sviluppata da Cooks Illustrated / America's Test Kitchen. Nella loro ricetta le patate tagliate vengono sciacquate, imbevute, fritte a una temperatura più bassa, quindi finite a una temperatura più elevata. Non ha comportato l'imbianchimento, e sono stato convinto, attraverso la ricerca, che lo sbiancamento può essere utile.

In un'altra ricetta che ho trovato per patatine fritte due volte , sono semplicemente sbollentate e quindi fritte. Questa tecnica produrrà buone patatine?

Secondo Serious Eats le patatine di McDonald's sono sia scottate che fritte a temperatura più bassa , congelate e infine fritte prima di essere servite a voi.

L'Istituto culinario francese ha una tecnica che pre-imbianca, sbianca, congela e poi due volte patatine fritte - parla di lavoro!

Da quello che ho letto la pectina viene rilasciata durante l'imbianchimento a determinate temperature. Anche il sbiancamento rimuove alcuni amidi esterni, che presumo che il risciacquo e l'ammollo possano realizzare. Inoltre se sbollentate in acqua salata pre-salate le patatine.

La mia domanda è: cosa fa quella patatina iniziale a temperatura più bassa? Cucinare l'interno? Perché dovrei farlo invece di sbollentare e friggere una volta? La risposta accettata a questa domanda dice che la frittura iniziale è quella di cucinare le patatine, cosa che sembra già sbiancante. Sembra avere qualcosa a che fare con le molecole di amido, ma sono interessato ai dettagli.

Il processo di doppia frittura consiste nel produrre una patatina fritta. I test hanno indicato che viene assorbito anche meno olio, quindi questo è un beneficio generale per la salute

Il processo di sbollentatura è principalmente per motivi di produzione di massa per impedire alle patatine di aderire quando vengono confezionate. Rimuove tutto l'amido di superficie. Il risciacquo con acqua fredda è tutto ciò che serve per la produzione domestica e su piccola scala

Il raffreddamento e l'essiccazione dei trucioli tra i passaggi generalmente rende un truciolo migliore

La qualità e l'idoneità delle patate probabilmente hanno ancora più a che fare con esso rispetto al processo di cottura

Esperimenti interessanti su http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/

Heston Blumenthal ha fatto una master class dopo le sue ricerche sul chip perfetto. Si riferisce alla scienza di come l'amido viene rilasciato nell'ebollizione piuttosto che nel sbiancamento e ha senso nel ragionamento per l'essiccazione dell'aria per rimuovere l'umidità. La prima frittura sigilla la superficie esterna e viene fatta calda, quindi le patate e le foche riducono l'assunzione di grasso, questo è buono per il gusto e la salute.

Il secondo fritto colora e riscalda le patatine pronte da mangiare.

Citandolo da una pagina Web che ora non esiste più:

Queste patatine sono una delle mie eredità più orgogliose! Li vedi nei menu su e giù per il paese ora, ma la ricetta originale è nata dall'infinito esperimento a casa molto prima ancora che aprissi la Fat Duck. Il primo segreto è quello di cuocere le patatine finché non cadono quasi a pezzi poiché le crepe sono ciò che le rende così croccanti. Il secondo segreto è consentire alle patatine di asciugare a vapore, quindi sedersi nel congelatore per un'ora per eliminare quanta più umidità possibile. L'ultimo segreto è quello di cuocere le patatine in olio molto caldo per una crosta croccante, simile al vetro.

Ricetta: patatine cotte triple di Heston Blumenthal

Video di Youtube: Come cucinare patatine perfette - In Search of Perfection (BBS) e Come cucinare come la patata Heston S01E06

Non sono d'accordo con la premessa della risposta accettata secondo cui il blanching impedisce alle patate di attaccarsi.

Sia lo sbiancamento che la doppia frittura inizialmente cuociono le patate a una temperatura più bassa. Ciò consente al primo giro di cottura di avvenire senza increspare gli strati esterni. Il secondo "fritto" è di solito con olio ad una temperatura più elevata, che scheggia piacevolmente l'esterno del fritto.

Se stai usando un fritto con uno spessore maggiore di quello delle patate "ridotte", la sfida è far cuocere l'interno con un certo grado di tenerezza senza cuocere troppo l'esterno. Se la cuoci abbastanza a lungo perché il calore penetri al centro, con olio a una temperatura abbastanza alta da rendere croccante l'esterno, finirai con un esterno più scuro, più duro, più spesso e troppo fritto. Se riduci il tempo o la temperatura abbastanza per ottenere l'esterno giusto, allora finisci con l'interno poco cotto o le patatine unte e molliccie.

Ho fatto entrambe le cose e trovo che l'imbianchimento (con un po 'di bicarbonato di sodio nell'acqua, come suggerito da Cook's Illustrated) mi dà una bella patatina.

L'idea è di iniziare la frittura ad alta temperatura con una patata non croccante / non cotta, ma parzialmente cotta, con entrambe le tecniche. Perché friggere due volte anziché sbollentare e poi friggere? Probabilmente è solo una questione di preferenze personali - forse non ottieni una frittura "bagnata" che schizza quando lo rimetti nell'olio, forse la prima frittura rende meno un disastro amido per la manipolazione ..... Sono non sono sicuro. Penso, per considerazioni pratiche sul "prodotto finale", non c'è davvero molta differenza nel modo in cui cucini inizialmente le patatine. Se su Google "patatine fritte doppie o sbollentate" vedrai anche molti articoli sulla doppia frittura in cui si riferiscono al passaggio iniziale come "sbollentatura".

Tornare indietro al filo conduttore della domanda: se sbollenta, friggere una volta va bene. Non è necessario sia il bianco che il doppio.

Quando lo cucini due volte, le patatine assorbiranno il grasso in meno la seconda volta.

Il processo blanche in realtà, e soprattutto, porta a un avannotto che ha un centro soffice e un esterno croccante. È il metodo superiore. Sbollentare, quindi friggere. Un ristorante in cui ho lavorato ha prodotto i migliori spicchi che abbia mai avuto (in modo esecutivo) sbollentati (in abbondante sale fino a cottura quasi completa), raffreddati in frigorifero, quindi fritti (dorati), in modo che al servizio avessero bisogno di meno tempo di cottura nella friggitrice. La cucina francese insegna il bianco, frigge a bassa temperatura e poi frigge nuovamente a una temperatura più alta per una pelle croccante. La doppia frittura, tuttavia, porta ad un esterno nitido, ma non è necessariamente qualcosa che non potrebbe essere ottenuto friggendolo per un lungo periodo di tempo, una volta.

Li faccio bollire e li friggo una volta a fuoco molto alto. Questo fa il trucco. Ho provato anche la doppia frittura, ma non ho notato molta differenza.

In realtà ciò che ho notato è che bollirli irruvidirebbe la superficie, creando così più croccantezza. Anche le spezie aggiunte dopo si attaccerebbero meglio.