Perché il latte intero non può essere sostituito con la crema in salsa al caramello?


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Ho imparato a fare la salsa al caramello abbastanza recentemente e per un po 'ho iniziato a fare un serio scherzo.

Ad ogni modo, il giorno dopo Natale, sono andato a fare una partita e ho notato che non avevo la crema. Ho fatto una rapida ricerca su Google e alcuni siti mi hanno detto che potevo sostituire il latte intero con la crema pesante nella mia ricetta. Quando sono arrivato a quel punto e ho aggiunto il latte è diventato subito evidente che quei siti erano sbagliati. Invece di ispessirsi e diventare cremoso, lo zucchero sciolto si sciolse e mi lasciò una pentola dall'odore sgradevole con latte caldo dolce.

Quindi ovviamente non posso usare latte intero anziché crema, ma mi piacerebbe davvero sapere, per curiosità, perché non funziona.


Stavo solo facendo Bananas Foster, e mi sono reso conto che non avevo panna montata, così ho usato gelato alla vaniglia, sciolto per qualche secondo nel microonde, e si è rivelato delizioso!

Risposte:


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Molto semplicemente, è il contenuto di grassi.

Latte intero o latte "intero" è il 3,25% in peso di grassi. La panna pesante ha il 36-40% di grassi in peso. Questi due prodotti si trovano alle estremità opposte dello spettro grasso e c'è una differenza minima tra l'1% e il 3% quando si tratta di un prodotto come la salsa al caramello, per il quale il rapporto ottimale è di circa il 50% di grasso. (Un po 'di burro può aumentare il contenuto di grassi dal 40% al 50%).

Potresti essere in grado di sostituire la panna standard / singola (18-20%) o forse anche la panna al caffè / metà e metà (10%), ma più in basso di quella e stai solo facendo il latte zuccherato.

Altre alternative a (possibilmente) ottenerlo più spesso:

  • Usa (molto) Di meno latte; Consiglio di non tentare una sostituzione diretta, basta trovare una ricetta basata sul latte. Anche la migliore salsa al caramello a base di latte sarà ancora più rigida e / o grizzugiata di una salsa a base di crema.

  • Considerando che il burro è l'80% di grassi e il latte di homo è il 3,25%, è possibile utilizzare una miscela di (circa) metà latte e metà burro per emulare il contenuto di grassi della crema pesante. Non l'ho mai provato personalmente, e ho il sospetto che il sapore potrebbe essere un po 'fuori, ma almeno sarebbe più vicino alla trama prevista.

  • Prova una riduzione (sobbollire dall'acqua nel latte). Starai a sobbollire a lungo tempo, e dovrai guardarlo con molta attenzione per assicurarti che non bruci, e avrai probabilmente un brutto pasticcio per ripulire in padella dopo, ma si addenserà.


Questo è in realtà ciò che avrei indovinato! Grazie per il dettaglio, però, molto utile.
bird

@ Aaronut, se dovessi usare più latte della quantità di crema che la ricetta richiede (quindi hai all'incirca la stessa quantità di grasso in peso) e lasceresti a sobbollire a lungo (come dulce de leche), vorresti finire con una buona salsa al caramello? O è improbabile?
Mien

@Mien: Vedi l'aggiornamento, sembra uno spreco di tempo e fatica, ma una riduzione è una riduzione, dovrebbe teoricamente funzionare.
Aaronut

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Ho usato con successo un mix di metà burro e metà panna acida (un marchio del negozio con una lista di ingredienti lunga un miglio.) Ho messo il burro in primo luogo e mescolato bene ma ho aggiunto la panna acida mentre rimaneva un po 'di burro. Ho preparato una salsa al caramello salato e non posso assaggiare nulla; in realtà è molto buono.

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