Perché il latte intero non può essere sostituito con la crema in salsa al caramello?

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Ho imparato a fare la salsa al caramello abbastanza recentemente e per un po 'ho iniziato a fare un serio scherzo.

Ad ogni modo, il giorno dopo Natale, sono andato a fare una partita e ho notato che non avevo la crema. Ho fatto una rapida ricerca su Google e alcuni siti mi hanno detto che potevo sostituire il latte intero con la crema pesante nella mia ricetta. Quando sono arrivato a quel punto e ho aggiunto il latte è diventato subito evidente che quei siti erano sbagliati. Invece di ispessirsi e diventare cremoso, lo zucchero sciolto si sciolse e mi lasciò una pentola dall'odore sgradevole con latte caldo dolce.

Quindi ovviamente non posso usare latte intero anziché crema, ma mi piacerebbe davvero sapere, per curiosità, perché non funziona.

— bird
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Stavo solo facendo Bananas Foster, e mi sono reso conto che non avevo panna montata, così ho usato gelato alla vaniglia, sciolto per qualche secondo nel microonde, e si è rivelato delizioso!

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Molto semplicemente, è il contenuto di grassi.

Latte intero o latte "intero" è il 3,25% in peso di grassi. La panna pesante ha il 36-40% di grassi in peso. Questi due prodotti si trovano alle estremità opposte dello spettro grasso e c'è una differenza minima tra l'1% e il 3% quando si tratta di un prodotto come la salsa al caramello, per il quale il rapporto ottimale è di circa il 50% di grasso. (Un po 'di burro può aumentare il contenuto di grassi dal 40% al 50%).

Potresti essere in grado di sostituire la panna standard / singola (18-20%) o forse anche la panna al caffè / metà e metà (10%), ma più in basso di quella e stai solo facendo il latte zuccherato.

Altre alternative a (possibilmente) ottenerlo più spesso:

Usa (molto) Di meno latte; Consiglio di non tentare una sostituzione diretta, basta trovare una ricetta basata sul latte. Anche la migliore salsa al caramello a base di latte sarà ancora più rigida e / o grizzugiata di una salsa a base di crema.
Considerando che il burro è l'80% di grassi e il latte di homo è il 3,25%, è possibile utilizzare una miscela di (circa) metà latte e metà burro per emulare il contenuto di grassi della crema pesante. Non l'ho mai provato personalmente, e ho il sospetto che il sapore potrebbe essere un po 'fuori, ma almeno sarebbe più vicino alla trama prevista.
Prova una riduzione (sobbollire dall'acqua nel latte). Starai a sobbollire a lungo tempo, e dovrai guardarlo con molta attenzione per assicurarti che non bruci, e avrai probabilmente un brutto pasticcio per ripulire in padella dopo, ma si addenserà.

— Aaronut
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Questo è in realtà ciò che avrei indovinato! Grazie per il dettaglio, però, molto utile.

— bird

@ Aaronut, se dovessi usare più latte della quantità di crema che la ricetta richiede (quindi hai all'incirca la stessa quantità di grasso in peso) e lasceresti a sobbollire a lungo (come dulce de leche), vorresti finire con una buona salsa al caramello? O è improbabile?

— Mien

@Mien: Vedi l'aggiornamento, sembra uno spreco di tempo e fatica, ma una riduzione è una riduzione, dovrebbe teoricamente funzionare.

— Aaronut

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Ho usato con successo un mix di metà burro e metà panna acida (un marchio del negozio con una lista di ingredienti lunga un miglio.) Ho messo il burro in primo luogo e mescolato bene ma ho aggiunto la panna acida mentre rimaneva un po 'di burro. Ho preparato una salsa al caramello salato e non posso assaggiare nulla; in realtà è molto buono.

— Chris
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