Come preparare la crema pasticcera francese perfetta?

Ho provato numerose ricette, guardato diversi video e adottato tecniche diverse, ma fino ad oggi non riesco a fare una buona crema pasticcera.

Alcuni dei problemi con crema pasticcera precedente:

• Gusto dell'uovo (mi rendo conto che probabilmente è dovuto al fatto che io versi caldo sopra le uova, ma ti assicuro che non lo è, lo faccio molto lentamente)
• Deflazione (la crema si sgonfia nel mezzo) Presumo che ciò sia dovuto a me per la miscelazione o per non aggiungere farina / lievito.
• Consistenza (a volte il gusto è sorprendente, ma è troppo lento o troppo duro.

Ho rinunciato a fare la crema pasticcera e la mia "fresca" da un fornaio locale.

Ricetta che utilizzo:

• 3 uova sbattute
• 1 1/2 tazze di latte
• 1 1/3 tazza di zucchero
• 1 cucchiaino di vaniglia

Metodo:

• Combina fino a quando non schiumoso
• cuocere a bagnomaria fino a quando è rigido

La crema pasticcera dovrebbe avere un sapore a base di uova. Questa è una funzione, non un bug. Tuttavia, dalla tua menzione di farina, penso che quello di cui stai parlando sia un soufflé, non qualcosa di simile a una crema pasticcera o lungo quelle linee. Sarebbe corretto?

Modificato in base a successivi chiarimenti:

Ah. Il tuo metodo è gravemente carente e i tuoi ingredienti sono spenti. Devi prima temperare i tuorli, devi usare solo tuorli e usare la crema al posto del latte. Ecco una versione più piccola di quello che uso al lavoro per la crema brulée: - 1L 35% di panna - 11 tuorli d'uovo - 1C di zucchero - 1 baccello di vaniglia, raschiato

Porta la panna a cuocere a fuoco lento con i semi e il baccello di vaniglia (puoi invece usare circa 1,5 cucchiaini di estratto di vaniglia, puro non artificiale). Mentre si sta scaldando, sbattere insieme i tuorli e lo zucchero fino a quando sono appena incorporati. Versare la panna nelle uova sbattendo vivacemente per evitare la cagliatura. Versare il composto attraverso un raffinato chinois. Rimuovere la schiuma, versare nei ramekins. Metti gli stampini in una padella, aggiungi acqua a 1/2 sopra i lati. Coprire la padella con un foglio. Cuocere a 275 (convezione) o 325 (non convezione) per circa 40 minuti, fino a quando traballante al centro ma impostato. Raffreddare fino al set, mangiare.

La deflazione è causata da un effetto soufflé proveniente dall'inclusione degli albumi, che non vengono mai utilizzati in una crema pasticcera - creme, creme anglaise, ecc., Sono sempre solo tuorli. Quando includi i bianchi, l'aria verrà intrappolata temporaneamente all'interno e fuggirà / collasserà quando la miscela si raffredda. Se cuocerai fino a quando non sarà completamente rigido con il mio metodo, otterrai una crema dura e gommosa quando sarà messa in frigorifero.

Inoltre, salva i bianchi - si congelano bene - per meringhe o soufflé.

Il latte / la panna sono troppo caldi (/ o freddi) quando lo sbatti con i tuorli? Rimettete il composto nella padella e cuocetelo abbastanza a lungo (abbastanza lentamente?)

Quale ricetta stai usando?

MODIFICARE

Come roux menzionato nei commenti alla tua domanda, la ricetta che stai usando non sembra essere all'altezza del lavoro.

Ho usato questa ricetta per Crème Anglaise con successo in passato. Forse potrebbe essere adattato alle tue esigenze?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

Se vuoi provare un'altra ricetta, eccone una fantastica di Delia Smith (autore, critico gastronomico e istituzione britannica).

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PS. Interessante notare che in America la si chiama crema pasticcera francese, mentre in Francia è conosciuta come Crème Anglaise (crema inglese). Qui in Gran Bretagna, è solo "crema pasticcera" ;-)

In primo luogo, non utilizzare esclusivamente uova intere, devi avere più tuorlo delle uova intere nella miscela altrimenti la trama è compromessa.

Non dimenticare mai che hai a che fare con una specializzazione di una miscela base. L'ingrediente che hai fornito renderebbe un po 'di crema inglese, mentre stai cercando la perfetta crema pasticcera.

La crema inglese è semplicemente uova / tuorli mescolati con estratto di vaniglia e un po 'di zucchero su cui versi il latte e scaldi lentamente fino a quando il tuorlo inizia ad addensare la salsa, devi toglierlo dal fuoco non appena si addensa e immediatamente raffreddarlo spento, sarebbe saggio avere una partita di ghiaccio nel lavandino per appoggiarvi sopra la casseruola, non dimenticare di mescolare rapidamente in modo che il calore evapori evitando così che il tuorlo d'uovo si coaguli di più.

La crema pasticcera è una variante della crema inglese in quanto è necessario aggiungere un po 'di farina o con un roux o una tecnica chiamata cantante, che fondamentalmente sta versando leggermente farina sull'impasto mentre si riscalda. Questa preparazione richiede meno cura poiché la farina impedirà chimicamente che il tuorlo si formi grumi mentre mescoli e la salsa si addensa.

Dalla crema inglese puoi cucinare la crema brulé, la crema al caramello e servirla su cibi / colazione.

Da questa ricetta di base puoi ricavarla e aggiungere la farina e si trasformerà in una crema pasticcera, che è fondamentalmente l'ultimo prodotto di crema pasticcera, è piuttosto semplice da eseguire, devi solo assicurarti di non usare esclusivamente uova intere e non versare la farina nel composto.