In che modo i ristoranti cinesi inteneriscono la loro carne?


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Mangio in molti ristoranti cinesi ora e anche durante la crescita. Mi chiedevo spesso come mai il pollo, il maiale e il manzo nei piatti fossero sempre così teneri. Non riesco mai a replicarlo quando cucino. Che cosa usano gli chef cinesi per intenerire la loro carne?

Risposte:


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Una tecnica, ma non l'unica, è vellutata. Qui la carne viene tenera in una miscela albume d'uovo / amido di mais per 20+ minuti, quindi cotta brevemente (un minuto) in olio o acqua bollente con una piccola quantità di olio prima di utilizzarla nelle patatine fritte.

Non ho mai vellutato con olio puro, ma l'acqua / olio conferisce sicuramente al pollo quella morbidezza che i ristoranti cinesi ottengono e il tempo di cottura più breve lo rende molto più tenero.

L'affettatura super sottile (dovrai tagliare la carne semi-congelata per ottenere fette così sottili), oltre a tagliare il grano porta anche alla tenerezza.


Mia madre usa amido di mais con carne a volte e ha affermato che era un tenero. Non avevo familiarità con le altre parti di questa tecnica. Grazie per aver condiviso
Eric Hu il

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Ho usato l'amido di mais e l'acqua per la pelle. Credo che sia anche un po 'croccante. Ho imparato il consiglio guardando lo spettacolo Hot Wok di Ken Hom
jamiebarrow,

La frantumazione dello strato esterno potrebbe anche darti l'illusione che gli interni siano più teneri ...
rackandboneman

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Bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio).

Se trovi che la carne ha una consistenza spugnosa oltre ad essere molto tenera, molto probabilmente il ristorante mette del bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) nella marinata. Il sodio contenuto nel bicarbonato di sodio reagisce chimicamente con la carne e la rende molto tenera e morbida.

Di seguito è un'eccezione dalla sezione di cottura in bicarbonato di sodio (Wikipedia) :

Il bicarbonato di sodio veniva talvolta usato nella cottura di verdure, per renderle più morbide, anche se questo è passato di moda, poiché la maggior parte delle persone ora preferisce verdure più solide che contengono più sostanze nutritive. Tuttavia, è ancora utilizzato nella cucina asiatica per tenere le carni. Il bicarbonato di sodio può reagire con acidi negli alimenti, compresa la vitamina C (acido L-ascorbico). Viene anche utilizzato in impanature come i cibi fritti per migliorare la freschezza.

Personalmente ho trovato la carne troppo morbida e preferirei se potessero solo marinarsi in salsa di ostriche o salsa di soia con un po 'di olio - anche gli acidi hanno un effetto tenero sulla carne, anche se non al limite del bicarbonato di sodio.


Interessante. Per quanto riguarda la consistenza, non ricordo davvero che la carne sia spugnosa.
miglia il

Credo che la maggior parte dei posti da asporto usi questo metodo rispetto al metodo albume d'uovo / amido di mais perché è più economico. Si potrebbe pensare che i luoghi "più belli" utilizzino il primo poiché il metodo del bicarbonato di sodio influisce molto sul sapore, ma raramente è certo fino a quando non lo si prova.
Grumpasaurus,

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Ecco la mia pugnalata "un po 'in ritardo" alla risposta.

Oltre a vellutare la carne prima della cottura, la carne nei ristoranti può essere marinata con batticarne chimici. I principi attivi sono generalmente papaina o bromelina , che sono enzimi estratti dai frutti.


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Credo che siano i loro fornitori piuttosto che le loro tecniche a essere decisivi. Potresti non voler sapere che aspetto hanno le unità di carne pre-porzionate di qualità da ristorante.

Per essere tenero e succoso, una grande quantità di acqua aggiunta viene legata al prodotto con adulteranti dubbi -ah, additivi. Tutto ciò è generalmente legale e sicuro.

Alcune eccezioni: http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html

Il modo in cui l'animale viene allevato fa una grande differenza: qui a Pechino gli ormoni vengono regolarmente aggiunti all'alimentazione dei suini per ingrassare rapidamente un animale senza che i suoi muscoli si sviluppino eccessivamente.

Quindi, se vuoi davvero sapere perché la loro carne è così tenera, chiedi i nomi dei loro fornitori o, meglio ancora, alcuni degli imballaggi per indagare da soli.


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Marinare la carne con purea di zenzero fresco nella marinata. Lo farà cadere a pezzi se lasciato riposare per alcune ore in frigo. I fanghi di amido di mais sono solo per ottenere quella lucentezza e addensare la salsa quando si esegue la stirfry. Non conosco nessuno che usa bicarbonato di sodio, anche se non lo escluderei.


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Fanghi di amido di mais e acqua.

Ho parlato con alcuni dei miei esperti di cibo cinese ... cioè mamme. In realtà suggeriscono di usare una sospensione di amido di acqua e mais. Aggiungevano questo impasto alla carne, che si tratti di pollo, manzo o maiale, e lo lasciavano riposare per un po 'prima di cucinare.

(Un aspetto negativo di questo è potenzialmente che può addensare la salsa o il liquido che il tuo piatto contiene poiché questa sospensione viene anche utilizzata per addensare salse e sughi.)


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puoi mettere un po 'di aceto e strofinarlo correttamente per circa 2 minuti. Cucino sempre carne così, sono teneri e deliziosi, puoi provare.


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L'amido di mais sigilla la carne e mantiene la carne tenera anche senza tenero. Cottura breve a fuoco alto, ovviamente.


La carne perde umidità non appena le fibre muscolari iniziano a contrarsi e lo farebbe anche se la sigillassi sottovuoto in plastica.
Chris Steinbach,

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Probabilmente lo riscaldano un po 'e lo tengono caldo invece di riporlo in un luogo freddo come le celle di ghiaccio.


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Spero sinceramente di no.
Aaronut,
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