Usando il vecchio lievito o troppo / troppo poco lievito (suppongo che usare il vecchio lievito sia lo stesso che usare troppo poco lievito?)
- Il lievito istantaneo è piuttosto ben conservato in quanto è racchiuso in un legante di amido e non l'ho mai visto andare male (6-12 mesi è il più lungo che ne abbia avuto un grande contenitore).
- Il lievito per dolci dura solo poche settimane (ma la maggior parte dei negozi di alimentari non lo vende in questo modo)
- Troppo lievito avrà odore e sapore di lievito e finirai con un impasto eccessivamente frizzante (enormi sacche d'aria)
- Troppo poco lievito richiederà più tempo di lievitazione, ma per il resto va bene. La maggior parte delle ricette richiede il raddoppio nel primo e nel secondo lievito, e meno lievito richiederà solo più tempo per riprodurre ed espandere l'impasto.
Nel corso degli anni ho ridotto la quantità di lievito nei miei impasti a favore di una fase di lievitazione del frigorifero più lunga (24-48 ore). La mia ricetta principale per l'impasto della pizza era di 3 cucchiaini per 4 tazze di farina e ora è solo 1,5 cucchiaini.
Rapporto acqua / farina troppo alto o troppo basso
- Troppa acqua renderà l'impasto super appiccicoso (super difficile da lavorare, bolle enormi quando viene cotto)
- Troppo poco produrrà un impasto duro (gommoso, denso)
Trovo che un impasto leggermente appiccicoso funzioni meglio, con una prima (e fredda) prima prova.
Sovraffaticamento o sottoworking dell'impasto
Suggerisco di sottoutilizzare l'impasto e lasciarlo lievitare per la prima volta per 24-48 (o 72) ore in frigorifero. Ciò consente ai processi naturali di ammorbidire le proteine e produrre più amilasi che rende complessivamente un impasto migliore.
La mia attuale ricetta per l'impasto della pizza prevede circa 5-10 minuti di miscelazione manuale degli ingredienti e 2-3 pieghe una volta scaricate su un bancone infarinato. Non mi sono inginocchiato affatto, anche se è mescolato molto accuratamente con una spatola.
- Il superlavoro finisce in un impasto molto gommoso
- Il lavoro insufficiente (e non la correzione per un tempo sufficientemente lungo) provoca un impasto difficile da allungare
Per quello che vale, allungo la pasta sfogliata la maggior parte del tempo con un mattarello alla francese. Il risultato è una crosta relativamente sottile ma rialzata, non molto diversa da quando si allunga a mano (ma un po 'più semplice quando si fa rapidamente un mucchio).
Tempo di riposo dell'impasto troppo o troppo poco
La maggior parte dei pani (compresa la pizza) segue un processo di lievitazione in due fasi. A quanto ho capito:
- Il primo aumento sta allevando la cultura del lievito e costruendo il sapore di base. Può anche migliorare la struttura se è un lungo rialzo (come gli impasti per il frigorifero senza ginocchia).
- Il secondo aumento riguarda la definizione dell'ingombro / aumento dell'impasto e della flessibilità. Per la pizza, il secondo aumento è sufficiente per consentire alla pasta di essere lavorabile (di solito non più che raddoppiare le dimensioni delle palline di pasta). Troppo a lungo qui finisce in un impasto molto frizzante, a volte abbastanza per spingere i condimenti in giro.
Trovo che un buon impasto per la pizza avrà una sensazione molto particolare dopo averlo appallottolato dopo la prima lievitazione. Uno chef una volta me lo mostrò e lo descrisse morbido come la pelle di un neonato e un po 'frizzante in superficie. Puoi sentire un'ottima palla di pasta per pizza e sarà speciale. Tendo a puntare a un impasto sul lato più plastico di morbido e frizzante ora, che è un po 'più appiccicoso e aumenta un po' meglio in un forno domestico.
Si noti che pane e focacce sono generalmente più densi, più simili alla plastilina (quindi meno frizzante / morbida). Alcuni tipi di pane sono ancora più appiccicosi (come brioche e panini dolci). Avere un'idea di questo sembra essere fondamentale per preparare ottimi pani.