Diversi contenuti di grassi (scremato, 2%, intero, ecc.) Influenzano la velocità o l'intensità del deterioramento del latte?

Il latte con diversi grassi (scremato, 2%, intero, ecc.) Si deteriora a velocità diverse?

E quando si verifica il deterioramento, i latte con un contenuto di grassi più elevato sono più acidi di quelli con meno?

Ci sono differenze di odore?

No, non c'è motivo per cui dovrebbero.

I batteri si nutrono di carboidrati, non di grassi. (Ecco perché l'olio non si rovina al di fuori del frigorifero - è grasso puro). Quindi è la quantità di zucchero del latte che è importante per i batteri, ed è la stessa indipendentemente dal contenuto di grassi. Inoltre, il latte avariato non è più o meno acido alla fine.

Gli altri fattori importanti sono il conteggio iniziale dei batteri e la temperatura di conservazione. Non puoi fare nulla per il conteggio dei batteri e non puoi sapere di cosa si tratta. La temperatura di conservazione è, ovviamente, la temperatura del tuo frigorifero, che dovrebbe essere compresa tra 0 e 4 ° C.

L'altro fattore è il tipo di pastorizzazione. La pastorizzazione tradizionale produce un latte con una durata di 7 giorni, ESL ha una durata di 21 giorni e il latte UHT può durare mesi, non raffreddato. Una volta aperto, ciascuno di questi tipi si guasta entro 3-4 giorni. E poi, il latte normalmente pastorizzato diventa veramente acido, in parte persino separandosi in cagliate e siero di latte. I latti ESL e UHT diventano leggermente più amari, ma non molto, e rimangono liquidi e non cambiano odore o colore. A meno che non presti molta attenzione al gusto, non puoi dire quando il latte ESL è viziato. Ma questo accade allo stesso modo, indipendentemente dal contenuto di grassi.

Non penso che la risposta di Rumtscho sia abbastanza corretta.

Ho spiegato un po 'di questo nella mia risposta a Come fa il burro a rimanere commestibile per così tanto tempo senza refrigerazione? . Il deterioramento del latte è causato principalmente dal contenuto di lattosio e dalla presenza di batteri Lactobacillus che si nutrono di lattosio (o di altri zuccheri, motivo per cui il latte condensato zuccherato si deteriora così rapidamente).

Il grasso non impedisce ai lattobacilli di fare le loro cose, ma è una semplice questione di rapporti; A parità di altre condizioni, i prodotti lattiero-caseari ad alto contenuto di grassi hanno un contenuto di lattosio inferiore. Vedi ad esempio questa tabella del contenuto di lattosio in vari alimenti . Il latte magro ha in media 5 g (per 100 g), il latte intero ha 4,8 g, la mezza panna ha 3,3 g, la panna doppia ha 2,5 g e così via fino al burro che ha solo 0,6 g .

Non c'è molta differenza tra latte scremato e latte intero in termini di contenuto di lattosio, e in effetti il ​​latte scremato di una marca o lotto può avere meno lattosio rispetto al latte intero di una marca o lotto diverso. Questa incertezza è il motivo per cui tutti i tipi di latte (ma non le creme, i formaggi, il burro, ecc.) Tendono ad essere raggruppati in un'unica categoria di deterioramento; tuttavia, in media il latte intero ha meno lattosio rispetto ai non grassi e si guasterà a un ritmo leggermente più lento.

La pastorizzazione e la conta batterica iniziale hanno, ovviamente, un effetto più profondo, ma il contenuto di grassi ha un impatto sul "cibo" dei batteri e quindi un impatto complessivo sul tasso di deterioramento, anche se non è facile da misurare a casa.

Per quanto riguarda l'acidità, il grasso diventa rancido nel tempo, il che porta a un sapore aspro, ma quel processo avviene molto più lentamente nel latte rispetto al deterioramento batterico, quindi non mi aspetterei che il latte intero abbia un sapore più acido del latte scremato allo stesso tempo fase di deterioramento.

Mio figlio e io abbiamo fatto questo per il progetto della fiera della scienza. Abbiamo lasciato il latte in un bicchiere a temperatura ambiente. Il primo giorno di latte intero e il 2% era più o meno lo stesso. Il giorno 2 il latte intero aveva un odore molto leggero e un leggero film sopra il vetro. Il 2% aveva un odore più forte e aveva separato aveva un pollice di cagliata sopra e un pollice di liquido sul fondo.

maggiore è il contenuto di grassi, più il latte si deteriora