Come preparare l'impasto di gnocchi per ingredienti misti?

Dopo aver letto un recente post sull'incorporazione di verdure negli gnocchi (e presumibilmente di pasta a base di patate / farina), ho provato il mio mix di verdure ed è uscito alla grande.

Qui è dove si inserisce la costernazione - bilanciamento della patata / verdura: rapporto farina per compensare l'umidità durante la miscelazione. Ci è voluto quello che sembrava essere molto più lungo di quanto pensassi, e credo che ciò sia dovuto all'umidità. Sfortunatamente, non ho un mixer e spero che qualcuno possa contribuire con una bella regola empirica per l'impasto e il mixaggio delle mani.

Ho iniziato anche con un rapporto 1: 1 di purea di verdure (umidità spremuta) e patate ruggine. per motivi di illustrazione, diciamo che sono arrivate a circa 6 tazze di miscela, ho iniziato ad aggiungere farina per tutti gli usi dalla 1/2 tazza, piegandole gradualmente con un cucchiaio di legno in una ciotola. Intorno al segno delle 4 tazze ho tirato fuori il composto e l'ho posato sul bancone e ho iniziato ad aggiungerlo in modo più aggressivo mentre impastavo l'impasto a mano (era ancora abbastanza sitcky da lasciarlo abbastanza pulito). Tutto sommato, penso che ci fosse circa un rapporto di 6: 8 tazze di patate / verdura: farina prima che potessi iniziare a tagliare e biforcare i piccoli.

• So che è vagamente basato su quanto e su quali verdure vengono aggiunte, ma suona 6: 8 su giusto?
• Anche se mescolare un po 'di farina prima di metterla sul bancone (per irrigidire la miscela iniziale) sembra necessario, una volta che tiene insieme è necessario ripiegare la farina ?
• Quali opzioni ho per giocare con i tipi di farina per ridurre l'umidità e ridurre al minimo la quantità di farina necessaria? (in particolare, sarebbe meglio allontanarsi da tutti gli usi?)
• Ci vuole davvero un'eternità per mescolare queste cose a mano?

Sei sulla strada giusta! Inizia ad aggiungere la tua farina nella ciotola come hai fatto e quando puoi rimuoverla senza che sia troppo appiccicosa, inizia a lavorarla su un tagliere o su un piano di lavoro mentre continui ad aggiungere altra farina. Sembra che forse l'hai tirato fuori dalla ciotola troppo presto.

Per quanto riguarda un rapporto specifico tra farina e patate / verdura. questo dipenderà non solo dagli oggetti che stai usando, ma anche dal metodo di cottura (ad esempio, consiglio di cuocere le patate per fare gli gnocchi piuttosto che bollirli perché saranno più asciutti e avranno bisogno di meno farina, rendendo così un gnocco più leggero).

Una volta che hai abbastanza farina nell'impasto in modo da poterlo impastare e lavorare, di solito faccio un test di "stiramento" o "rimorchiatore" ma tenendo l'impasto in aria e con le mani ad ogni estremità e quindi tipo di tiro e spingi l'impasto dalle estremità (difficile da spiegare nel testo ma immagina la spinta e la trazione di due magneti che stai cercando di mettere insieme). Se ha un po 'di tirata e un po' di elasticità, dovresti stare bene. In caso contrario, o impastalo ancora un po ', aggiungendo farina solo se è appiccicosa. Se dopo aver impastato di più non ha ancora alcun rimorchiatore, probabilmente non hai abbastanza farina. Il glutine nella farina è ciò che contribuirà a tenerlo tutto insieme in modo da non finire con la disintegrazione di purè di patate / macchie di verdure nell'acqua di bracconaggio. Se tu'

Per quanto riguarda i tipi di farina, più proteine ​​contiene una farina, più liquido può assorbire. Anche se non ho preparato gnocchi con farina di pane, ci vorrebbe meno farina di pane di tutti gli usi per assorbire l'umidità nel mix. Avrà anche un sapore più distinto dalla proteina aggiuntiva. Un avvertimento è che potrebbe finire per renderli troppo duri a causa del glutine extra.

Puoi anche usare un forno a microonde per cuocere le patate con un metodo "a secco". Sono parziale alla farina di semola.