Come imitare il pollo fritto commerciale?

Sto cercando di sviluppare la mia ricetta "segreta" di pollo fritto, qualcosa di simile a quello di Popeye o di Church. Sono MOLTO modi di arrivarci. Ecco cosa ho fatto nel mio ultimo esperimento:

1. Il pollo è stato marinato nel latticello con spezie Cajun e salsa Tabasco per 24 ore
2. Ho usato una friggitrice e olio di canola. 175C.
3. Prima di "condire" il pollo, ho lasciato gocciolare il pollo in eccesso di salamoia. L'ho poi condito con il condimento Cajun
4. Ho fatto una pastella usando un uovo, farina autolievitante, latte, lievito
5. Ho anche provato ad usare solo farina per impanare

risultati:

1. Usando la pastella, il pollo è uscito bruciato e troppo liscio (non aveva quell'aspetto croccante). Bruciava troppo e non riuscivo a finire di cucinare il pollo.
2. Usando la farina, il pollo uscì con una sottile crosta, un po 'croccante, ma anche troppo bruciata.
3. Immergendo il pollo nella pastella E poi la farina ha dato un aspetto voluminoso e croccante. Tuttavia, ancora una volta, il risultato sembrava troppo bruciato.

modifiche:

Ho quindi cambiato la panatura. Ho usato farina di pane e amido di mais. Ho immerso di nuovo il pollo nella pastella, quindi ho usato la nuova impanatura. La farina di pane era un po 'più leggera. E l'amido di mais era ancora più leggero. Ma stavano ancora bruciando cercando (solo tonalità più chiare). Ho anche abbassato la temperatura a 160 ° C.

risultati:

Pollo bruciato la cui crosta non si attaccava alla pelle / alla carne.

Domande:

Qualche suggerimento su cosa posso fare per migliorare? Immagino che qualcosa nella pastella stia causando il cappotto bruciato. Quale farina dovrei usare? Cosa posso fare per far aderire il cappotto alla pelle / alla carne? Qualche altro suggerimento su cosa fare?

160C suona bene per la temperatura dell'olio da cucina. In genere friggo sul piano cottura per circa 10-12 minuti per le cosce, quindi le trasferisco in un forno a 175 ° C per terminare la cottura (se necessario) e quindi ripeto con il seno. Starei lontano dal "maltrattare" se stai cercando di replicare qualcosa come quello di Popeye.

Alcune cose che faccio per garantire una bella crosta densa e croccante:

1. Metti la tua farina (condimento o meno per te) in un sacchetto con cerniera molto grande o un sacchetto di carta funzionerà anche in modo che quando metti il ​​pollo puoi "farlo roteare" intorno per essere ricoperto come in un essiccatore. Trovo che questo sia più pulito ed efficace nel creare una crosta.
2. estrarre il pollo dragato, riporlo nel latte e poi riporlo nella busta per farlo cadere.
3. lasciare riposare il pollo su una griglia sopraelevata per 15-20 minuti (idealmente fino a un'ora) per consentire alla draga di adattarsi e aderire bene al pollo. Questo aiuta a prevenire il temuto fenomeno della "pelle che cade dalla carne".

Un trucco per ottenere il fantastico rivestimento croccante è aggiungere un po 'di latticello al composto di farina e mescolarlo brevemente con le dita. In questo modo stai ottenendo piccole palline di miscela di farina che si attaccano all'esterno del tuo pollo che si trasformano nello strato super croccante quando fritto.

La maggior parte del pollo fritto (Church's e Popeyes) NON è fatto in una pentola a pressione. CHE è la provenza delle cose unte conosciute come KFC :-)

1. La pastella e il pollo devono essere ghiacciati, la temperatura dell'olio dovrebbe essere di 340 gradi.
2. Immergi 2 pezzi identici di pollo in molta farina e premi con forza sui pezzi da ricoprire.
3. Colpisci i due pezzi insieme delicatamente per rimuovere la farina in eccesso
4. Immergi nella "miscela" di ACQUA (più avanti) in seguito, poi rimetti i due pezzi nella farina e ripeti # 2 e 3. NON usare il latticello o altro latte !!!!!!!!
5. Metti i due pezzi in una friggitrice, NON una padella. Carne scura per 12-15 minuti, bianca per 10-12 minuti. 160-165 gradi di temperatura interna.
6. Mescolare il pollo ogni 3-4 minuti. Mescolare prima dopo 2 minuti. Non attaccare, nemmeno cucinare.
7. Scolare sulla griglia per un minuto.

Ciò dovrebbe risolvere la trama e il problema del colore. Non ci sono spezie nella farina. Sia Church's che Popeyes usano una marinata segreta che viene iniettata nell'impianto di lavorazione direttamente nella carne. Nella miscela per immersione in acqua c'è sale, MSG e aglio e?. Ovviamente sia la marinatura che la miscela sono un segreto, quindi il gusto dovrà essere sperimentato. La farina è una farina normale e non contiene agenti lievitanti e la miscela di immersione è sottile come l'acqua. Il rivestimento di farina è molto sottile.

NON TROVATO IN FRIGORIFERO !!!!!!! Una friggitrice da 50 libbre (un blocco di accorciamento) può cucinare circa 40 pezzi, quindi se si utilizza una quantità di accorciamento da 5 libbre (10% di un blocco) è logico che si possano cucinare solo 4 pezzi alla volta in 5 libbre di accorciamento. Inoltre, tieni presente che quelle grandi friggitrici hanno "zone fredde", aree vicino al fondo che non si surriscaldano e quindi non cuociono le briciole che bruciano l'olio E quelle friggitrici vengono filtrate 2-3 volte al giorno. Le zone fredde vengono create avendo le bobine del bruciatore o i tubi del gas a metà dell'accorciamento, qualcosa che non è possibile duplicare su una stufa. Potresti riuscire a farlo con una friggitrice con bobine mobili, ma dubito che lo troverai. Anche, dovrebbe esserci uno schermo metallico nella parte inferiore della friggitrice poiché non vuoi che il pollo si trovi sulla superficie calda del fondo o venga contaminato da una vecchia crosta che è caduta. Lavoro duro a casa :-)

Alcuni dei composti organici più volatili presenti in sostanze come Tabasco bruceranno molto rapidamente. Il fatto che tu dica ancora che sembra bruciato quando usi solo la farina mi fa sospettare che la temperatura dell'olio stia diventando troppo calda? O forse i pezzi sono troppo grandi e devono essere cotti troppo a lungo?

Un semplice rivestimento per pollo è

4 part plain flour
1 part paprika
1 part black pepper
1 part fine salt

Prova a usarlo con piccoli pezzi di carne di petto tritata per un pollo di popcorn molto gustoso

Di solito non sono riuscito a fare un buon pollo fritto in passato perché finisce sempre noioso e assaggiando come fatto in casa, e non in senso buono! Qualche giorno fa stavo cercando ricette per replicare KFC e ne ho trovate alcune, finora ne ho provato solo una. Totalmente fallito! È stato un lavaggio delle uova con il latticello che hai immerso in una farina semplice e una miscela di condimento, troppo sale tra l'altro, aveva un sapore abbastanza orribile. L'ho fatto oggi, ma ho anche avuto un'idea geniale di congelare il pollo e tirarlo fuori e friggerlo, che era piuttosto stupido ovviamente, ma penso che il pollo avrebbe fallito comunque perché non aveva una buona consistenza.

Tuttavia, alcuni giorni fa, mentre cercavo le ricette KFC, mi sono imbattuto anche in un video di YouTube sul pollo fritto coreano chiamato "Yangnyeom tongdak". Non avevo la farina di patate che avrebbe dovuto essere aggiunta, quindi ho finito per sostituirla con farina di riso, che era comunque nella ricetta e poi qualche altra farina. Ad ogni modo, all'inizio metti sale e pepe sul pollo, e poi ovviamente ti basta gettare il composto secco sopra con farina e lievito, quindi un uovo e sopra. Ho mescolato prima le cose asciutte perché volevo solo assicurarmi che fosse tutto mescolato per evitare errori, quindi l'ho versato sopra il pollo stagionato e un uovo proprio sopra. Ho quindi mescolato tutto insieme ed era piuttosto appiccicoso ed ero un po 'scettico perché non sembrava aderire correttamente al pollo, c'erano molti vuoti "

Comunque ho finito per friggerlo secondo le istruzioni e il pollo si è rivelato assolutamente bellissimo, aveva uno scricchiolio meraviglioso e sembrava perfetto con piccoli pezzi di pastella che lo rendevano ancora più croccante e tutto il resto. Ho preparato la salsa ma puoi saltare quella parte e mangiare il pollo così com'è, e OMG che la pastella intorno al pollo è diventata assolutamente meravigliosa. Non ho mai ... Devo dire che batte KFC e tutto il pollo che abbia mai provato e che non ha affatto un sapore fatto in casa.

Questa è comunque la homepage in cui la ricetta è: http://www.maangchi.com/recipe/yangnyeom-tongdak

Come ho scritto, salta la salsa a meno che tu non voglia provarla, anche la salsa era davvero gustosa anche se l'ho fatta con meno salsa di peperoncino.

Suppongo che tu possa pre-stagionarlo come vuoi, ma il mio consiglio è di provare a seguire la ricetta la prima volta. Non so come abbia un sapore con la farina di patate poiché non l'ho mai provato. Ma con la farina di riso è stato comunque meraviglioso.

Ho anche letto proprio oggi che è davvero meglio pre-stagionare invece di condire la pastella poiché il condimento può ovviamente bruciare più velocemente, e quindi lo farò in futuro.

Ieri ho fatto il pollo coreano e oggi ho fallito il KFC, quindi ora sono un po 'viziato e rimandato da qualsiasi cosa non sia il pollo coreano con la pastella di farina di riso. Proverò altre ricette solo per scoprire se è davvero il segreto per mescolare la farina e l'uovo in quel modo appiccicoso, quindi vedrò cosa succede.

Hai usato il vecchio olio per friggere nella tua friggitrice?

L'olio di frittura che è andato male ha troppi tensioattivi, il che fa sì che l'olio trascorra troppo tempo a contatto diretto con il cibo, con conseguente trasferimento di calore eccessivo. Il risultato è simile alla cottura del cibo a una temperatura troppo elevata: l'esterno brucerà molto prima che il centro cuocia. Ti ritroverai anche con cibi molto grassi, poiché l'aumento del tempo di contatto provoca un maggiore assorbimento di olio.

L'olio di patata nuovo di zecca a volte ha il problema opposto (cioè cottura più lenta e crosta che non si rosola abbastanza sul cibo da friggere).

La ricetta semplice per il pollo fritto con un interno gustoso e umido con una pelle croccante è: Scongelare la coscia di pollo o le parti della coscia in un forno a microonde su entrambi i lati. Quindi aggiungi sale, pepe e succo di limone sulle parti di pollo scongelate. Mettili nel tuo frigorifero per raffreddare la pelle prima di friggerli. Friggere in olio nuovo a fuoco basso per evitare di bruciare. Questo non lascia alcun disordine e residui nella padella.

Forse la più grande differenza tra la maggior parte del pollo fritto commerciale e il pollo fritto fatto in casa è l'uso di una friggitrice a pressione. Il pollo cuoce più velocemente, in modo più uniforme, rimane più succoso e il rivestimento / pastella non brucia. NON TENTARE QUESTO CON UNA COTTURA A PRESSIONE DOMESTICA - per la sicurezza sono necessarie attrezzature speciali.

La pastella rende l'esterno più croccante così come l'aggiunta di amido (amido di mais, ecc.). Un altro metodo popolare di rivestimento per un esterno più spesso e croccante (anche se non tanto quanto la pastella) è quello di dragare il pollo nella miscela di farina, immergere nel lavaggio delle uova, quindi dragare ancora una volta nella farina.

Per quanto riguarda quale pastella usare, la farina per tutti gli usi va bene e può essere modificata con amido di mais per alterare la consistenza. A 160 ° C / 320 ° C il pollo dovrebbe impiegare circa 12 minuti per cuocere friggendo in base al taglio e alle dimensioni. L'esterno sarà più scuro del pollo fritto sotto pressione ma non bruciato. Suggerirei di ridurre le dimensioni dei pezzi di pollo che stai usando se il tuo pollo non sta cuocendo prima che le bruciature esterne. Nota che le spezie e le erbe nella farina generalmente bruciano prima della farina, quindi i tuoi condimenti sono più importanti della farina quando si tratta di bruciare.

So che questo è un vecchio filo, ma ho voluto mettere i miei due centesimi :) Ho sempre parboil il mio pollo sull'osso prima di friggere. Ciò significa che ho messo i pezzi in acqua bollente e li ho fatti bollire per circa 15-20 minuti. Quindi quando sono abbastanza freschi da maneggiarli, li impano e li friggo. Non ho più bruciato pollo da quando ho iniziato a farlo. Dal momento che sono quasi cotti dopo l'ebollizione, non devi friggere molto a lungo, quanto basta per rosolare l'impanatura. Ho anche lasciato riposare l'impanatura sul pollo per circa 20 minuti, ancora il pane e friggere.

Bisquick per l'impanatura: aggiungi le tue spezie al Bisquick. Prima di usarlo immergo il pollo in un paio di uova sbattute crude, quindi lo ricopro nell'impanatura.

Pollo fritto molto semplice e sbalorditivo:

2 tazze di farina 1/4 - 1/2 tazza di amido di mais 4 cucchiai di sale 1 cucchiaio di sale stagionato (Lawry) OPZIONALE 2 cucchiai di pepe di Cayenna o più a piacere. Questo non è un alimento salutare, non lesinare sul sale, influisce sulla chimica e anche il rivestimento non si attacca. Mescolare bene in una ciotola adatta per immergere o fare la borsa.

3 o 4 uova sbattute in una ciotola a fondo piatto.

Asciugare i pezzi di pollo con carta spugna.

immergere i pezzi di pollo essiccati nell'uovo e arrotolare o gettare nella miscela di farina. Lasciali riposare per almeno 5 minuti.

Friggere a 375F fino a doratura.
La mia friggitrice per tacchini da interno funziona magnificamente per questo in quanto contiene 2 litri di olio e si ripristina rapidamente.

Ti dà una sottile crosta croccante che si attacca bene. Anche questo ha un migliore riscaldamento rispetto alla maggior parte.