Come posso eliminare la "granulosità" di farina di mais?

Di recente ho fatto un po 'di pane per conto mio da zero per la prima volta. Il sapore era perfetto così come la fermezza generale / friabilità del pane. Tuttavia, la farina di mais contenuta nella ricetta ha portato a un'esperienza culinaria estremamente grintosa. Era come mangiare avena cruda tagliata in acciaio. Ma non è che puoi fare il pane di mais senza farina di mais ...

Ad ogni modo, ogni altro pane di mais che io abbia mai avuto, fatto da zero o da un mix preconfezionato, non ha avuto questa qualità grintosa.

Ho usato un pacchetto acquistato relativamente fresco di farina di mais macinata di pietra gialla. È stato aperto per circa 3 giorni da quando ho usato un cucchiaio in un'altra ricetta, ma l'ho conservato in un contenitore ermetico nel congelatore (che apparentemente è ciò che si dovrebbe fare).

Ho acquistato farina di mais cattivo? C'è qualcosa che posso fare per modificare la ricetta e renderla meno grintosa?

Ecco la ricetta che sto usando.

Se non vuoi il pane granuloso, usa la polenta finemente macinata. La polenta macinata grossolanamente è come la semola e produce una pastella grintosa. La polenta finemente macinata è come la farina e produce una pastella liscia.

Non conosco i nomi propri per i diversi gradi di fresatura in inglese. Non intendo la farina di mais, che è puro amido di mais dall'interno del nocciolo di mais. Intendo i chicchi di mais interi macinati in modo che le particelle abbiano le stesse dimensioni della farina di grano. È giallo e ha lo stesso sapore di quello ruvido, solo la trama è diversa.

I due tipi di polenta si differenziano per l'assorbimento d'acqua e i tempi di immersione, quindi potresti voler utilizzare una ricetta sviluppata per il tipo macinato fine o modificare la tua ricetta.

Per darti un esempio migliore, ecco cosa ti serve:

Non vuoi usare la forma approssimativa, che assomiglia a questa:

Uso la farina di mais grezza perché mi piace il sapore. Ho preso spunto dalla ricetta del muffin sulla borsa: diceva di immergere la farina di mais nel latte per 10 minuti. L'ho fatto per il mio pane di mais al latticello ed è stato delizioso. Non ho aggiunto altro latte.

Puoi immergere la farina di mais in acqua durante la notte se ricordi di ridurre l'acqua nella tua ricetta per compensarla. Nella tua ricetta, puoi immergerlo nel latte e quindi non è necessario eseguire alcuna compensazione.

Proverei a lasciare riposare la pastella per un po ', come un 15 minuti.

Questo link parla di come far riposare le cose per altri motivi, ma parla di come far assorbire altre cose. È molto scientifico.

http://www.thekitchn.com/food-science-why-some-batters-76098

Potrebbe essere diverso dalle altre cose che hai provato a causa della grossolanità del pasto che hai ottenuto. Non so se ci sia qualche tipo di regolamento sull'etichettatura per la farina di mais macinata ...

Solo per aggiungere alla risposta di Rumtscho ...

Esistono diversi livelli di grossolanità della farina di mais, da molto fine (farina di mais) a molto grossolana. Se vuoi che il tuo pane di mais sia meno grintoso, usa una macinatura più fine di farina di mais.

(Se non vuoi sprecare la farina di mais che hai già, puoi macinarla più fine in un macinacaffè.)

Ecco cosa ho imparato finora sulla farina di mais -

macinature: ce ne sono tre disponibili che conosco: medio fine e grosso. Bob's Red Mill fa tutti e tre. Penso che la suddetta "farina di mais" sia un passo più fine della farina di mais fine. Di solito la farina di mais è gialla, ma può anche essere trovata come farina di mais bianca. L'ho mai visto per caso.

Sweet vs. Not Sweet - In uno dei miei libri di cucina preferiti, The Cornbread Gospels, l'autore (con un grande nome - Crescent Dragonwagon !!!) spiega che le letture di mais dolce sono settentrionali e il pane di mais non dolce è meridionale. A seconda delle tue radici, sentirai affinità per l'uno o l'altro. Interessante no?

Latticello - Penso che il latticello e il pane di mais siano naturali insieme.

Sono attualmente a caccia della ricetta perfetta per i muffin al pane di mais. Stasera, sto preparando muffin di zucca di mais (che possono anche essere fatti come pane in una padella di ghisa imburrata), dalla nuova (gratuita!) App NYT Cooking, che è eccezionale.

Uso una farina di mais macinata grossa (polenta) e immergevo la farina di mais durante la notte come @Rob. Ultimamente ho iniziato a pre-cucinare la farina di mais invece. Mescolare la farina di mais 1-1 con acqua bollente, quindi microonde 3-4 minuti al 50%. Ridurre l'eventuale acqua / latte nella ricetta finale di 1/3.

Innanzitutto il gusto granuloso è il tipo di farina di mais che hai acquistato. Basta acquistare un buon pasto di mais macinato. MA puoi fare il pane di mais con la crema di grano. Sì, il pane di mais può essere preparato con altri ingredienti diversi dalla farina di mais.

Mia nonna non poteva mangiare farina di mais a causa di un'allergia, quindi il suo dottore le diede l'idea di una crema di grano da usare proprio come farina di mais nella ricetta. È più leggero e ha un sapore praticamente uguale.

I medici danno anche questa ricetta alle persone che soffrono di qualsiasi tipo di polipo nel loro colon in quanto non si suppone che abbiano piccoli semi, noci e farina di mais perché causa un forte dolore.

Naturalmente, essendo meridionale, mia nonna produceva solo pane di mais in una padella di ghisa. Aggiungeva burro e un pizzico di olio per ungere la padella e la metteva nel forno o sopra il fornello per farlo urlare a caldo prima di versare la pastella e cuocerla. È così che ottieni quella bella crosta davvero croccante. Il forno deve essere preriscaldato bene prima di fare il pane di mais, non metterlo mai in un forno freddo o caldo perché avrà una sorta di degustazione cruda.

In realtà odio il pane di mais. Sono nato e ho vissuto tutta la mia vita nel sud. Odio anche il tè freddo dolce o no e non mangerò pollo fritto soprattutto con l'osso. Mangerò pollo fritto disossato al forno. Odio anche la torta di noci pecan, la torta di velluto rosso, la torta di crema di cocco e la birra a buon mercato del sud. Immagino che non tutti nel sud siano meridionali. lol Ma posso fare il pane di mais come mia nonna per gli altri in famiglia e tutti gli altri cibi del sud che non mangio!

Penso che avrei dovuto nascere in qualche altro posto come Francia, Italia, Inghilterra ... Arizona, California, oh no, una bella isola calda, ecco, un'isola. Adoro la frutta e la verdura crude fresche. È un'isola.

Felice cottura del pane di mais. PS la crema di grano è più bassa in calorie penso e non sarà mai grintosa. Puoi usare metà farina di mais e mezza crema di grano per un pane di mais più leggero.

Quando preparo il mio pane di mais mescolo una tazza di farina di mais / farina di mais fine e una tazza di semola di mais di forma grezza grossolana. :)

e usa sempre il latte al burro.