Posso sostituire il bicarbonato di sodio con la polvere di kansui?

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Correlati: cosa fa il kansui per l'impasto nella produzione di noodle?

Sto cercando di creare i miei noodles in stile 拉面. Ho letto molto sul kansui e sul fatto di creare il tuo kansui con una miscela in polvere di carbonati di sodio e potassio. Ho anche visto alcune ricette che sostituiscono la polvere di kansui con bicarbonato di sodio.

Posso usare il bicarbonato di sodio per sostituire il kansui? In tal caso, in quali proporzioni? In caso contrario, quali altri ingredienti comuni posso usare per sostituire?

— Yawus
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(Prendendo ipotesi casuali qui) Potresti provare il bicarbonato di sodio al forno di McGee . Questo ti porterà effettivamente carbonato di sodio. O in alternativa idrossido di calcio ("calce"), che viene venduto con forniture per conserve domestiche; L'ho trovato prima al Walmart locale. Stai attento con questi, ovviamente.

— derobert il

Sembra che dovrebbe essere OK per sostituire. Guarda i tempi di New York e Chowhound , non ho idea di come procede

— Stefan,

@derobert dovresti dare una risposta come alternativa al tradizionale kansui

— Brendan,

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Harold McGee ha affrontato i noodles alcalini qualche tempo fa. Scoprì che il bicarbonato di sodio in realtà lo cambia da bicarbonato di sodio a carbonato di sodio. Questo è un ragionevole sostituto del kansui richiesto negli spaghetti alcalini e può essere sostituito 1: 1 nelle ricette. I noodles potrebbero non diventare AS gialli come farebbero con entrambi gli alcalini presenti nel kansui ma è un piccolo prezzo da pagare per non dover dare la caccia a quell'ingrediente.

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0

La parte chiave:

Basta distribuire uno strato di soda su una teglia coperta da un foglio e cuocerlo a 250 a 300 gradi per un'ora. Perderai circa un terzo del peso della soda in acqua e anidride carbonica, ma otterrai un alcali più forte. Conservare il bicarbonato di sodio in un barattolo ben sigillato per evitare che assorba umidità dall'aria. Evita di toccarlo o rovesciarlo. Non è liscivo, ma è abbastanza forte da irritare.

— Brendan
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Ho "cotto" bicarbonato di sodio per circa un'ora, forno basso. Cambia la sua struttura chimica in carbonato di sodio che è semplicemente più alcalino.

Suggerimento, il kansui produce favolosi spaghetti e spaghetti (anche alcuni italiani aggiungono bicarbonato di sodio al loro impasto di pasta). Io uso 1/4 cucchiaino per tazza di farina per tutti gli usi normale, o 1 cucchiaino per tre tazze, e i risultati sono eccezionali.

— Paolo
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Cosa intendi per forno basso? Quanti gradi fahrenheit? Posso semplicemente mettere il mio bicarbonato di sodio secco in un vassoio sopra il sole invece nel forno?

@marietan Sospetto che il sole potrebbe non essere abbastanza caldo. La prima risposta si collega a un articolo di nytimes con molti più dettagli: il bit chiave è da 250 a 300 gradi Fahrenheit. L'ho modificato nella risposta, quindi è più facile da trovare! :)

— Cascabel

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No. Il bicarbonato di sodio non è abbastanza alcalino. Non avrai ramen tradizionale se non dovessi usare carbonato di sodio. Ti ritroverai con un noodle con meno morso se dovessi usare il bicarbonato di sodio.

Basta cuocere il bicarbonato di sodio a 400-425F (non in un forno basso come sostiene un altro poster) per 30 minuti a un'ora fino a quando diventa tutto granuloso anziché soffice. Mescola questo nell'acqua che userai per i noodles e avrai un finto kansui.

— MapRef41N93Wx
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Questo è molto più facile e veloce. Ho prodotto carbonato di sodio per anni per usi di pulizia. È abbastanza chiaro quando si è convertito in quanto la trama è completamente diversa. Non c'è bisogno di aspettare l'ora come suggeriscono gli altri.

— Bob9630

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Non sono sicuro delle proporzioni esatte, ma quasi tutte le ricette che ho visto scritte in inglese usano solo bicarbonato di sodio. Questa pagina sembra avere una bella ricetta per il ramen che usa il bicarbonato di sodio, quindi forse basa le tue proporzioni su di essa. 拉面 ricetta

— ehmhunt
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