Risposte:
L'azione reale dell'ammollo è ciò che fa la maggior parte del lavoro.
La maggior parte dei legumi ha oligosaccaridi complessi, un tipo di zucchero complesso. La digestione di questo zucchero complesso è ciò che provoca flatulenza. Ammollo i fagioli ti aiuterà a rimuovere parte di questo zucchero in eccesso. Assicurati di scartare l'acqua ammollo.
Anche se spesso si dice che l'aggiunta di bicarbonato di sodio aiuta ancora non ho visto alcuna prova verificabile che avrebbe aiutato. Inoltre, non dimenticare che il bicarbonato di sodio non è insapore, potrebbe facilmente aggiungere un sapore salato o insaponato ai tuoi fagioli un tempo incontaminati.
Riepilogo: il bicarbonato di sodio viene utilizzato principalmente per ammorbidire i fagioli più velocemente e ridurre i tempi di cottura aumentando il pH. In alcuni scenari, è stato dimostrato che aiuta anche a ridurre gli zuccheri che causano gas. Potrebbero essere necessarie concentrazioni più elevate di bicarbonato di sodio e / o cottura a pressione per rendere significativo questo effetto. Nella maggior parte dei casi, un maggiore tempo di ammollo avrà un impatto molto maggiore sugli zuccheri che causano gas, quindi il bicarbonato di sodio dovrebbe forse essere riservato a situazioni in cui il tempo di preparazione è limitato.
Il bicarbonato di sodio non viene aggiunto principalmente per ridurre il gas. Come sottolineato nelle risposte precedenti, può utilizzare i suoi ioni sodio per sostituire il magnesio nelle pareti cellulari delle piante, con conseguente ammorbidimento più rapido. Tuttavia, questo può essere fatto anche con l'aggiunta di normale sale da cucina.
Il motivo per cui il bicarbonato di sodio in particolare viene spesso aggiunto alle ricette di fagioli (sia durante l'immersione che durante la cottura stessa) è che rende i fagioli leggermente alcalini, aumentando l'effetto ammorbidente. Come afferma Harold McGee in Food and Cooking , "I liquidi di cottura acidi rallentano la dissoluzione delle emicellulosi delle pareti cellulari e quindi il processo di addolcimento, mentre l'acqua di cottura alcalina ha l'effetto contrario". Raccomanda inoltre:
Il bicarbonato di sodio allo 0,5% (1 cucchiaino / qt) può ridurre il tempo di cottura di quasi il 75%; contiene sodio e inoltre è alcalino, il che facilita la dissoluzione delle emicellulosi della parete cellulare .... L'alcalinità del bicarbonato di sodio può dare una sensazione sgradevolmente scivolosa alla bocca e un sapore saponato.
L'ammorbidimento delle pareti cellulari consentirà una degradazione più rapida di alcuni zuccheri con causa di gas. La ricerca scientifica ha dimostrato questo effetto di sostanze alcaline come bicarbonato di sodio su fagioli e legumi molti decenni fa, risalente almeno agli inizi degli anni '70 . Sfortunatamente, la maggior parte di questa ricerca è disponibile solo su oscure riviste alimentari, ma questo articolo gratuito dà un senso di scoperte comuni (qui per quanto riguarda i fagioli di Seker). Per quanto riguarda il meccanismo, offrono:
Ku et al. (1976) hanno notato che l'ammollo nella soluzione di bicarbonato di sodio allo 0,5% potrebbe aumentare l'ammorbidimento della testa [seme di semi] e dei cotiledoni [interno del fagiolo] che potrebbero aumentare l'estrazione degli zuccheri.
Alla fine, la combinazione di un bagno di 18 ore nella soluzione di bicarbonato di sodio, seguita dalla cottura in una pentola a pressione, ha permesso di ottenere le massime riduzioni degli zuccheri che causano gas (fino al 70%). (La cottura a pressione distrugge anche questi zuccheri in modo più efficace rispetto alla cottura convenzionale. Inoltre, nota che, a differenza del consiglio di McGee, hanno sciacquato i fagioli dopo l'immersione e hanno usato acqua fresca per cucinare.)
Mentre il bicarbonato di sodio accelera la cottura e può ridurre la flatulenza, ha anche effetti negativi sulla nutrizione. Ku et al. (citato sopra) ha notato la distruzione delle proteine durante la cottura triplicata con l'aggiunta di bicarbonato di sodio. Ma la preoccupazione più significativa sono le vitamine del gruppo B. Ancora dall'articolo del fagiolo Seker:
[A] La condizione lkali può causare un'ulteriore distruzione del contenuto di vitamina B, in particolare la tiamina e la riboflavina (Swaminathan, 1974). Pertanto, l'acqua del rubinetto potrebbe essere una buona alternativa per proteggere le vitamine e diminuire moderatamente i fattori di flatulenza.
In realtà, è importante notare che la cottura a pressione ha avuto un impatto molto significativo sull'efficacia della soluzione di bicarbonato di sodio. Supponendo un ammollo di 18 ore, sono state osservate in media le seguenti riduzioni degli zuccheri che causano gas:
Il bicarbonato di sodio ha quindi a malapena avuto un effetto significativo in questo studio senza cottura a pressione. Altri studi hanno anche visto l'effetto del bicarbonato di sodio influenzato dal metodo di cottura, ma anche elementi come il tempo di ammollo possono svolgere un ruolo. Questo studio , ad esempio, ha misurato diminuzioni statisticamente significative degli zuccheri che causano gas a causa del bicarbonato di sodio in altri cinque tipi di fagioli in quasi tutti i tipi di condizioni di preparazione (immersione di 6 ore contro immersione di 12 ore, immersione da sola vs. ebollizione vs. cottura a pressione, germinazione per 1-4 giorni, ecc.). Tuttavia, in quasi tutte le preparazioni il contenuto di zucchero è stato ridotto solo di qualche percento con bicarbonato di sodio. (Anche la cottura a pressione non ha cambiato questo nella maggior parte dei casi.) Solo uno zucchero, il raffinosio, è stato ridotto di più, in alcuni tipi di fagioli ottenendo un'ulteriore riduzione del 5-14% con bicarbonato di sodio.
Tuttavia, l'importante scoperta da togliere a questi studi è l'importanza relativa dei vari parametri. In ordine di effetto, sono:
Per quasi tutti gli scenari, sembra che immergersi per qualche ora in più, fare una germinazione di 24 ore prima della cottura o scegliere di cuocere a pressione i fagioli avrà un impatto molto maggiore rispetto all'aggiunta di bicarbonato di sodio. Inoltre, l'ammollo prolungato o la germinazione tendono a rilasciare di piùnutrienti dai fagioli poiché vari enzimi scompongono le sostanze indigeribili, piuttosto che distruggere alcuni dei nutrienti come il bicarbonato di sodio. Altri studi hanno suggerito che una cottura prolungata romperà anche i composti che causano gas più rapidamente di quanto potrebbe fare l'ammollo. Pertanto, in alcune circostanze, una cottura prolungata a fuoco lento senza ammollo precedente potrebbe ottenere una riduzione maggiore rispetto a un breve periodo di ammollo con bicarbonato di sodio. (Il bicarbonato di sodio potrebbe anche essere controproducente in questo caso, poiché ammorbidirebbe i fagioli più velocemente e non consentirebbe un periodo di cottura più lungo.)
In ogni caso, la maggior parte di questi studi ha assunto una quantità piuttosto significativa di bicarbonato di sodio durante l'immersione (generalmente intorno alla raccomandazione di McGee di 1 cucchiaino / qt), poiché il pH deve essere aumentato in modo significativo affinché il bicarbonato di sodio abbia effetti. L'aggiunta di solo un "pizzico" può avere solo un impatto trascurabile, in particolare se i fagioli vengono fatti bollire e non sono cotti a pressione.
Morale della storia (di nuovo): mentre il bicarbonato di sodio fa qualcosa nel ridurre il gas, l'effetto è generalmente piuttosto piccolo. Utilizzalo principalmente per accelerare la cottura o ammorbidire i fagioli.
Oltre a quanto detto da Rhone , ho notato che l'uso di bicarbonato di sodio ammorbidisce il cibo. Un esempio caratteristico di questo è
Usa il bicarbonato di sodio nelle verdure verdi per mantenerle verdi dopo la cottura
che non è la soluzione migliore perché basta un minuto per perderlo e mangiare una zuppa al posto delle verdure verdi.
Ho anche notato che se usi la soda nei tuoi fagioli durante la notte, puoi facilmente sbucciarli! La ragione di ciò è che la soda li ammorbidisce davvero, perché interagisce con la buccia in modo da allargare i pori della buccia, facilitando la fuoriuscita degli oligosaccaridi, a causa della differenza di concentrazione.
I saccaridi di Baucause in generale sono lunghe molecole che dobbiamo aiutarli a uscire, quindi una buona soluzione è quella di far loro spazio!
PERCHÉ AGGIUNGERE FAGIOLI E LENTICCHIE DI BICARBONATO DI SODIO:
Il motivo è che con l'invecchiamento dei fagioli c'è la disidratazione (mia madre brasiliana diceva che la differenza tra un vecchio fagiolo (più economico) e un nuovo raccolto, è quando le unghie ti pizzicano, il più vecchio è più piccolo del nuovo ritagliare uno). Immergere con bicarbonato di sodio nell'acqua fredda porta il bicarbonato di sodio a stretto contatto con gli amidi dei fagioli, gelificandoli, riducendo i tempi di cottura e facendoli diventare fagioli cremosi. Ma, se usi i semi delle colture recenti e mantieni lo stesso tempo di cottura con il bicarbonato di sodio, si trasformerà in una zuppa. QUANTA ENERGIA POTREBBE SALVARE, RIDURRE IL TEMPO DI COTTURA !!!! La mia amica ricca (compra solo fagioli costosi, mi dice che la cucina in meno di 15 minuti in una pentola ad alta pressione ... Ho scoperto che se una ricetta per una torta richiede bicarbonato di sodio e lievito in polvere,