Impedire alle uova strapazzate di attaccarsi all'acciaio inossidabile

Sto facendo fatica a impedire alle uova strapazzate di attaccarsi alle pentole in acciaio inossidabile. Ho provato a portare le uova a temperatura ambiente prima di cucinarle, riscaldando lentamente la padella, un sacco di burro (buonissimo, ancora bloccato), aggiungendo latte alle uova. Come posso evitare che le uova strapazzate si attacchino all'acciaio inossidabile?

Le proteine ​​grezze si attaccano all'acciaio inossidabile caldo non appena viene a contatto con esso. Tuttavia, una volta che lo strato che è attaccato alla padella cuoce attraverso, si stacca dalla padella. Il trucco è scaldare la padella a fuoco basso prima di aggiungere le uova, quindi non toccarle fino a quando non c'è uno strato di uovo cotto sul fondo - circa un minuto o due. Quindi quando inizi a mescolare, l'uovo cotto si staccerà facilmente dal fondo e la padella sarà sufficientemente stagionata in modo che il resto dell'uovo non si attacchi ad esso.

La cosa peggiore che puoi fare da un punto di vista critico è riscaldare lentamente la padella con le uova strapazzate, la padella deve essere abbastanza calda da farle sfrigolare subito o si comporteranno come una colla. Questo è l'opposto di quello che vuoi fare ovviamente, poiché più lentamente cucini le uova, migliore sarà il loro sapore, motivo per cui cucino sempre le mie in una padella antiaderente.

Inizia con un fuoco medio e scalda la padella ma metti un cucchiaio di burro prima che diventi troppo caldo. Una volta che la schiuma si ferma, aggiungi le uova nella padella e mescola costantemente, ma riduci il calore al minimo. Aggiungo circa un cucchiaio di latte alle mie uova.

Se inizia ad attaccare sul fondo mentre si mescola, la padella si è surriscaldata. Basta spostarlo dal bruciatore e continuare a mescolare.

Dopo aver spazzato via molti affettati bruciati e aver rinunciato e acquistato una padella in ceramica economica solo per le omelette, ho finalmente scoperto il segreto per cucinare anche albumi appiccicosamente noti in acciaio inossidabile:

1) Scaldare la padella in alto fino a quando le gocce d'acqua non levitano, come al solito

2) aggiungere olio o forse burro chiarificato

3) RAFFREDDAMI! ridurre il fuoco e raccogliere la padella dal fuoco per un po '

4) aggiungere le uova solo quando la padella è scesa allo stesso medio-basso che verrebbe utilizzato con antiaderente

Ho provato questo con l'ultimo di alcuni albumi su un capriccio dopo aver riscaldato un pancake di scalogno congelato, e hanno rilasciato una volta impostato senza il minimo attaccamento, completamente opposto ai precedenti disastri quando la padella era troppo calda e le uova hanno raggiunto attraverso il sottile strato di grasso per afferrare e brucia.

Fai bollire un quarto di tazza d'acqua, quindi aggiungi 3 uova rotte. Mescolare bene per alcuni secondi. Lasciare cuocere per 3 minuti, questo eviterà che le uova si attacchino alla padella.

Questo è perfettamente fattibile.

• Scaldare un po 'di grasso per cucinare (l'olio d'oliva funziona bene; il burro funziona bene) nella padella fino a quando, nelle parole del mio primo libro di cucina di Usborne , " caldo ma non fumare ".

• Tenerlo a quella temperatura. Idealmente, questo viene fatto impostando il piano cottura alla potenza corretta, cioè abbassando il piano cottura abbastanza in basso una volta che la pentola è alla temperatura. Potrebbe essere necessario spostare temporaneamente la padella parzialmente o interamente dal piano di cottura, per arrestare il surriscaldamento della padella, se si supera la potenza del piano di cottura. (Non hai fallito se devi farlo! E mentre ti abitui alla velocità con cui la padella si riscalda sul piano di cottura, dovrai farlo sempre più raramente.)

• Inclinare la padella per rivestire uniformemente la superficie interna con uno strato sottile di grasso caldo . Questo fungerà sia da mezzo di cottura (cioè condurrà calore dalla padella al cibo) sia come superficie semi-antiaderente (ovvero fornirà una barriera molto sottile e scivolosa tra l'acciaio caldo e il cibo).

• Aggiungi le uova sbattute (o qualunque cosa tu stia cucinando) nella padella.

• Mentre il cibo cuoce, fai scorrere la punta di una fetta di pesce in acciaio inossidabile sotto il cibo per sollevarlo dalla padella prima che il cibo si attacchi. Usa anche la fetta di pesce per trasformare il cibo se necessario. Continua a farlo, attivamente, fino a quando il cibo non viene cucinato in modo soddisfacente.

• Se lasci che la padella si surriscaldi o non sei abbastanza attiva con la fetta di pesce, il cibo si attaccherà. In questo caso, non preoccuparti: non si brucerà immediatamente. Ma agisci rapidamente: prendi un liquido a base d'acqua adatto (ad es. Latte, nel caso di uova strapazzate; o acqua se stavi cucinando una padella) e versane una piccola quantità (da uno a diversi cucchiaini da tè, a seconda di come male l'adesione è) nella padella il più vicino possibile all'adesione. Questo potrebbe sputare leggermente, quindi non avvicinare il viso alla padella mentre lo fai. Si dissolveràla padella ed eliminare o almeno ridurre l'adesione, consentendoti di riprendere il tuo lavoro con la fetta di pesce. (Potrebbe essere necessario premere la punta del trancio di pesce con un angolo basso abbastanza saldamente nella superficie di cottura della padella, mentre la si fa scivolare sotto il cibo, se il cibo si attacca. Ciò ti permetterà di raschiare il cibo dalla superficie di la padella. I fishslices in plastica di solito non sono all'altezza di questo compito, motivo per cui ho enfatizzato, sopra, usando uno in acciaio inossidabile.)

Bene, se devi usare una padella in acciaio inossidabile (dovresti idealmente usare una padella antiaderente) le due cose che devi fare è:

1 / Cuocere sul fuoco più basso che si può ottenere sul piano cottura e,

2 / Mescola continuamente, non fermarti per un secondo.

È un principio simile a quello di far cuocere a fuoco lento roux (grassi e farina) e mescolare continuamente altrimenti si attacca e brucia.

È quello che sta succedendo alle tue uova, si stanno attaccando e bruciando perché stanno cucinando troppo velocemente (perché il calore è troppo alto) e si attaccano perché non ti stai mescolando abbastanza o abbastanza velocemente da impedirle di attaccare.