Cosa fa un freddo notturno per l'impasto per biscotti, che un freddo di 4 ore no?

Ho un impasto per biscotti ad alto contenuto di grassi (vedi Quali modifiche agli ingredienti renderanno questo impasto per biscotti più praticabile? ) Che vuole essere raffreddato in frigorifero durante la notte prima della modellatura. Ho provato a imbrogliare raffreddandolo per solo 4 ore, il che immaginavo sarebbe stato un tempo più che sufficiente perché l'impasto diventasse freddo quanto il frigorifero poteva farcela.

Mi sbagliavo. Quando ho estratto l'impasto dal frigorifero dopo solo 4 ore, non era così rigido come doveva essere. La mattina dopo, l'impasto era molto più rigido e più lavorabile.

Cos'è una refrigerazione notturna (o più lunga) che trasforma l'impasto in qualcosa di praticabile?

Il periodo di riposo idrata gli amidi nella farina, conferendo all'impasto una consistenza più solida e più lavorabile (c'è uno sviluppo di glutine molto minore, ma è principalmente l'espansione dei fasci di amido con l'acqua). In molti biscotti, anche i sapori matureranno e miglioreranno, specialmente con il cacao nella ricetta.

In molte ricette, il raffreddamento dalla refrigerazione è esso stesso parte del punto: gli impasti possono essere più facili da arrotolare e tagliare quando sono freddi a causa del raffreddamento del grasso. La maggior parte dei grassi alimentari sono cerosi, il che significa che non hanno un singolo punto di congelamento / fusione impostato, ma piuttosto diventano più viscosi o alla fine più sodi che duri quando la temperatura scende.

Ad esempio, l'impasto per biscotti Linzer è molto frangibile e il raffreddamento e l'idratazione facilitano molto il rotolamento e il taglio.

Generalmente, la maggior parte di questo effetto si verificherà nelle prime 8 ore circa. La cosa durante la notte è semplicemente per comodità nella maggior parte dei casi. In effetti, 4 ore sono abbastanza spesso, anche se ovviamente non nel tuo caso.

Se l'effetto principale è la refrigerazione nella tua ricetta, appiattendo l'impasto su un disco o allungandolo a un tronco (aumentando così la superficie) rispetto a una palla, si raffredderà più rapidamente. Hai detto che questa è una ricetta ricca di grassi - se quel grasso è burro (come spesso accade con i biscotti), ciò può aiutare.

Generalmente, la refrigerazione durante la notte ti assicura semplicemente di FARE davvero freddo per 4 ore. Tuttavia, nel tuo caso il grasso doveva penetrare nella farina e indurire. È un processo lento (che si discosta dal tipo di grasso), ma vale la pena aspettare.

Ad esempio, l'olio d'oliva si indurisce in frigorifero, ma non in 4 ore, anche se raggiunge la giusta temperatura. La struttura deve cambiare. Pensa al miele. Si indurisce, ma per un lungo periodo di tempo.

Non conosco la chimica in questione, ma la refrigerazione dell'impasto più lungo rafforza l'impasto e lo rende più coeso. Come ogni refrigerazione, cambia anche la consistenza del prodotto finito (solitamente rendendolo più masticabile).