La reazione di Maillard può verificarsi a una vasta gamma di temperature, ma il limite inferiore non è ben definito. Può anche verificarsi a temperatura ambiente, fornendo alcuni componenti aromatizzanti (ad esempio) ai formaggi stagionati e al prosciutto di Seranno . A temperature elevate (oltre 150 ° F / 150 ° C), si verificherà notevolmente su molti alimenti nel giro di pochi minuti, quindi puoi effettivamente guardare le cose "marroni". A temperature più basse, potrebbero essere necessarie ore, giorni o addirittura anni affinché gli effetti siano evidenti. L'acqua inibisce le reazioni più veloci, ma a temperature più basse può effettivamente aiutare la reazione consentendo alle proteine e agli zuccheri una maggiore libertà di circolazione.
In Harold McGee's On Food and Cooking (rivisto a cura di), afferma (p. 779):
Ci sono eccezioni alla regola secondo cui le reazioni di doratura richiedono temperature superiori all'ebollizione. Condizioni alcaline, soluzioni concentrate di carboidrati e aminoacidi e tempi di cottura prolungati possono generare colori e aromi di Maillard negli alimenti umidi. Ad esempio, i bianchi d'uovo alcalini, ricchi di proteine, con una traccia di glucosio, ma con il 90% di acqua, diventeranno di colore marrone chiaro se lasciati cuocere per 12 ore. Il liquido base per la preparazione della birra, un estratto d'acqua di malto d'orzo che contiene zuccheri reattivi e aminoacidi dai grani germinati, si approfondisce nel colore e nel sapore con diverse ore di ebollizione. La carne acquosa o il brodo di pollo faranno lo stesso in quanto sono bolliti per creare un semilavorato concentrato. Il budino di cachi diventa quasi nero grazie alla sua combinazione di glucosio reattivo, bicarbonato di sodio alcalino e ore di cottura;
Si noti che mentre le condizioni alcaline aiutano, chiaramente non sono necessarie (ad es. Aceto balsamico). Un altro esempio standard per condizioni non alcaline è il tradizionale pane di segale, che viene cotto a vapore per 12-24 ore, generalmente a temperature del forno comprese tra 110 e 220 ° F (225-250 ° F). L'interno del pane non supera molto la normale temperatura di ebollizione, ma si può vedere chiaramente un significativo cambiamento di colore in un ambiente così umido e relativamente a bassa temperatura.
È interessante notare che, nonostante le informazioni in molte fonti di cottura, molti dei primi studi sulle reazioni di Maillard erano in sistemi che variano dalla temperatura ambiente a leggermente al di sopra della temperatura corporea, dalle reazioni di doratura che creano il colore del suolo alle reazioni interne nel corpo umano che sono ora ho pensato di contribuire in modo significativo al processo di invecchiamento e ad alcune malattie . Le reazioni di Maillard hanno anche un ruolo nei cambiamenti naturali negli alimenti umidi osservati a temperatura ambiente se conservati per anni, come quando scopri un barattolo o una lattina di cibo nella parte posteriore della dispensa e scopri che il cibo è diventato marrone.
A temperature molto alte o molto basse, le reazioni di Maillard sono spesso secondarie ad altri processi come la caramellizzazione e la doratura enzimatica .
Per riassumere, ecco un utile poster che mostra effetti a varie temperature. Brevemente:
- Sopra 200 ° C - principalmente caramellizzazione, con possibilità di bruciare con riscaldamento prolungato
- ~ 330 ° -400 ° F (165-200 ° C) - aumenta la caramellizzazione con temperature più elevate, che consuma zuccheri e inibisce quindi Maillard nella fascia alta di questa gamma
- ~ 300-330 ° F (150-165 ° C) - Maillard avanza a un ritmo rapido, causando una doratura notevolmente in pochi minuti
- ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard diventa più lento quando la temperatura si abbassa, in genere richiede molte ore vicino al punto di ebollizione dell'acqua
- ~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Maillard richiede acqua, proteine elevate, zucchero e condizioni alcaline per avanzare sensibilmente nel giro di poche ore; generalmente può richiedere giorni
- Al di sotto di 55 ° C (130 ° F) - La doratura enzimatica è spesso più significativa in molti alimenti rispetto a Maillard, ma Maillard si verificherà ancora per periodi che vanno da giorni o mesi a anni, con tempi progressivamente più lunghi a temperature più basse
(In alcuni casi, alcune reazioni possono essere attivate per un breve periodo a una temperatura elevata, il che può portare a una doratura più rapida al di sotto dell'ebollizione o anche vicino alla temperatura ambiente.)
Un'ultima, ma molto importante, nota: la reazione di Maillard è un processo molto generale che si verifica tra tutti i tipi di aminoacidi e zuccheri. Inoltre, può anche produrre molti componenti e prodotti aromatici diversi, oltre alla doratura. Diverse reazioni tra determinati aminoacidi e zuccheri si verificano anche a velocità diverse a seconda della temperatura.
Questo, penso, potrebbe essere parte del motivo della confusione tra le varie fonti di cottura professionali sulle temperature "minime". Molte delle reazioni che producono i componenti classici di "gusto Maillard" e "odore di Maillard" non iniziano realmente ad accadere in modo apprezzabile fino a circa 120 ° C (250 ° F) e non accadranno velocemente fino a 150 ° F (150 ° F) ° C) o giù di lì. Le reazioni di Maillard a temperature più basse producono componenti del gusto e dell'olfatto diversi, che spesso potrebbero essere caratterizzati come più "terrosi". Mentre la doratura avviene ancora a un ritmo più lento, i risultati avranno effettivamente un sapore diverso. Ma poiché i prodotti di reazione dipenderanno sempre dagli esatti amminoacidi e zuccheri coinvolti, nonché da altre condizioni (umidità, pH), è difficile dividere gli intervalli di temperatura in chiare zone aromatiche.