Come impedire alle verdure / radici affettate di attaccarsi alla lama


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Ciò è particolarmente problematico con l'aglio, ma a volte cipolle, radici e altre verdure sono altrettanto cattive.

Quando si tagliano fette sottili, con il problema che peggiora quando le porzioni vengono tagliate più piccole, l'aglio si attacca alla lama e devo pulirlo dopo ogni passaggio. Ci sono suggerimenti o trucchi usati per impedirlo?

Non ho mai visto uno chef in uno show di cucina fare qualcosa di speciale per le loro lame in anticipo, e sembra che non abbiano mai avuto il problema. I miei coltelli sono di alta qualità e molto affilati.


Anche questo mi disturba. Potrebbe funzionare il petrolio (ne dubito)?
Cerbero


@rumtscho in modo che copra l'aglio. Non ho mai visto uno spettacolo di cucina in cui questo accade, pensi che abbiano bagnato / oliato le loro lame prima?
JWiley,

Potresti dirmi perché è necessario pulire la fetta di verdura tra una volta e l'altra? Basta tagliare di nuovo la verdura e scivolerà via. C'è un problema con questo se hai un piccolo tagliere (può cadere), ma un grande tagliere è quasi importante quanto un coltello affilato.
cittadino

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@citizen Vedi il mio commento a Kate Gregory, ma è principalmente un fastidio quando tritare l'aglio. I suggerimenti per continuare a tagliare possono aiutare con porzioni più grandi ma quando voglio un trito fine o un trito è ancora un problema
JWiley

Risposte:


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Potresti guardare le tue abilità di coltello . I cuochi professionisti sono più veloci dei cuochi ordinari, quindi il cibo non ha il tempo di aderire alla lama, o forse i loro coltelli sono più affilati . Affili il coltello (correttamente) prima di iniziare a tagliare?

Un'altra cosa è il modo in cui i cuochi professionisti tagliano, usano il coltello per tagliare il cibo facendo un movimento di affettatura. Alcune persone premono semplicemente i loro coltelli contro il cibo e fanno pressione, il che è il modo sbagliato.

Infine, durante il taglio a cubetti, potresti fare uno o due tagli orizzontali, quindi nove o più tagli verticali ... senza tagliare la base. In questo modo, il cibo è ancora attaccato alla base e non si attaccherà al coltello. Infine, gira il cibo di 90º e fai gli ultimi tagli per creare dadi più piccoli o più grandi.

Modifica: ci sono lame di coltello progettate per ridurre il cibo che si attacca a loro. Hanno fossette o 'cullets'.


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Ignoro solo le fette che si attaccano alla lama. Ciascuno viene in genere rimosso dal successivo, quindi hai solo una o forse un paio di fette alla lama. Quando ho tagliato l'intera cosa, posso cancellarli. Questo non funziona quando si è ruvido-tritare, in questo modo deliziosamente casuale gli chef televisivi dicono "basta eseguire il coltello attraverso di essa tutti un paio di volte", in quanto la metà della roba è sulla lama, ma fa il lavoro quando si' re affettare una carota o aglio o quant'altro.

Proprio ora, ho affettato sottilmente le patate per gratinare e ho notato che ho semiautomaticamente dato una piccola spinta a ciascuna fetta, usando una delle dita della mano che reggeva la patata, proprio mentre la fetta finiva. Ovviamente questo funziona solo per le fette abbastanza grandi da stare in piedi oltre la cima della lama, ma è una tecnica che puoi usare per alcune radici e verdure, anche se non per l'aglio. Sono abbastanza sicuro di non farlo per cose che intendo tagliare di nuovo in un'altra direzione, ma solo per le cose che sto tagliando.


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quindi diciamo che sto tritando l'aglio fresco, e i pezzi più grandi affettati aderiscono alla lama mentre trito più finemente il resto, quindi ho un sacco di formati misti. Ignorare quelli più grandi attaccati alla lama non li renderà magicamente delle stesse dimensioni degli altri ..
JWiley

Taglia tutto in un modo. Quando hai finito di tagliare, pulisci una o due fette che sono ancora sulla lama, raccogli tutti insieme e affetta l'altro modo. Non cancellare ogni fetta mentre lo fai, è troppo tempo per non guadagnare.
Kate Gregory,

Bene, è così che lo faccio ora. Ma la mia domanda era più su come evitare che si verifichi l'attaccamento.
JWiley,

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Non credo che avrai molta fortuna a non attaccare l'aglio, è naturalmente un ingrediente appiccicoso e sì, si attacca alle lame dei cuochi della tv tutto il tempo che lo puliscono rapidamente o con la magia della TV ridotta a un mucchio di aglio tritato. Se sei davvero incazzato, prendi una spremiagrumi.
Brendan,

@Kate Gregory se prepari diversi tipi di verdure, in particolare di dimensioni diverse o da aggiungere in momenti diversi, lasciare qualcosa sul coltello quando si cambia la verdura non è un'opzione - i pezzi di aglio in cipolle che dovrebbero essere fritti marrone dorato saranno letteralmente notizie amare. Inoltre, un mix di pezzetti di aglio e dadi di
brunoise

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Aiuta molto se si bagna la lama del coltello prima di tritare l'aglio. Si attaccherà ancora un po 'alla lama, ma non tanto, e ciò che rimane è molto più facile da spazzolare via.

Per cose più grandi, puoi provare i coltelli con le fossette (come suggerisce Kyle ), e talvolta una lama bagnata aiuta anche qui, ma queste cose vanno solo così lontano. Le cose rimarranno attaccate e la chiave è imparare a gestirle. Una cosa che aiuta davvero è tagliare con il coltello leggermente inclinato, tagliando leggermente un po 'verso la maggior parte della verdura, in modo che le fette vengano inclinate lontano da esso e quando vengono spinte su e giù dalla lama, cadono lontano dal parte che stai tagliando e non ostacolarti. Probabilmente sentirai ancora l'impulso di spazzarlo via, ma alla fine ti abituerai a lasciarlo cadere.

Oltre a ciò, i consigli di BaffledCook sulle abilità del coltello sono buoni: leggi e vota anche su di loro!


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Ho lo stesso identico problema e per me la soluzione è stata quella di usare un coltello con il taglio cavo invece di uno con taglio cavo. Le piccole tasche sul coltello consentono all'aria di separare facilmente l'affettatura anziché essere attaccata alla lama.


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Con l'aglio, frullalo e tritalo, quindi lascialo riposare con un po 'di sale (preferibilmente grosso) per un paio di minuti. Questo lo rende molto meno appiccicoso.


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Perché ruvido? In che modo il sale riduce la viscosità? Sta solo aggiungendo l'abrasività fisica?
SAJ14SAJ,

per non parlare del fatto che stai ancora suggerendo di tagliarlo prima, e aspettare che si sieda con il sale non fa davvero risparmiare tempo.
JWiley,

Non penso che tu debba usare il sale grosso - è così che l'ho imparato. E non so come funzioni ma funziona! Non devi lasciarlo riposare troppo a lungo, quindi risparmierai tempo perché non pulisci costantemente la lama.
Bl8rchk,
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