I fagioli in scatola contengono tossine?

Oggi sto provando la mia prima cottura lenta ma, ovviamente, subito dopo averlo iniziato, ho letto che c'è qualche brutta sostanza chimica nei reni crudi e nei fagioli di cannellini che può causare il vomito. E apparentemente la cottura lenta, anche per otto ore, non è sufficiente per disattivarla.

Sono confuso se questo si applica solo ai fagioli secchi o se è vero anche per i fagioli in scatola che si ottengono da un negozio (cioè in acqua). Questi saranno stati precotti per rimuovere questa tossina?

food-safety slow-cooking beans

— Edd Morgan
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Quale tossina sarebbe? I fagioli in scatola sono precotti, ma di solito come parte del processo di inscatolamento - vale a dire, sono cotti nella lattina. Il fatto è che se i fagioli in scatola fossero tossici, dopo molti anni di vendita e consumo di tali fagioli, ormai sarebbero venuti alla luce.

— SAJ14SAJ

Ignora il commento - ha fatto qualche google. Vedi la risposta sotto.

— SAJ14SAJ

Tutti i fagioli contengono un certo livello di tossina. I fagiolini francesi comuni sono a un livello abbastanza basso da mangiare una porzione normale cruda. All'altra estremità della bilancia devono essere cotti e l'acqua di cottura scartata

— TFD

@ SAJ14SAJ il tuo commento è comunque valido, se quei fagioli fossero persone velenose sarebbero morte o si sarebbero ammalate a milioni ormai a causa del loro consumo.

— jwenting il

Risposte:

Se ci si deve fidare di Wikipedia (e in questo caso, la loro fonte è la FDA ), in effetti c'è una tossina in alcuni fagioli crudi, come i fagioli.

Il composto tossico fitoemagglutinina, una lectina, è presente in molte varietà di fagioli comuni, ma è particolarmente concentrato nei fagioli rossi. I fagioli bianchi contengono circa un terzo della tossina della varietà rossa; le fave (Vicia faba) contengono dal 5 al 10% in più rispetto ai fagioli rossi. 3

La fitoemagglutinina può essere disattivata facendo bollire i fagioli per dieci minuti; i dieci minuti al punto di ebollizione (100 ° C (212 ° F)) sono sufficienti per degradare la tossina, ma non per cuocere i fagioli. Per i fagioli secchi, la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti raccomanda anche un ammollo iniziale di almeno 5 ore in acqua, che dovrebbe quindi essere scartato. 3

Durante il processo di inscatolamento a pressione subiscono i fagioli (sono completamente cotti nella lattina), la tossina viene certamente disattivata. I fagioli in scatola sono pronti da mangiare, anche freddi, anche se probabilmente hanno un sapore migliore caldo e con un po 'di sapore da una salsa o da un piatto di accompagnamento.

Il pericolo sarebbe in fagioli secchi di questa varietà a cottura lenta, che non sono mai stati precedentemente cotti.

— SAJ14SAJ
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La FDA nell'edizione 2012 del Bad Bug Book afferma: "Studi condotti da scienziati britannici suggeriscono che i fagioli dovrebbero essere immersi in acqua per almeno 5 ore, l'acqua versata via e i fagioli bolliti in acqua dolce per almeno 30 minuti ". pg 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…

— Fisher

I fagioli hanno alti livelli di fitoemagglutinina, che è una proteina che può interferire con le pareti cellulari e il metabolismo cellulare. Se non cuoci abbastanza i fagioli, questa proteina può farti davvero male.

La buona notizia è che i fagioli bollenti per 10 minuti si occupano del problema. La proteina si rompe e lascia i tuoi fagioli perfettamente sicuri da mangiare. Quindi i fagioli in scatola e i fagioli secchi che sono stati fatti cuocere a fuoco lento vanno bene, ma i fornelli lenti non raggiungono mai la temperatura di ebollizione. Poiché i fagioli non diventano mai abbastanza caldi per uccidere le proteine, i fagioli cotti lentamente possono farti star male.

Ne ho appena scritto sul mio blog di scienze dell'alimentazione. Controlla! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

— user27445
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