Riepilogo per Quick Reader
Solo la forma e le dimensioni dei grani fanno davvero la differenza. Altrimenti, il sale è sale.
Cosa fa la differenza tra i sali?
Esistono solo due veri e propri differenziatori tra i diversi tipi di sale (supponendo che il prodotto sia essenzialmente solo sale e non una miscela di condimento):
- Il minerale o altre impurità derivanti dal metodo di raccolta del sale o gli additivi (come lo iodio) durante la lavorazione. Ad esempio i sali marini avranno una piccola percentuale di altri minerali e una piccola quantità di detriti biologici come il plancton morto.
- La dimensione, la forma e la densità dei cristalli o dei fiocchi.
Nota che quasi tutti i sali che acquisti saranno piuttosto asciutti, con un contenuto d'acqua trascurabile.
Ragionevoli test alla cieca dimostrano che, nonostante l'uso da parte dello chef chic di sali fantasiosi, quasi nessuno può dire la differenza tra sali con impurità diverse in base al loro sapore. Quando in altri alimenti, qualsiasi differenza da questo praticamente svanisce.
Il secondo aspetto, la natura dei cristalli di sale o dei fiocchi, è molto saliente.
I grandi cristalli si dissolvono più lentamente e forniscono uno scricchiolio tra i denti e una consistenza che puoi sentire con le labbra e la lingua.
Alcuni tipi di sale, come il fleur de sel e alcune marche di sale kosher hanno cristalli o scaglie grandi, meno densi con molta aria al loro interno. Questi due fattori insieme significano che per unità di volume, c'è semplicemente meno peso di sale di quanto non lo sarebbe per la stessa unità di volume di un sale come il sale da cucina in stile americano con cristalli molto piccoli e uniformi. Cioè, un cucchiaino o ml di fleur de sel peserà semplicemente meno di un cucchiaino o ml di sale da tavola.
Ciò significa che quando viene aggiunto a un piatto per volume, è semplicemente meno salato, perché hai aggiunto meno sale effettivo: il resto del volume nel misurino era aria.
Tipi comuni di sale culinario
La dimensione complessiva dei cristalli conferisce sali diversi a diversi usi. Userò i termini statunitensi poiché sono gli unici che conosco. Dalla più piccola alla più grande dimensione del grano (più o meno), alcuni prodotti salini comuni sono:
Sale per popcorn Macinato finemente, quindi si attacca facilmente a popcorn e altri snack. Non molta sensibilità, ma anche copertura. Si dissolve molto rapidamente in bocca, così rapidamente calcio di salsedine.
Sale decapante Abbastanza simile al sale popcorn. Utile perché si dissolve rapidamente nel succo di sottaceto.
Sale da tavola Lo standard familiare a cui siamo tutti abituati. Un buon compromesso per la maggior parte degli scopi. Si dissolve bene.
Sale kosher Cristalli o scaglie relativamente grandi, a lenta dissoluzione, progettati per aderire all'esterno della carne. Spesso usato in cucina, dove si comporta in modo abbastanza simile al salgemma. Si noti che marchi diversi hanno densità significativamente diverse, ma di solito è dell'ordine di circa la metà del sale da tavola.
Sale marino, sale grosso, fleur de sel . Vari sali naturali che di solito hanno cristalli o scaglie più grandi, meno densi. Permette una consistenza più percettibile e una salsedine più lenta mentre si dissolvono in bocca. Impiegare più tempo per dissolversi negli alimenti, a causa della maggiore dimensione dei cristalli.
Sale pretzel Davvero grandi (comparativamente), a volte blocchi opachi (sono opachi a causa delle inclusioni d'aria). Molta consistenza da masticare. Croccanti scoppi di salsedine. Generalmente non viene utilizzato per condire cibi diversi da quelli di superficie, poiché non si dissolve rapidamente.
Salgemma Per macinacaffè. Solo per l'estetica del tavolo. Il sale è sale, ed è la dimensione dei grani dopo la macinazione che conta.
Quale sale si comporta meglio?
Non posso dire che è meglio cucinare un particolare sale. Molti cuochi usano una piccola varietà di sali a seconda di ciò che stanno facendo. Se dovessi scegliere solo un sale da avere in cucina, consiglierei il sale da tavola che non è perfetto per ogni uso, ma piuttosto buono al massimo.
Per una dispensa ragionevolmente fornita ma non stravagante, sceglierei:
- Sale da tavola per cottura.
- Sale kosher per farcire pane e roba dove si desidera un po 'di consistenza, e poiché è più facile raccoglierlo con le dita - anche così tante ricette lo specificano in questi giorni che averlo a portata di mano per non dover immaginare una conversione è simpatico.
Ognuno di questi elementi servirà bene per la cottura salata generale, anche se useresti meno sale da tavola (in volume) rispetto al sale kosher, come indicato sopra.
Nota che inserendo il kosher o il sale da tavola in una smerigliatrice per spezie, puoi macinarlo fino a popcorn o salare le dimensioni del sale, quindi acquistarlo raramente è necessario a meno che tu non voglia molto, come per un giorno di decapaggio.
I sali esotici
Ci sono alcuni sali esotici là fuori, che potrebbero avere livelli minerali straordinariamente alti o altre proprietà (come i sali rosa delle Hawaii), ma quanto sopra copre i più comuni tipi di sali disponibili.
Solo NaCl
Chimicamente, tutto il normale sale da cucina è la stessa cosa, scontando le impurità in tracce: cloruro di sodio. Esistono sali di cura e sostituti del sale che consistono o contengono altri prodotti chimici, come nitrato di sodio o cloruro di potassio. Non ne discuto in questa risposta. Si noti che il cosiddetto "sale rosa" (in almeno alcuni dei suoi significati) è un sale indurente miscelato da cloruro di sodio e nitrato di sodio.
Alcuni sali minimamente elaborati (come il sale marino) contengono una piccola percentuale di altri sali chimici.
Guarda anche
Aggiornamento marzo 2013: Serious Eat's ha pubblicato un interessante articolo che parla delle differenze tra sale normale e kosher: Chiedi al Food Lab: devo usare Kosher Salt