Perché le microonde non uccidono i batteri nocivi e l'ebollizione?

Punto di vista medico biochimico

Il mio insegnante di biochimica ha detto oggi che il problema con i micros è che non uccidono tutti i batteri dannosi. Invece ha proposto cibo bollente.

Penso che ci siano due ragioni. L'acqua può emettere calore per i batteri da molte più direzioni rispetto alle microonde. La frequenza del calore cambia continuamente in batteri, poiché l'acqua si muove. Le onde radio possono essere applicate solo da direzioni discrete. Per migliorare le microonde, penso che dovrebbero essere considerati la riflessione e i diversi materiali sulle pareti

Non sono sicuro di quale sia la ragione più forte per cui i micro non possono fare del buon cibo:

• onde sequenzialmente diverse - probabilmente no
• o riscaldando batteri da angolazioni diverse per specchio / riflesso - penso che questo sia il motivo principale per cui l'ebollizione e il forno sono migliori

Esistono almeno due tipi di micro: quelli più larghi e quelli più verticali. Ho avuto un'intuizione che quelle verticali possono essere più efficaci. Possono inviare segnali in modo più ampio dalla parte inferiore, mentre i micro ampi possono inviarli solo da una direzione: sinistra o destra. Inoltre, la tecnica di riflessione è più facile da applicare a quei micro verticali, poiché il tetto può essere circolare, mentre nelle altre scatole non è possibile.

Punto di vista della microbiologia medica

Il libro di Murray, Biochimica medica, afferma per diverse malattie, come l'epidemiologia di Listeria, che "la malattia può verificarsi se il cibo è crudo o cucinato in modo inadeguato (ad esempio carne di manzo al forno a microonde e frittelle di tacchino) prima del consumo.

Questo mi suggerisce che esiste un certo punto di vista sul perché il cibo al microonde è chiamato "soft-food". Aggiungerò elementi di prova qui quando esplorerò di più.

C'è un articolo interessante su The Straight Dope che mette alla prova la questione di come un forno a microonde uccida i batteri sulla pizza. Ecco alcune citazioni:

Se prendo un pezzo di pizza che è stato seduto sul tavolo per un po 'e lo microonde, ciò ucciderebbe i batteri o sto solo mangiando simpatici batteri caldi?

Un forno a microonde ucciderà i microbi? Sicuro. I forni a microonde usano le radiazioni elettromagnetiche per riscaldare le molecole di acqua negli alimenti. È il calore, non le microonde, che è letale qui; più caldo produci il cibo, maggiore è la probabilità che tu uccida i batteri in esso contenuti. (Alcuni sostengono che l'energia delle microonde stessa sia fatale per i batteri, ma questo non è dimostrato.) La chiave sta nel rendere il cibo abbastanza caldo abbastanza uniformemente per un tempo sufficiente. Se si riscalda in modo non uniforme, un problema comune nelle microonde, alcuni batteri possono sopravvivere.

Dopo aver eseguito alcuni test del mondo reale ed aver esaminato le loro piastre di Petri, hanno concluso:

1. Il riscaldamento della pizza per 30 secondi era relativamente inefficace.

2. Riscaldandolo per un minuto intero uccise la maggior parte dei batteri ma non tutti.

3. Non abbiamo fatto un altro giro di test, ma sospettiamo che sarebbero necessari almeno due minuti di microonde per garantire l'eradicazione dei batteri al 100%, al possibile costo di rendere la pizza immangiabile.

Leggi l'articolo completo (abbastanza divertente) qui: http://www.straightdope.com/columns/read/2947/do-mic Microwave-ovens-kill-
bacteria

Vado avanti e mi prenderò cura di rispondere, anche se la domanda è un po 'vaga. Suppongo che per "cucinare" intendi "cucinare con un metodo non a microonde", come bollire, cuocere a vapore, cuocere al forno, friggere, soffriggere o qualsiasi altra cosa.

Prima di tutto, no, non riesco a pensare a nessun motivo per cui le microonde sarebbero peggiori di qualsiasi altro metodo di cottura. Se cucini completamente qualcosa nel microonde, è sicuro come cucinarlo completamente in qualsiasi altro modo. Se il cibo raggiunge le stesse temperature e viene trattenuto per lo stesso periodo di tempo, i batteri saranno altrettanto morti, indipendentemente dalla fonte di calore. Il calore fornito da un forno a microonde è abbastanza simile a quello fornito dalla cottura a vapore e nessuno afferma che la cottura a vapore sia un metodo di cottura non sicuro. L'unica cosa che posso pensare sarebbeessere sicuri non è se non si cucina completamente il cibo, ma si scalda alla temperatura in cui si desidera mangiarlo. Ma sarebbe un problema per qualsiasi metodo di cottura; la carne cruda pericolosa è pericolosa a causa della temperatura, non del metodo di cottura. (E ovviamente, non tutti i cibi devono essere cucinati per essere sicuri.)

Anche gli argomenti che suggerisci non hanno molto senso per me. Per la prima, non ho idea di cosa intendi per frequenza di calore o onde sequenzialmente diverse; il caldo non è un'onda, quindi non sono sicuro di come rispondere. Non importa come stai cucinando qualcosa, il calore viene trasferito nel cibo. Il calore causato dall'assorbimento delle microonde non è diverso dal calore fornito dal contatto con acqua bollente, vapore, pentola o aria calda in un forno. È ancora trasferimento di calore e fa salire la temperatura. Metodi diversi possono riscaldare più o meno uniformemente o a velocità diverse, ma il calore è calore.

Per quanto riguarda il tuo secondo suggerimento, il riflesso delle microonde, beh, succede già. Potresti aver notato che il cibo nel microonde finisce caldo su tutti i lati; questo è particolarmente evidente se si tratta di un grosso pezzo di cibo solido come una casseruola. Farà caldo in alto, in basso e ai lati. Le microonde si riflettono intorno; non c'è davvero altro modo per farlo. Se non fossero stati riflessi, avrebbero dovuto essere assorbiti (il che significa che il tuo forno a microonde si sarebbe riscaldato) o passare attraverso le pareti (il che significa che stare accanto a un forno a microonde sarebbe pericoloso). E sarebbe terribilmente inefficiente, per di più.

Naturalmente, tutto ciò che riguarda la riflessione e il riscaldamento da tutti i lati è ancora un punto controverso in termini di sicurezza alimentare. Quando cucini qualcosa in una padella sul fornello, basta che la cuoci completamente, va bene, anche se viene riscaldata solo dal basso. Tutto ciò che conta è la temperatura che raggiunge il cibo.

I forni a microonde non cucinano il cibo in modo uniforme. Questo viene migliorato dal giradischi, ma a meno che il cibo non sia mescolabile e non lo mescoli, il cibo avrà punti caldi e freddi. Molte persone sembrano cuocere troppo il cibo e poi lasciarlo riposare affinché il calore si uniformi

La maggior parte degli altri metodi di cottura è più lenta della cottura a microonde, quindi questo dà il tempo per il calore di condurre attraverso il cibo e dà un calore generalmente uniforme che, dato il tempo, renderà la maggior parte dei batteri superficiali sicuri (non che dovresti fare affidamento su questo). Con i forni a microonde, l'elevata velocità di cottura, il riscaldamento irregolare e anche il tempo insufficiente per condurre il calore attraverso il cibo senza seriamente cuocerlo, significa che non puoi fare affidamento su questo

Non dovresti cucinare cibo che richiede calore per uccidere i batteri, è sempre un processo non perfetto, indipendentemente dall'attrezzatura che usi, quindi è rischioso, forno a microonde o no