Nella ricetta del petto di Cooks Illustrated BBQ e molti altri che ho visto, chiedono di spostare il petto dalla griglia dove vengono fumati al forno per finire. Mi chiedo perché le ricette richiedano questo passaggio piuttosto che finire alla griglia.
Risposte:
Convenienza: è più conveniente e più facile monitorare la temperatura all'interno della casa. Il forno ha un termostato, dove la temperatura della griglia deve essere monitorata e regolata manualmente.
Nessun fumo rimasto: si potrebbe presumere che il fumo sia stato esaurito.
Troppo fumo: il sapore del fumo potrebbe diventare troppo forte se finito sulla griglia.
Non c'è davvero alcun motivo per spostare il petto nel forno a parte la comodità e la facilità di controllo della temperatura, con il punto di contrasto anche vero che non esiste alcuna regola che dice che devi lasciare la carne sulla griglia per l'intero cuoco. Dopo alcune ore, il petto avrà assorbito più fumo possibile. Quindi, se ha senso finire di cucinarlo nel forno, non c'è nulla che ti impedisca di farlo. Ricorda inoltre che una griglia a gas non è il mezzo più efficiente per cucinare con calore indiretto. Utilizzerai molto propano per mantenere temperature di torrefazione anche relativamente basse, mentre un forno richiede molta meno energia per ottenere lo stesso effetto.
Se fossi in me, sarei propenso a tenere il petto nel fornello se stessi usando una griglia a carbone, o un fumatore, in cui la camera di cottura è più adatta a trattenere il calore ambientale. Sarei meno propenso a tenerlo su una griglia a gas per tutto il tempo, poiché non vale la pena soffiare attraverso la maggior parte di un serbatoio di propano per nessun beneficio percepibile.
Tutte le tue postulazioni sono valide. Un altro paio di seguito. Queste sarebbero le mie principali preoccupazioni:
Una griglia normale ha la tendenza ad essere più selvaggia nel controllo e cucinare al centro correttamente potrebbe diventare imprevedibile. Anche se ho visto ricette alla griglia con il Big Green Egg. Ciò è possibile mitigare utilizzando un termometro con sonda di inserimento.
Lo scopo della griglia è fornire sapore allo strato esterno della carne. Non fa molto per il centro e tende a seccare la carne a lungo poiché l'umidità fuoriesce. Nel forno raggiunge un punto di saturazione e impedisce di trasformare l'esterno in pelle durante la cottura del centro. Questo non si può mitigare facilmente sulla griglia. Se osservi attentamente la loro immagine, puoi vedere un'interruzione di colore e consistenza a circa 1/2 "di profondità dove va dal marrone grigio-ish al colore rosato umido. Stanno cercando di evitare che la linea di interruzione diventi troppo profonda la carne.