Si dice che il tè, in generale, abbia livelli più bassi di caffeina rispetto al caffè e che il tè nero abbia più caffeina del tè verde (che ha più caffeina del tè bianco).
Ciò suggerisce che maggiore è il grado di fermentazione del tè, maggiore è il livello di caffeina. È corretto? La fermentazione concentra la caffeina?
Come mai questi tè, tutti provenienti dalla stessa pianta, hanno diversi livelli di caffeina?
Risposte:
Vota Tea ci dice che questo è un mito:
Molte compagnie di tè, e persino alcune rinomate entità come il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, hanno fatto generalizzazioni fuorvianti sul contenuto di caffeina di ampie classi di tè. È un mito diffuso che il tè nero contenga più caffeina del tè verde, e un altro mito che il tè bianco contenga meno caffeina di tutti i tè.
Indicano che il metodo di fermentazione è il principale determinante dei livelli di caffeina nel tè preparato.
L'articolo di fonte continua citando varie fonti scientifiche credibili, che aumentano la credibilità di questa affermazione. Sfortunatamente, la maggior parte dei loro collegamenti è andata male, il che rende più difficile controllare la scienza di fondo.
Questa tabella dei livelli di caffeina della Mayo Clinic indica livelli leggermente diversi, ma è probabile che questo sia il risultato di diversi dettagli di preparazione tra i tipi di tè piuttosto che fondamentali per la stessa pianta del tè.
Ci sono due fattori che contano: la durata della macerazione e, in misura minore, quali parti della pianta del tè vengono utilizzate.
In Giappone, la maggior parte delle persone produce il tè verde giapponese per pochi secondi, a meno che non stiano preparando un tè come il gyokuro che ha risultati migliori con una macerazione a bassa temperatura. Gli Oolong tendono anche ad avere un tempo di infusione più breve rispetto ai tè neri se preparati da appassionati di Oolong, sebbene generalmente più lunghi del tè verde. Al contrario, la maggior parte degli americani e degli europei ripida tè neri per circa 1-5 minuti, a seconda che stiano usando una tipica bustina di tè polverosa o un tè con foglie per lo più ininterrotte. In pratica, queste differenze nella produzione di birra costituiscono la maggiore differenza nel contenuto di caffeina.
Tuttavia, ci sono alcune varietà di tè che hanno un contenuto inferiore principalmente perché usano parti diverse della pianta del tè. Kukicha, ad esempio, tende ad avere un contenuto di caffeina inferiore anche con un tempo di infusione più lungo perché è costituito principalmente da steli e rametti di foglie, che apparentemente hanno un contenuto di caffeina inferiore rispetto alle foglie.
Non sembra esserci una correlazione ben compresa tra il livello di caffeina nel tè e il tipo, la lavorazione o la preparazione. Sembra difficile ottenere dati reali, perché misurare il contenuto di caffeina di una tazza di tè richiede costose attrezzature di laboratorio.
Tè: storia, terroir, varietà di Gascoyne, Marchand, Desharnais e Americi (Firefly Books, 2011, tradotto dall'originale francese del 2009) riporta la concentrazione di caffeina di 35 diversi tè, misurata mediante cromatografia liquida. Sono stati preparati 5 g di tè usando la temperatura appropriata per il tipo di tè. I tempi di preparazione sembrano tutti piuttosto lunghi (da 3,5 a 6 minuti). I risultati sono dappertutto: 58mg di caffeina per tazza per un Darjeeling First Flush (nominalmente nero), 50mg per il (verde) Xue Ya e Tai Ping Hou Kui, 49mg per un Bai Hao wulong, 48mg per un (verde) Sencha, fino a 12mg per un Tie Guan Yin wulong e un altro Sencha, con Yerba mate (non un tè) a 18mg, un Assam (nero) a 22mg e un bianco "Bai Mu Dan Wang" a 39mg.
Il principale contenuto di caffeina riportato era in realtà un valore anomalo. Si trattava di 126 mg, usando solo 1,5 g di Matcha che era stato infuso per soli 30 secondi a 75 ° C (167 ° F). Forse questo indica che il tè in polvere contiene più caffeina rispetto ad altri tipi, ma esiterei a trarre qualsiasi altra conclusione senza ulteriori studi.