Quando prepari la pizza, metti gli spinaci su crudo o cotto? Preferirei metterlo a crudo, ma temo che l'alto contenuto di acqua negli spinaci si stacchi nel forno e faccia bagnare la crosta. Ho usato spinaci cotti ben drenati in passato, ma trovo non importa quanto duramente lo suoni, è ancora molto bagnato per un condimento! Sto usando spinaci baby. Eventuali suggerimenti?
Risposte:
L'umidità di cui stai parlando non ha nulla a che fare con il drenaggio o la strizzatura. Quando viene riscaldato, la struttura cellulare si rompe e l'acqua nelle celle viene rilasciata. Dal momento che è prevalentemente acqua, ciò significa che hai molta umidità sulla pizza per rendere la crosta inzuppata. Al ristorante in cui lavoravo avevamo due metodi. Se sulla pizza non ci fossero molti spinaci, la metteremmo a crudo. Se ce ne sarebbe stato molto, allora gli avremmo dato un breve soffritto e poi l'avremmo messo sulla pizza. Farei la stessa cosa con zucca, melanzane, ecc. Qualsiasi cosa con un alto contenuto di umidità. Potresti anche arrostirlo prima. In entrambi i casi, non lo cuocerei a lungo perché l'obiettivo è quello di estrarre la maggior parte dell'acqua e poi lasciarlo finire sulla pizza nel forno.
Ci sono almeno tre diversi stili di "torte di spinaci" che ho avuto (che era la pizza e non altri tipi di "torta"):
Non dirò che qualcuno ha particolarmente ragione o torto. Sono cresciuto con il primo stile (immagino che lo chiamerò "stile di Filadelfia" per mancanza di una migliore designazione, come l'abbiamo sempre fatto quando ho visitato la mia bisnonna a South Philly). L'ho avuto con la salsa di pomodoro, ma sarebbe più comune essere una pizza bianca con pomodori a fette (quindi non inizi con tanto liquido come su altre pizze).
Il terzo sembra essere un tipo più californiano, ma ho anche avuto verdure fresche sulla pizza ~ 20 anni fa da Generous George's (quando erano ancora in Duke Street ad Alexandria, Virginia). Funziona davvero solo con spinaci o altre verdure tenere.
Non sono mai stato colpito da quello di mezzo. Sospetto che richieda davvero di conoscere il calore del tuo forno in modo che cuocia gli spinaci proprio nello stesso tempo in cui impiega il resto della torta per cucinare. Vuoi anche metterlo sopra qualsiasi formaggio, in modo che l'umidità abbia la possibilità di evaporare anziché essere trattenuta.
Trovo i migliori risultati dal blanching super-breve. Fai cadere gli spinaci lavati in acqua bollente per circa 5 secondi, scolali rapidamente, scuoti nell'acqua ghiacciata, spremi l'acqua (io uso un tappetino per sushi), trita se lo desideri.
Quando è cotto per il tipico tempo di cottura della pizza (90 secondi-12 minuti a seconda dello stile) il colore rimane vibrante, il sapore generalmente non è amaro e non si secca.
I giovani spinaci possono essere ok senza sbollentare; non si secca se tenuto sotto il formaggio, per esempio. Ma penso che l'effetto visivo e il sapore siano più piacevoli quando gli spinaci sono sbollentati.
Ho appena sfornato la pizza agli spinaci con spinaci crudi con formaggio grattugiato. Non è uscito fradicio ma alcuni bordi delle foglie erano asciutti. Inoltre, anche se gli spinaci erano ammucchiati, non ce n'era più di quello che vorrei dopo averlo cotto. La prossima volta proverò ad usare formaggio a fette sottili sopra gli spinaci lasciando abbastanza spazio tra le fette per far fuoriuscire il vapore. Ho usato una spessa salsa di pomodoro e cotta su una pietra per pizza in un forno a 475 °. Il risultato complessivo è stato buono.
Vorrei lavare gli spinaci e metterli in una padella calda per appassire (l'umidità del lavaggio è tutto ciò di cui hanno bisogno), quindi aggiungerli alla pizza cotta quando esce dal forno. Il calore di un forno, in particolare un forno caldo per la cottura della pizza, lo distruggerà.