In Cina c'è un famoso piatto chiamato Ma Po Doufu 麻 婆 豆腐 e la maggior parte delle ricette che trovo online hanno il maiale. Mi chiedevo se qualcuno sapesse se il maiale era una parte essenziale del piatto (in termini di aroma) o se c'era qualcosa che potevi fare per renderlo un'opzione vegetariana? Il piatto funzionerebbe con pollo / manzo?
Risposte:
Numerosi ristoranti cinesi sono felici di prepararlo senza carne di maiale o di manzo. L'ho visto con carne di maiale (più comune) o manzo (a volte).
Un posto cinese vegetariano che ogni tanto visito usa un "prosciutto vegetariano" insieme ad alcune verdure come i piselli per aumentare la consistenza pasticcera del morbido tofu. Mi piace aggiungere alcuni sottaceti ja tsai (zasai, a seconda delle preferenze di romanizzazione), anche se immagino che non sia così comune.
Il maiale non è assolutamente essenziale per l'identità del piatto, ma è sicuramente la versione più probabile da servire.
Kenji Lopez-Alt su SeriousEats.com ha un articolo molto carino su come inventare questa ricetta per un Mapo Tofu vegano che lui (altrimenti un felice mangiatore di carne) afferma che è persino migliore di quello di maiale.
Il sostituto principale del maiale sono i funghi (egli raccomanda un mix di orecchio di legno, spugnola e porcini), a causa del buon abbinamento nel sapore. Per ottenere la consistenza usa la tecnica cinese di "frittura a secco", tipicamente usata per la carne. Lascio al signor Lopez-Alt per spiegare i dettagli - lo fa meglio di me!
Usando una combinazione di funghi come suggerisce Kenji (shiitake ricostituito più molti funghi "normali"), combinato con finemente sbriciolato (strizzalo nella mano fino a quando non disintegri il blocco, quindi guida il dorso di una forchetta attraverso di esso) e tofu ben salato ( sì, aggiungendo due volte il tofu) qui si ottiene una trama eccellente.
Tagliare finemente i funghi (la dimensione del brunoise è la cosa migliore, ma farlo per una libbra di funghi è più lavoro di quanto si pensi :). NON tentare di utilizzare un robot da cucina, che tende a lasciarti con molta poltiglia e poco spazio.) Aiuta, così come saltare separatamente il tofu e aggiungere un po 'del tuo budget sale / zucchero per il piatto in quella fase (aiuta a scacciare l'acqua).
Anche i piccoli fiocchi TVP funzionano abbastanza bene, in sostituzione del tofu sbriciolato o come aggiunta.
Se si vuole evitare di avere due volte il tofu di soia nel piatto, il tofu birmano (che si ottiene dai ceci) può essere usato anche come condimento, ma si consiglia di non cuocerlo troppo.
Per un po 'di umami in più, l'aggiunta di alcuni douchi finemente tagliati / spezzati (fagioli neri salati) con gli aromatici funziona alla grande.
Ci sono molte varianti di Mapo Doufu.
Conosco una versione vegetariana / vegana che sostituisce il maiale macinato con fagioli neri fermentati (Douchi). Funziona molto bene C'è una ricetta nel libro Every Grain of Rice di Fuchsia Dunlop . Una versione online è disponibile qui
Un'altra versione che conosco è con carne macinata di manzo. Non conosco la fonte.