A una temperatura interna di 170 ° F, le fette di testa di maiale saranno molto tenere e umide o si dovrebbe continuare a una temperatura più alta più vicino all'estrazione di 195 ° F per ottenere?
A una temperatura interna di 170 ° F, le fette di testa di maiale saranno molto tenere e umide o si dovrebbe continuare a una temperatura più alta più vicino all'estrazione di 195 ° F per ottenere?
Risposte:
Non è poi così semplice. Si scopre che questa domanda è come "quanto tempo ci vuole per guidare 100 miglia?" Bene, parte della risposta dipende dalla velocità con cui l'auto procede!
Il maiale sarà completamente cotto e quasi sicuramente appetibile secondo i tuoi gusti (in termini di doneness che è sempre ben fatto a queste temperature), se raggiunge comunque 165-170 F.
La domanda chiave è quanto tempo è passato a temperature che convertono il collagene in gelatina ? Il collagene si converte in gelatina ad una velocità dipendente dalla temperatura, più velocemente a temperature più calde (entro certi limiti). Non è un processo istantaneo.
La differenza chiave tra l'arrosto affettabile e l'arrosto schiacciabile è la quantità relativa di gelatina convertita. Sono le 100 miglia che vuoi percorrere ... abbastanza convertite per essere sontuose e deliziose.
Sfortunatamente, questa è una domanda difficile a cui rispondere, poiché la reazione di conversione inizia (a una stimolazione glacialmente lenta) a partire da 140 F se si è disposti ad aspettare letteralmente giorni e procede relativamente rapidamente a 200 F, con velocità variabili tra. Questa è la velocità della macchina.
D'altra parte, la temperatura interna dell'arrosto non può davvero superare la temperatura esterna, poiché il calore si sposta al centro dall'esterno (lo so, sembra banale, ed è). Ma la cosa fondamentale è che l'esterno è raffreddato dall'evaporazione dell'acqua (tecnicamente il termine è entalpia di vaporizzazione , ma sembra complicato): ci vuole una quantità relativamente grande di energia per convertire l'acqua liquida a 100 ° C in vapore a 100 C.
Per questo motivo, ogni volta che una molecola d'acqua evapora dalla superficie dell'arrosto, in realtà raffredda l'arrosto rispetto all'istante precedente. Nel complesso, la temperatura esterna non può salire sostanzialmente al di sopra di un certo livello fino a quando non è abbastanza secca (e si forma la corteccia). Ciò implica che il centro non può diventare troppo caldo fino ad allora neanche.
Tuttavia, per tutto il tempo in cui la temperatura superficiale della carne viene bloccata mentre si asciuga (e più acqua migra dal centro, in una certa misura), l'interno è caldo e la conversione del collagene in gelatina è in corso.
Dire che l'arrosto è fatto a 170 ° F o che può essere schiacciato a 190 ° F (una raccomandazione comune) è una semplificazione eccessiva di un processo complicato e non lineare. A volte è meglio riconoscere quando si raggiunge la destinazione.
La temperatura target finale richiesta per consentire un tempo di conversione sufficiente dipende dalle dimensioni dell'arrosto, dalla temperatura del forno o del barbecue, dalla velocità con cui la temperatura aumenta nello specifico arrosto e così via. Questo è molto difficile da prevedere.
Fortunatamente, i mozziconi di maiale e gli altri tagli utilizzati per questo tipo di cottura perdonano notevolmente.
Quindi, per quanto mi dispiaccia dirlo, in questo caso, metti da parte il termometro, secondo il tempo in base al tempo, e impara a testare la tua carne frugandola (letteralmente, la tenerezza è l'obiettivo e il test) fino a quando non hai abbastanza esperienza da sapere.
Se togli l'arrosto in anticipo e scopri che un po 'non è pullablle, puoi sempre avvolgere la parte non polverizzabile in un foglio (per inibire la perdita di umidità aggiuntiva) e incollarla subito. O semplicemente tagliare quella parte!
Anche i fallimenti saranno deliziosi.
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Tutto ciò che potresti voler sapere sulla carne di maiale estratta da un'autorità riconosciuta . Affronta direttamente la tua domanda sulla temperatura in alcuni dettagli, insieme ad altri fattori come The Stall menzionato da SAJ14SAJ e soluzioni per lo stesso.