Come posso rendere più cremosa la mia salsa di formaggio?

Ho preparato la mia salsa di formaggio con formaggio grattugiato (primo problema che conosco), latte e burro. Ho provato a fare un roux ma senza la farina penso di averlo fatto fallire.

Per preparare la salsa di formaggio, ho messo il latte e il burro in una pentola e l'ho portato a ebollizione. Quando fu montato, mischiai il formaggio, poi lo mescolavo ogni tanto.

Quando l'ho tolto dal fuoco, il formaggio è stato separato, con una miscela di latte e burro nella parte superiore. L'ho filtrato sopra la mia pasta ed era a pezzi. (Sto mantenendo il mix di latte e burro per la mia prossima avventura in cucina, ma non sono ancora sicuro di cosa.)

Dove ho sbagliato e cosa posso fare per la prossima volta? Sto cercando di mantenerlo relativamente economico. Pensavo che fare in casa sarebbe stato più conveniente rispetto all'acquisto di Velveeta o di un milione di scatole di maccheroni e formaggio.

So che il mac 'n cheese dovrebbe essere una cosa semplice da fare per un cuoco principiante. Non lo è. Senza una ricetta solida, anche i cuochi esperti possono rovinare regalmente il mac 'n cheese. In genere inizia con una besciamella, nota anche come besciamella. Hai ragione, questo inizia con un roux che richiede farina, o almeno una specie di amido. Una volta che hai una buona salsa bianca, aggiungi il formaggio grattugiato. Hai di nuovo ragione, il formaggio pre-triturato non è una buona idea. Il formaggio pre-triturato è ricoperto di cellulosa, quindi non si accumula nella busta. Ciò non consente una fusione regolare.

La ricetta del piano cottura di Alton Brown è semplice quanto il mac 'n cheese fatto in casa. Consiglierei di padroneggiarlo, quindi passare alle ricette (scritte e molto apprezzate) che iniziano con una besciamella. E grattugia il tuo formaggio. AB's Stovetop Mac 'n Cheese .

Ancora una cosa: la salsa di formaggio per mac 'n cheese è un'applicazione per cui il formaggio di alta qualità (leggi che "costoso") potrebbe non essere la scelta migliore. I formaggi costosi e di alta qualità tendono ad invecchiare, facendoli sciogliere con una consistenza che potresti considerare granulosa. Alcune persone arrivano al punto di usare il formaggio americano (senza fiato) o persino il (doppio respiro) Velveeta per una fusione omogenea. Non sono sicuro che consiglierei di andare così lontano, tranne per i palati pre-adolescenti. Per me un mezzo felice (per così dire) è il cheddar medio di marca di negozio. La ricetta di AB richiede un cheddar affilato, ma ha altri ingredienti che migliorano il potenziale granulosità.

Una sorta di modo economico per preparare una salsa di formaggio liscia è fondere il formaggio nel latte evaporato. Il ridotto contenuto di acqua del latte aiuta a mantenerlo più liscio ed emulsionato. Di solito verso tutto tranne 2 cucchiai di latte in una padella, lo riscaldo, lo sbatto nel formaggio fino a quando non è completamente sciolto. Aggiungo quindi un po 'di amido al latte risparmiato e faccio una sospensione per addensare la salsa (se necessario).

Ho anche fatto un roux con burro e farina e ho usato il latte evaporato, e anche quello funziona.

Un'altra chiave da tenere a mente è che non tutti i formaggi si scioglieranno allo stesso modo. I formaggi con un contenuto di acqua inferiore possono diventare granulosi e grassi in una salsa, quindi è meglio usare formaggi più morbidi (o usare meno formaggi più duri).

L'amido in una salsa di formaggio non è solo per addensare; aiuta anche a mantenere l'emulsione del formaggio, mantenendo la salsa liscia e cremosa.

Senza ricorrere ai metodi della cucina modernista ( citrato di sodio ), il tuo approccio migliore sarebbe quello di fare una salsa besciamella tradizionale (roux, panna) e quindi aggiungere il formaggio grattugiato.

Dovresti trovare innumerevoli ricette con la ricetta della salsa di formaggio googling .

Citrato di sodio . Non è un pazzo prodotto chimico scientifico, ce l'hai in molti altri alimenti. Ho fatto un sacco di mac e formaggio ai miei tempi e il citrato di sodio è la strada da percorrere. Questa pagina è molto utile

Se non ne hai a portata di mano, mescola un po 'di aceto e bicarbonato di sodio fino a quando non reagiscono più e aggiungi un po' alla volta di quella soluzione fino a quando la consistenza e la consistenza sono di tuo gradimento.

Fai solo attenzione quando lo usi all'inizio perché può far sembrare la tua salsa amara o salata. Non consiglierei di usare un forte IPA se stai preparando una salsa di birra al formaggio - parlo per esperienza.

Oltre alle altre risposte, dovresti togliere la salsa dal fuoco prima di aggiungere il formaggio. Il calore (e l'acido) farà separare il formaggio.