Come scelgo il pesce congelato in modo che non rilasci tanta acqua?

Ho comprato un pacchetto di filetti di merluzzo del Pacifico congelati, confezionati singolarmente e sigillati sotto vuoto (circa 150-200 grammi ciascuno) da quello che pensavo fosse un marchio rispettabile (e non il prezzo più basso) nel mio supermercato più vicino, e ho provato a friggere esso. L'ho scongelato facendo scorrere acqua fredda nel lavandino come consigliato in questa risposta (ci sono voluti circa 15 minuti). Quando ho aperto il pacchetto, una grande quantità di acqua si era separata dal pesce. Ho asciugato con cura il filetto con carta assorbente, l'ho ricoperto di farina e l'ho messo in una padella calda a fuoco massimo, come spiegato in questa altra domanda . Nonostante i miei sforzi e la padella calda, il pesce iniziò immediatamente a rilasciare ancora più acqua, sciogliendo la farina e trasformandosi in un piccolo 75-100 grammi di filetto di pesce bollito e gommoso invece di un bel fritto, tenero.

Quindi sto cercando consigli su come scegliere correttamente il pesce congelato in primo luogo. So che dovrebbe essere adeguatamente sigillato sotto vuoto e da una fonte attendibile (qualunque cosa significhi). Ma anche allora, alcuni pesci congelati perderanno molta acqua (è stato ovviamente il caso qui). Quali qualità dovrei cercare al momento dell'acquisto? Posso dire dall'aspetto del pesce o qualcos'altro se è buono o no? Alcune specie sono meglio di altre?

Per quanto ne so, non puoi riconoscerlo in anticipo.

Quello che descrivi è a causa della struttura cellulare molto danneggiata nei pesci. L '"acqua" sono i fluidi contenuti dentro e intorno alle cellule di pesce, che rendono succosi i filetti. Scorrono fuori quando le pareti cellulari nella rottura del pesce.

Il motivo della rottura è che i fluidi sono a base d'acqua e l'acqua si espande nell'intervallo da 0 a -4 gradi Celsius. Quando la carne o il pesce vengono congelati rapidamente, passano molto rapidamente a meno di -4 e nel breve tempo che trascorre nella gamma del problema, le pareti cellulari resistono alla pressione dei cristalli di ghiaccio in espansione. Quando viene congelato in un processo "lento", le pareti cellulari si rompono. Oppure, se è stato congelato in flash, ma a volte durante lo stoccaggio trascorre lunghi periodi sopra -4, avrà anche questo problema.

Non c'è modo per te di riconoscere se un pezzo di pesce o carne congelati nel supermercato fosse congelato o meno. Mi dispiace, ma devi fare affidamento sulla fortuna e forse provare a scoprire se esiste una correlazione tra determinati marchi e qualità acquistandoli ripetutamente.

Sì, i frutti di mare congelati sono generalmente immersi in un bagno di tripolifosfato di sodio, quindi mantengono il peso dell'acqua. Questo è il motivo per cui un liquido bianco latteo fuoriesce durante la cottura. Non ha nulla a che fare con la rottura delle cellule. Ecco perché il pesce di qualità sushi mantiene la sua consistenza, il suo flash congelato. Più si conosce...

Scongelare il pesce e poi lo posiziono tra due strofinacci e ne metto uno molto pesante, e intendo un peso molto pesante su di essi. Aiuta davvero, ma purtroppo la gente ha ragione. Ti ingannano con peso dell'acqua e sostanze chimiche in genere. Ma sono senza sbocco sul mare e non riesco a ottenere pesce fresco, quindi devo come devo. In bocca al lupo.

Bistecche di filetto di pesce o pesce intero NON devono contenere NESSUNA acqua. Ho catturato, sfilettato ed elaborato centinaia di chili di pesce di una varietà di specie, Halibut, salmone, mah mahi, tonno yelowfiun, bonito, sgombro, pesce azzurro, strisce, calico, trota e molti altri e la carne di pesce non è acqua registrato. La polpa del pesce non è acqua come quella che sfortunatamente sei costretto ad ottenere dal supermercato se non riesci a catturarne uno tuo. Il pesce che stai acquistando viene sfilettato e quindi immerso in acqua per assorbire l'acqua e aggiungere peso all'acquisto. Tu e tutti gli altri che comprate pesce come questo state venendo ingannati. Tutto quello che puoi fare è provare a lasciarlo sgocciolare lentamente in un filtro per alcune ore e poi mettere i filetti tra i tovaglioli di carta fino a quando l'acqua non viene assorbita.