Qual è la farina migliore da usare per l'impasto della pizza?

Sto preparando un impasto per pizza e la ricetta dice di usare "farina di buona qualità" ma non sono sicuro di cosa significhi? Ci sono differenze di qualità tra i diversi tipi di farina e come posso dirlo?

Il migliore è il Tipo 00 italiano

Se non riesci a trovare quella farina localmente, ci sono venditori online. Trovo che anche un mix di farina e semola di pane funzioni molto bene.

Questa è la mia ricetta preferita per l'impasto della pizza: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough

Cosa guardiamo in un impasto per pizza?

Esistono molti stili di pizza: Vera Pizza Napoletana italiana , stile Chicago, ... Tutti hanno qualcosa in comune nel loro impasto: dovrebbe essere allungato senza strapparsi e non dovrebbe allungarsi indietro .

Inoltre, alcune ricette richiedono lunghi tempi di fermentazione: 6, 9 o più ore a temperatura ambiente. Con questo ottieni un impasto più rilassato (non si allungherà indietro) e più sapore.

Quali caratteristiche della farina ci danno quell'impasto?

I mugnai usano uno strumento chiamatoAlveograph per verificare le caratteristiche della loro farina. Uno dei valori forniti da Alveographs è il p/lvalore. lil valore è un indice di estensibilità: quanto può essere allungato l'impasto prima di spezzarlo. pil valore mostra quanto sia difficile dare forma all'impasto. p/ldà un'idea di come l'impasto mantiene la forma che gli è stata data. p/l≈1Si dice che le farine diano impasti "equilibrati" per il pane, poiché sono abbastanza facili da dare una forma di pagnotta e manterranno quella forma una volta data.

Le farine per pizza dovrebbero avere un p/l≈0.5, in quanto significa che l'impasto può essere allungato a una forma di disco grande, non si strapperà e non si allungherà su un disco più piccolo.

Per lunghi periodi di fermentazione, Wè desiderabile un valore elevato: W=280, 300 or 320sono valori comuni. Wnon è sempre correlato ai p/lvalori e può essere interpretato ( informalmente ) come "quanto glutine ha la farina". Poiché il glutine in un impasto si degrada nel tempo, all'inizio si desidera molto nell'impasto per garantire che ci sarà abbastanza alla fine della fermentazione, diverse ore (o giorni, se refrigerato) in seguito.

Dimentica quelli 00nelle farine italiane. Significa davvero solo la finezza della messa a terra. Per la pizza cerco di usare farine forti con un p/lvalore vicino 0.5, anche se ho usato anche farina di pane forte con buoni risultati.

Come posso ottenere farine con queste caratteristiche?

Ci sono alcune farine specifiche per pizza. Alcuni produttori italiani (senza un ordine specifico) sono:

• Caputo

• Spadoni

  Puoi vedere come il Wvalore è correlato al loro tempo di fermentazione consigliato.

• 5 stagioni

  Se controlli il p/lvalore vedrai che è 0.6giusto per lo stretching della pizza.

Se non riesci a ottenere farina per pizza specifica, puoi anche provare con farina specifica per croissants, poiché saranno anche forti ed elastici.

Non ho mai mangiato né visto la pizza in stile Chicago, quindi non posso fare a meno di farine specifiche per loro, ma immagino che le linee guida fornite sopra dovrebbero aiutare.

La risposta dipende dal tipo di pizza che stai preparando:

La farina 00 (Caputo o San Felice sono due marchi comuni) è una farina italiana macinata finemente. È a basso contenuto di proteine ​​e funziona bene nei forni ad alta temperatura (ad es. Forni a carbone, forni a legna). Di solito non cucino 00 sotto i 700F. La farina 00 viene quasi sempre utilizzata nelle pizze tradizionali alla napoletana. Le pizze fatte con 00 hanno una consistenza più morbida.

La farina di glutine alta è una farina ricca di proteine. È comunemente usato nelle pizze in stile New York. I marchi comuni sono King Arthur Sir Lancillotto, Pendleton, Giusto e All Trumps. È più difficile da trovare nei supermercati. Ma puoi trovarlo nei cassonetti di alcuni negozi di alimentari. Le pizze a base di farina di glutine alta hanno una consistenza più impanata.

La farina di pane o la farina per tutti gli usi sono farine comunemente usate che hanno un contenuto proteico superiore a 00, ma inferiore a Glutine elevato. Puoi usarli nella maggior parte delle ricette e ottenere grandi risultati.

La farina 00, come Caputo 00, è considerata da molti la migliore per la cottura a legna. In realtà esiste un'organizzazione in Italia e una controparte qui negli Stati Uniti che certifica le pizzerie nella realizzazione di True Naples Pizza o Verace Pizza Napoletana .

Caputo 00 è un fattore importante. La farina viene macinata a Napoli da Molino Caputo (molinocaputo.it), gestito da un ragazzo di nome Antimo Caputo. Macinano una varietà di farina 00 e non tutte sono uguali. Producono una farina 00 di pasticceria che ha un contenuto proteico inferiore (9%) rispetto alla farina multiuso (11%), ma la loro Pizzeria 00 e le loro farine Rinforzato (rinforzate) 00 che vengono utilizzate per rendere la crosta della pizza e il pane succedono a hanno un contenuto proteico più elevato (12,5%) rispetto alla tipica farina multiuso.

Ricevo questi numeri da Wikipedia e da alcune schede tecniche che ho ricevuto da Molino Caputo su Pizzeria 00 e Rinforzato 00.

L'aspetto chiave è che il numero di farina (00, 0, 1, 2) è una misura di quanto è finemente macinato e non è direttamente correlato al contenuto proteico che è ciò che l'articolo di Wikipedia implica con il suo grafico.

Quindi, secondo gli esperti, se vuoi fare la vera pizza alla napoletana, Caputo tipo 00 è il migliore, ma non dipende dalle preferenze personali? Sperimenta e divertiti, ma assicurati di provare la farina Caputo ad un certo punto.

L'uso di una farina ad alto contenuto di glutine consentirà di intrappolare più bolle di gas formate dall'agente lievitante producendo un pane complessivamente più leggero e anche più forte. Questa è generalmente una consistenza desiderabile per gli impasti per pizza.

Bene, credo che tutte le risposte di cui sopra tocchino punti importanti della farina. Ho trovato un'azienda locale di pasta / pane che ordina la loro farina e sono disposti a vendermi al costo di mercato. Questa è una fonte di buona qualità e con molti consigli perché conoscono le loro farine.

La qualità della farina deve contenere almeno il 12% di proteine ​​affinché la pizza sia solida, salga e resista alle alte temperature per i migliori risultati. La proteina è necessaria per formare il glutine che intrappola i gas espulsi dal lievito.

Farina di semola (comune): buona per alte temperature, dolce, ricca di proteine, dona fermezza alla crosta della pizza. Utilizzato per aiutare a far scivolare la pizza nel forno caldo (non usare farina di mais)

Caputo Fine macinato formato 00: per la pizza è comune, media proteina, alta temperatura, assicura una crosta leggera, alta temperatura.

Farina bianca sbiancata generale: (usare al posto di Caputo) contiene circa il 10% di proteine. È gessoso e brucia facilmente alle temperature di noleggio. Meglio mescolare con altre farine e cuocere più a lungo tra 350 a 400 gradi F.

Grano intero (brunastro): in piccole quantità (1/8 di farina totale) offre un sapore gradevole e abbondante. Troppo grano intero sarà più simile al pane o troppo acido e brucerà facilmente.

Per la migliore qualità miscela di farina fresca di 1 parte di grano intero, 3 parti di semola, 8 parti di Caputo o (farina bianca per tutti gli usi). Questi forniscono le caratteristiche desiderate nella pizza. La farina viene utilizzata in una padella per pizza in ferro preriscaldato a 500 ° F di temperatura sul ripiano superiore del forno per 7 a 8 minuti.

La pizza viene solitamente prodotta con una farina proteica più elevata rispetto a quella per tutti gli usi. La farina di semola viene generalmente utilizzata in Italia.

Compra solo farina per il pane. Ad esempio, medaglia d'oro o farina King Arthur.