Una storia di bistecca: crosta secca

Ho seguito tutti i suggerimenti. Controfiletto, tolto un'ora prima della cottura. Salato accuratamente 30 minuti prima. Accarezzato con carta assorbente. Gettato su una griglia di grado alto (650) per due minuti per lato, finito in basso per 3 minuti per lato (la temperatura interna era ancora di circa 400). Riposato 10 minuti.

Risultati: buona bruciatura, bellissimi interni di media frequenza. Un sacco di succo. Abbastanza sale.

Problema: l'esterno era quasi come la corteccia. Non era bruciato o bruciato, ma era davvero molto secco.

Qual è stato il passo falso?

Sembra che potresti bruciare la bistecca da troppo tempo. In effetti, inizialmente vuoi cucinare la bistecca a una temperatura più alta del normale per scottarla, ma suggerirei un periodo di più di 30 secondi per lato, seguito da un po 'più a lungo a una temperatura ridotta. A 650 gradi, la bistecca non ha bisogno di molto tempo per scottarsi. Lo stesso principio ha funzionato per me quando la bistecca in padella, sebbene ovviamente a temperature molto più basse.

Non sono sicuro di quanto sia importante il ruolo della salatura, ma salarei la bistecca solo minimamente prima di cucinare. Spesso è altrettanto ben fatto verso la fine della cottura ed è meno probabile che asciughi la bistecca.

Inoltre, un errore comune è quello di tamponare troppo le bistecche durante (o dopo) la cottura. Questo può accelerare leggermente il processo, ma sicuramente asciuga la carne (l'esterno in particolare). Questo probabilmente non è il problema principale, ma vale la pena notare comunque.

Spero che aiuti.

Dato che noti che l'interno era bello e succoso, dubito che il colpevole fosse la salatura con 30 minuti di anticipo. O scottare a una temperatura leggermente inferiore o farlo per meno tempo. Ho appena ricevuto una nuova griglia e l'impostazione "alta" era molto più calda di quanto mi aspettassi e le mie prime bistecche sono bruciate molto più velocemente di quanto mi aspettassi.

Una nota sulla salatura in anticipo: Cook's Illustrated raccomanda vivamente la pratica di salare liberamente e quindi consentire di sedersi per un tempo prolungato. A condizione che la carne rimanga abbastanza a lungo, in realtà si comporta come una "salamoia secca". Il sale inizialmente assorbe l'umidità ma a causa dell'alta concentrazione di sale all'esterno della carne, il sale viene aspirato nel tessuto attraverso l'osmosi (come la salamoia) e il succo rientra nel tessuto a quel punto mantiene la succosità dalle capacità di ritenzione dell'umidità del sale.

Potresti provare a salare la carne immediatamente dopo averla rimossa dal frigorifero per fornire ulteriore tempo alla "salamoia" che si forma per essere riassorbita dalla carne.

Direi che hai salato la bistecca troppo presto. La salatura estrae l'umidità che potrebbe essere una ragione per cui l'esterno era asciutto. Ho visto due scuole di pensiero, una è salata poco prima della cottura (che sembra essere lo stile francese) e l'altra salata verso la fine della cottura.

Personalmente vado per lo stile francese e sembra funzionare bene per me.