Fusione corretta di burro e zucchero insieme per la ricetta della barra butterscotch

Ho cercato di creare barre butterscotch. Non sono un nuovo fornaio, ma non ho molta esperienza nella fusione di zucchero di canna e burro insieme.

La ricetta (inclusa in fondo al post) che sto usando dice che devo sciogliere il burro e aggiungere lo zucchero di canna, e mescolare fino a quando lo zucchero si scioglie.

Quando l'ho provato per la prima volta, è andato tutto bene. Burro e zucchero di canna sono stati mescolati come uno e sembrava un po 'caramella. Nei miei prossimi tentativi, non riuscivo più a ottenere lo stesso risultato. Quando lo zucchero di canna si scioglie, non si incorpora più con il burro e diventa davvero duro come una caramella. Quindi, quello che ottengo è zucchero di canna indurito (ma ancora granuloso) in una pozza di burro fuso.

Per favore, dammi alcuni consigli e tecniche per fondere correttamente il burro e lo zucchero di canna in modo che il risultato sia come una caramella appiccicosa. Spero che possa essere fatto senza termometro per caramelle. L'autore della ricetta non ne ha usato uno e penso che la quantità della miscela di zucchero e burro sia troppo piccola per consentirci di immergervi un termometro.

Grazie!

La ricetta:

1/4 tazza di burro non salato, 1/4 tazza di composto di burro (penso che sia metà burro metà margarina), 1 tazza di zucchero bruno scuro, 1 uovo grande, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere, 1 tazza di farina , 1/8 cucchiaino di sale

1. In una piccola pentola, sciogli il burro e il composto di burro a fuoco basso. Aggiungi lo zucchero e mescola fino a scioglierlo. Spegni il fuoco. Preriscalda il forno a 325 ° F e ingrassa una teglia da 8 ".

2. In una ciotola capiente setacciare la farina con il lievito. Aggiungi il sale.

3. Quando la miscela di zucchero si è raffreddata, aggiungi l'uovo. Mescolare bene dopo l'aggiunta.

4. Aggiungi il composto di farina e mescola fino a quando non sarà incorporato. Aggiungi la vaniglia e mescola un'ultima volta.

5. Versare la pastella nella padella e cuocere per 25-30 minuti o fino a quando la torta è pronta.

PS: Non ho mai provato a far bollire la miscela perché, come ho detto, lo zucchero di canna diventa così duro e simile a una caramella quando si scioglie, e temo che diventa ancora più difficile se lascio che la miscela Bollire. Per favore, dammi consigli sull'ebollizione. Grazie mille per aiutare questo principiante. :)

In passato ho avuto un problema simile con la preparazione di una ricetta per bere butterscotch. Quello che ho scoperto è che l'aggiunta di un po 'd'acqua al burro fuso (1-2 cucchiaini / 1/2 c, 5-10 ml / 120 ml) aiuta a dissolvere lo zucchero di canna e previene la granulosità e il grippaggio. Lo zucchero non è facilmente solubile nei grassi, quindi ha bisogno di acqua per dissolversi.

Sospetto che sia successa una di queste tre cose:

1. Diversi lotti di burro possono avere diversi contenuti d'acqua.
2. Lo zucchero di canna potrebbe aver perso parte della sua umidità mentre sedeva nella dispensa.
3. Parte dell'acqua potrebbe essere evaporata durante la fusione del burro.

Se riscaldi lo zucchero di canna nel burro senza abbastanza acqua, alcuni si dissolveranno nell'acqua presente dal burro e dallo zucchero di canna, ma diventerà granuloso e si impadronirà man mano che l'acqua viene evaporata e i granuli di zucchero non sciolti fungono da siti di nucleazione. Nel frattempo gli zuccheri non sciolti vengono leggermente fritti nel grasso del burro.

Di recente ho avuto un problema simile e immagino che anche la tua soluzione sarà simile. Come nel mio caso la tua ricetta non riesce a essere specifica anche riguardo alla temperatura per elevare la tua miscela. Per risolvere questo, avrai bisogno di un termometro per caramelle . (Negli Stati Uniti sono disponibili nella maggior parte dei negozi che portano utensili da cucina (Wal-xxx, Tarxx, ecc.)

La temperatura di sbirciata alla quale viene riscaldato lo zucchero determina quale forma prenderà l'emulsione a base di zucchero una volta raffreddata. Se, ad esempio, dopo il "primo tentativo" hai utilizzato una padella di dimensioni diverse o un calore più elevato (per circa lo stesso tempo), potresti facilmente ottenere l'effetto che descrivi.

Fonte: http://candy.about.com/od/candybasics/a/candytemp.htm

Per le tue barrette al burro, immagino che tu voglia raggiungere, ma non superare, lo stadio del filo, poiché ti viene chiesto di mescolare un uovo nel composto e quindi aggiungere gli altri ingredienti secchi. Questo diventerà difficile dopo la fase del thread.

Qualunque sia il risultato desiderato, se si ottengono risultati simili a quelli della caramella mou, probabilmente si sta raggiungendo lo stadio soft-crack o hard-crack. (surriscaldamento).

Ho avuto un problema simile con una caramella di zucchero di canna / burro che ho fatto da quando ero un bambino. Sto arrivando alla conclusione che c'è una differenza tra le marche di zucchero di canna e quella che ho usato per anni funziona e quella che è più comunemente disponibile dove vivo ora è granulosa. Forse proverò ad aggiungere un po 'd'acqua per vedere se questo elimina il problema. Preferisco davvero la marca di zucchero che uso da anni. È possibile che non hai usato la stessa marca di zucchero entrambe le volte?

La mia ricetta per brownie è molto simile alle tue barrette al burro, basta sciogliere il burro + lo zucchero nel microonde fino a quando non si scioglie. La trama sarà un po 'granulosa (o se si desidera utilizzare il piano cottura, utilizzare una doppia caldaia o baine Marie). Aspetta fino al caldo e quando aggiungi l'uovo, il composto diventerà liscio. Quando la farina verrà aggiunta tutto andrà bene!