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In realtà, questo è solo per uniformare i tempi di cottura di verdure che non hanno un rapporto superficie / volume coerente con le altre cose che stai friggendo. Se dovessi distruggere quei fagiolini, come talvolta accade, potresti metterli contemporaneamente a carote crude e julienned, e finirebbero allo stesso tempo.
Se li metti insieme, finirai con i fagioli che vengono bruciati all'esterno e crudi all'interno, poiché non c'è abbastanza tempo perché il calore penetri al centro del fagiolo prima che le bruciature esterne. Oppure, se friggi a fuoco più basso, potresti far cuocere i fagioli, ma dovresti aggiungere le carote più tardi (il che significa anche una temperatura più bassa, poiché i fagioli stanno trascinando il calore fuori dalla padella) per averli non girare in poltiglia.
Sono una comoda friggitrice e non mi preoccuperò del parboiling. Invece, basta usare il metodo degli ingredienti sfalsati. I fagiolini impiegano più tempo di ingredienti come, diciamo, i gamberi. Quindi allinea tutti i tuoi ingredienti in ordine di tempo di cottura e friggi di conseguenza. Ci vuole un po 'di esperienza, ma cipolle / aglio quindi amidi densi (patate) quindi verdure fibrose (broccoli) quindi proteine (pollo) quindi delicati (erbe fresche, verdure più leggere) sono un buon quadro. Uso sempre questo metodo e non devo preoccuparmi di più preparazioni.
nota: una variante / alternativa a questo metodo è iniziare con la tua proteina, rosolarla bene e quindi estrarla dal fuoco per essere restituita in seguito. Particolarmente buono con proteine che possono facilmente cuocere troppo, come i gamberi.
Mentre a volte è necessario farlo per cucinare verdure che sono "dense" o richiedono un po 'di cottura per renderle commestibili (fagioli se sono interi, broccoli a meno che non siano molto piccoli), quello che preferisco fare è mescolare friggere insieme questi pezzetti (insieme ad un po 'di aglio / zenzero / peperoncino se lo sto usando) all'inizio e quando hanno assunto un po' di colore (circa un minuto) aggiungo qualche cucchiaio di acqua da tavola, girare il scaldare e mettere un coperchio sul wok.
Ciò consente alle verdure di cuocere a vapore e quindi essere sufficientemente cotte. Poi le tiro fuori e le tengo separate, cucino il resto della mia padella e le aggiungo di nuovo prima di aggiungere la salsa.
Ho sempre sbollentato prima di mescolare, che è leggermente diverso dal parboiling. Il parboiling sta bollendo per un determinato periodo di tempo, generalmente (per i fagiolini) 5-7 minuti. L'imbianchimento è più veloce, 1-2 minuti al massimo a casa mia, e quindi lo scarico in un bagno di ghiaccio per interrompere temporaneamente il processo di cottura.
I vantaggi che ho riscontrato sono:
1) Cucinare più uniformemente. Avviando i fagioli in acqua bollente, come ha detto Rich, permette ai centri di iniziare a cuocersi, mentre con la semplice frittura ho già avuto dei centri crudi. Quando faccio saltare i fagiolini crudi, il risultato sono generalmente fagioli che hanno un sapore molto "terroso" e molto più crudo - a seconda di cosa stai cercando, questo può essere buono o cattivo. A mia moglie non piace il gusto delle verdure crude, ma piace la consistenza croccante, quindi sbiancando sono in grado di iniziare a cucinare pur mantenendo la loro freschezza e anche renderle molto più appetibili per lei. Quando parboil, tendo a finire con fagioli leggermente più morbidi / mushier.
2) Mantiene il colore brillante, a volte anche migliorandolo, molto importante per me quando servo gli ospiti mentre mangi prima con gli occhi.
3) Migliorato / blocca in sapore fresco. Non capisco ancora la scienza alla base di questo, ma esperienza, prove ed errori mi hanno mostrato una differenza significativa tra quando faccio il bianco e quando non lo faccio.
So che 1) si applicherà al parboiling, ed è il motivo principale per cui si parboil prima di friggere, ma non sono sicuro che anche 2) e 3) lo farebbero.