Come si fanno i fagiolini serviti al Din Tai Fung?


Risposte:


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Penso che il problema risieda nel fatto che i fagioli non sono imbiancati, ma piuttosto imbiancati. La tecnica è chiamata "frittura a secco" ed è un metodo di cottura tradizionale Sichuan. La temperatura dell'olio viene mantenuta bassa per asciugare l'interno mentre si cuoce l'esterno del cibo. Dopo la frittura asciutta puoi quindi friggere il cibo. Questa tecnica dovrebbe darti l'aspetto e la consistenza richiesti al cibo. Spero che questo ti aiuti.


A che temperatura e per quanto tempo? Il colore rimarrà vivido come le immagini?
Jolenealaska

La frittura a secco è molto più bassa rispetto alla frittura profonda. Dico circa 220-225 gradi, che è superiore all'acqua bollente (212 gradi). Dovrai sperimentare con il tempo, ma direi di iniziare con circa 5-8 minuti. Mescola spesso per mantenere le cose riscaldate in modo uniforme. Scola bene, quindi puoi semplicemente rimetterlo in un wok caldo vuoto e poi iniziare con il resto della ricetta. Penso che questo ti darà la consistenza e il sapore che stai cercando. Secondo la mia esperienza, questa tecnica ti dà dei fagioli verdi molto scuri che sono croccanti fuori (da mescolare a fuoco vivace) e asciugare all'interno da questo metodo.
JG sd

Questo ha senso in quanto è una catena taiwanese. Ad ogni modo, proverò questo post per quanto riguarda i tempi e le temp quando avrò ragione. Grazie a entrambi JG sd e Jolenealaska.
justin

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Questa immagine proviene da un menu online. Questo assomiglia a quello che stai cercando di fare?

beans

Se è così, penso che tu abbia ragione, sono appena sbollentati e saltati in padella con l'aglio. Assicurati di salare l'acqua sbiancata, scioccali in acqua ghiacciata e lascia che si svuotino completamente. Tritare un paio di spicchi d'aglio, friggere l'aglio per alcuni secondi in una piccola quantità di olio neutro caldo, quasi fumante (l'olio di arachidi sarebbe una buona scelta), aggiungere i fagioli e saltare in padella fino a quando non sarà caldo. Sale a piacere L'immagine non sembra che sia qualcosa di più, ma non li ho provati. Stai raccogliendo altri sapori?


Sì, ci ho provato ma non ha lo stesso problema. Ho appena letto da qualche parte che potrebbero friggere (al posto del blanching) e poi friggere-avrebbe senso?
justin

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Se sono solo fritti, invece di sbollentarli, mi aspetto di vedere un po 'di marrone e un verde meno vivido. Se non stai ricevendo tutto il crunch che vuoi, ho il sospetto che li stai cuocendo troppo a lungo nell'acqua. Portare a ebollizione abbondante una pentola ben salata, aggiungere i fagioli, mescolare per 30 secondi o anche meno . Scolare e prenderli destra in acqua ghiacciata. È vicino a quello che hai provato? Inoltre, assicurarsi che l'olio in padella sia molto caldo.
Jolenealaska

Sì, sei stato molto utile, grazie. Proverò a sbollentare più velocemente questo fine settimana. Ecco il link di cui stavo parlando (con una foto) a circa 3/4 in basso nella pagina: spencerhgray.com/2011/06/20/din-tai-fung-dumpling-paradise
justin

@ justin La pelle sembra un po 'più rugosa in quella foto che nella mia, ma sembra ancora troppo verde per essere solo fritta. In quella foto sembrano anche che potrebbero essere leggermente smaltati, forse con una piccola quantità di miele o mirin. Assapori qualche dolcezza? O percepire qualsiasi appiccicosità?
Jolenealaska

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Anch'io ho cercato la ricetta per i fagiolini dal fungo tai ta e sebbene non abbia trovato la ricetta esatta, ho pensato che più della metà della battaglia stava ottenendo la giusta consistenza per i fagioli. Ahimè, mi sono imbattuto in questo blog che assomiglia più da vicino a quello che stiamo cercando: http://userealbutter.com/2011/06/20/chinese-dry-cooked-string-beans-recipe/

La tecnica descritta qui è di lavare, tagliare e asciugare i fagioli prima. Quindi sono fritti nell'olio, non affollati, 3-4 minuti per lotto.

So che questo post è stato inattivo per un po 'ma ero così felice di averlo trovato che volevo condividere, in quanto sono sicuro che ci sono altri che cercano la stessa cosa!


Ciao @Rebecca. Benvenuto in Consigli stagionati!
Cindy

Ciao Rebecca, e benvenuto. Siamo lieti che condividi questo esempio con noi. Ma i collegamenti diventano inaccessibili nel tempo e ai nostri utenti piace sapere un po 'di più sul contenuto prima di andare all'altro sito. Quindi, la nostra regola è che riassumiamo il contenuto degli articoli che troviamo altrove nella nostra risposta, evidenziando le intuizioni più importanti da lì. Per una breve guida sulla pubblicazione sul nostro sito, è possibile vedere cooking.stackexchange.com/help/how-to-answer .
rumtscho

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Inoltre usano il brodo di pollo ridotto.


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Potresti elaborare? Intendi dire che i fagioli sono equilibrati in brodo di pollo ridotto? O cosa intendi?
Mien
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