Come funziona il velluto?

La tecnica cinese di vellutare funziona. Crea un pezzo di carne tenero e tenero, e io sono un completo sostenitore del piccolo sforzo aggiuntivo. Se l'hai mai fatto, sei già un credente, è incredibile. (Di solito lo faccio in questo modo BTW)

Sto scrivendo i gamberetti mentre scrivo questo, e ancora una volta mi chiedo cosa stia succedendo. Come funziona? Nella sua forma più semplice, il vellutato non è altro che la marinatura in uova e amido. Come si traduce in deliziosi e teneri pezzi di tutti i tipi di carne?

EDIT: Un po 'di storia qui sarebbe anche interessante. Quanto tempo fa e come è iniziata questa tecnica?

Penso che ciò che sta realmente accadendo qui sia principalmente la fisica, piuttosto che qualsiasi reazione magica tra la carne e il "velluto" (cioè uovo e amido di mais; userò questo termine per brevità).

L'effetto maggiore è che il velluto aggiunge un rivestimento sottile e appiccicoso all'esterno della carne. Quando viene introdotto al calore, fornisce una barriera al movimento dell'energia termica nelle proteine ​​della carne. Le proteine ​​nell'uovo stanno denaturando, gli amidi gelatinizzano e questo assorbe parte dell'energia che altrimenti sarebbe andata nella tua carne. La presenza di pura massa aggiuntiva dal velluto significa anche che basta semplicemente più energia per aumentare la temperatura complessiva. Ciò significa che la temperatura aumenta più lentamente e può essere controllata meglio (un po 'come sous vide cooking).

Man mano che l'amido si gelatinizza, forma anche una barriera resistente all'umidità attorno alla carne. Ciò potrebbe probabilmente impedire all'umidità di fuoriuscire dalla carne mentre viene spremuta dalle cellule con proteine ​​denaturanti. Normalmente sarebbe fuoriuscito nel tuo liquido per il bracconaggio (o si sveglierebbe se stai friggendo, dove si sarebbe rapidamente ribollito) ma ora è intrappolato nei pezzi di carne. Questo è anche un po 'analogo alla cottura sous vide, o forse al bracconaggio in olio - il cibo in cottura rimane umido, perché l'acqua è intrappolata all'interno (da un sacchetto in sous vide, dall'olio idrofobo in bracconaggio) e non ha nessun posto dove partire.

Un altro fattore è la cottura molto delicata che viene eseguita, in un bagno d'acqua appena sobbollente per un breve periodo di tempo. Questa è la cottura la carne solo fino al punto di doneness, così facendo ad una temperatura piuttosto bassa (diciamo 210 F o così, rispetto a 500 F o superiore per un wok correttamente calda) e solo molto brevemente, con il rivestimento del velluto per protezione termica aggiuntiva. Dopodiché, la carne non ha davvero bisogno di essere cotta molto - può essere lanciata in una padella quasi finita fino al punto di essere riscaldata. Questo sembra essere il motivo per cui questo articolo lancia questo interessante commento:

La carne rimane morbida e tenera. (Probabilmente hai notato nei ristoranti cantonesi che la carne saltata in padella non è quasi mai rosolata o scottata.)

Non ci avevo pensato molto prima, ma sembra corrispondere alla mia esperienza in buoni ristoranti cinesi, almeno con alcuni piatti. In contrasto con questo sans-velluto che frigge, pensa a un pezzo di carne rosolata: la superficie è ricoperta da una deliziosa crosta marrone di Maillard, ma anche quelle proteine ​​sono state cotte al punto da perdere la loro umidità. Anche se l'interno della carne è umido, l'esterno è stato essiccato, letteralmente in modo croccante. Con la carne vellutata, non è così: ogni pezzo intero rimane umido e non c'è uno strato brunito e croccante.

Sarò il primo ad ammettere che gran parte di questo è congettura, ma penso che fornisca una spiegazione ragionevole per alcuni dei processi che mantengono umida la carne vellutata. Potrebbe essere interessante scavare alcuni riferimenti scientifici sui gradienti termici delle proteine ​​rispetto agli amidi - vedrò cosa riesco a trovare.

Secondo MelindaLee.com

... dichiarato dal noto chef Ken Hom, che il "vellutare" è "una tecnica usata per prevenire la cottura eccessiva di cibi delicati .... Il cappotto di velluto protegge il sapore e la consistenza del cibo quando viene posto in olio o acqua calda. " Quindi, il vellutamento non è esattamente un metodo tenero, ma impedisce agli alimenti di diventare duri.

Non sono sicuro di accettarlo completamente come una "ragione" completa, poiché ci sono altri fattori. Il metodo che hai citato utilizza l'ebollizione invece di "passare attraverso il petrolio". e oltre a ciò e ai passaggi saltati in padella, c'è il rischio di cuocere troppo e indurire la carne.

Ci sono molte cose che non capisco :-)